La cuisson vapeur douce : une bouffée de bienfaits

November 28, 2017

 

 

La diététique a désormais mis en lumière l’importance des éléments vitaux contenus dans les aliments : vitamines, oligo-éléments et sels minéraux, acides gras essentiels. Le corps en a besoin chaque jour pour se régénérer et vivre harmonieusement. Et comme ces éléments doivent rester vivants pour être utiles à l’organisme, la diététique prescrit de respecter cette vitalité jusque dans l’assiette.

 

Un principe : garder les aliments vivants ! Et pour ce faire, ne pas dépasser une température idéale de 95°C, contrairement aux cuissons traditionnelles qui dépassent toutes largement 100°C. Ne pas confondre avec les cocottes sous pression qui avaient pour promesse de cuire à la « minute ». Cette technique est une cuisson à la vapeur dure qui dépasse 100°C et souvent 130°C. De nombreuses vitamines sont détruites, les minéraux sont transformés (ils subissent une précipitation qui les rend inassimilables), les enzymes sont désactivées, les couleurs sont passées et les goûts sont fades.

Le matériel devra impérativement être en acier inox 18/10. C’est un métal chimiquement neutre ; il ne modifie ni l’odeur ni la saveur, il est non poreux et résiste très bien aux écarts de température ainsi qu’aux chocs. C’est le meilleur matériau pour une cuisson saine.

 

Le récipient contenant l’eau doit être assez haut pour une meilleure autonomie de cuisson. Le tamis ou la passoire seront pourvus de trous suffisamment gros (6 mm de diamètre au minimum) pour ne pas contraindre la vapeur qui monterait en pression, donc en température.

 

Le couvercle ne doit pas être étanche. Il doit laisser naturellement passer le trop-plein de vapeur. Il ne doit pas être trop lourd afin que la température de vapeur n’excède pas 95°C. Il devra être en forme de dôme, pour permettre aux gouttelettes de condensation de s’écouler le long des parois au lieu de retomber sur les aliments, ce qui en affecterait le goût et la qualité.

 

Dans ces conditions :

  •  Il maintient la température de la vapeur constante en la régulant

  • Il cuit ainsi les aliments sans les dessécher, et garde vivants tous leurs éléments nutritifs (même les plus fragiles comme la vitamine C)

  • Mauvaises graisses, toxines et pesticides de surface sont éliminés en tombant dans l’eau de cuisson

     

     

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