Cuisinez votre ketchup maison !

February 19, 2018

La tomate, légume-fruit (botaniquement parlant, la tomate est bien un fruit ! ), de son vrai nom : Solanum lycopersicum L, est originaire du Pérou et fut introduite en Europe au XVIe siècle.

 

Aujourd’hui, elle est cultivée sous presque toutes les latitudes, et c’est l’aliment le plus consommé dans le monde après la pomme de terre : 113,5 millions de tonnes en 2005 ! Cette même année, les Français en ont consommé un peu plus de 27 kg/personne… Alors que la moyenne mondiale est de 17 kg/personne et celle de l’Union Européenne de 34 kg/personne, avec une mention spéciale pour les Grecs qui en consomment 129 Kg/personne et gagnent ainsi la palme des plus gros consommateurs du monde !!!

 

La tomate toxique ?

 

On a longtemps pensé que la tomate était toxique et uniquement décorative. Ce n’était pas totalement infondé, puisqu’il est vrai que les tomates sont toxiques lorsqu’elles sont consommées crues (non matures) car elles contiennent un élément chimique appelé glycoalkaloid, qui peut causer des maux d’estomac et de la nervosité. Celle-ci a tendance à disparaître lorsque la tomate est mûre – d’où l’importance de bien choisir des fruits à maturité.

 

Des tomates, en veux-tu, en voilà !

 

On compte 10 000 variétés de tomates dans le monde et quelques-unes seulement sur les étals des marchés français, avec une pleine saison de mai à octobre.

Il y a celles aux formes généreuses, celles gorgées de soleil, les riches en goût et les très colorées. Au rayon des variétés de tomates peu connues : la « Green Zebra », la « Noire de Crimée » ou encore la « Purple Calabash ».

 

Et au niveau nutritionnel ?

 

Fibres, oligo-éléments, vitamines... les atouts santé de la tomate sont nombreux. Légume d’été extrêmement riche en eau et avec 15 cal/100 gr, la tomate est un aliment très peu énergétique. Elle est par ailleurs riche en calcium, magnésium, fer et zinc.

Mais son meilleur atout est bien le lycopène, un antioxydant très efficace et abondant dans la tomate. C’est le pigment qui donne à la tomate sa belle couleur rouge. De tous les caroténoïdes, son activité antioxydante est la plus puissante. Il protégerait nos cellules des atteintes provoquées par les radicaux libres, des molécules très réactives impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de maladies liées au vieillissement comme l’ostéoporose.

 

Parlons un peu du lycopène !

 

La tomate est, avec le melon d’eau (la pastèque), l’aliment le plus riche en lycopène. Mais toutes les tomates ne sont pas égales devant le lycopène… En effet, la teneur varie beaucoup selon les variétés, les conditions de culture (ensoleillement, saison, pays) et de stockage. La façon de préparer les aliments influe aussi sur la biodisponibilité du lycopène, qui est augmentée par la cuisson des tomates et la présence de matières grasses.

Pour sa santé il faut consommer 6 mg de lycopène par jour sachant qu’une tomate crue de 123 g contient 3,2 mg de lycopène.

 

Où trouver son quota de lycopène journalier ?

 

Purée de tomates en conserve (27 mg pour 125 ml)

Pâte de tomates en conserve (23 mg pour 75 ml)

* Jus de légumes ou de tomate (de 22 mg à 23 mg pour 250 ml)

Sauce tomate en conserve (17 mg pour 125 ml)

* Soupe de tomate en conserve (13 mg pour 250 ml)

Melon d'eau/pastèque (13 mg pour 286 g soit 1 tranche)

* Tomates en conserve (5 mg pour 125 ml)

Tomate crue (3 mg pour une tomate de 123 g)

* Ketchup (2,5 mg pour 1 c. à table)

* Pamplemousse rose ou rouge (1,7 mg pour 1/2 soit 123 g)

 

Source : USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (ug) Content of Selected Foods per Common Measure, Lycopene sorted by nutrient content.

 

Eviter de conserver ses tomates au réfrigérateur – cela leur fait perdre toutes leurs saveurs et les micronutriments.

 

Et qu’en est-il du ketchup ?

 

Le ketchup, bien connu de tous, est fait essentiellement à partir de tomates et on y retrouve ses principaux atouts nutritionnels .Il contient, en règle générale, peu de graisses et apporte un faible nombre de calories (environ 110 cal/100 gr), ce qui en fait un condiment moins calorique que la mayonnaise ou la sauce américaine. Mais son inconvénient principal est sa richesse en sucres. En effet, 100 grammes de ketchup apportent 25 grammes de sucre. Ainsi, lorsque vous mettez une noisette de ketchup dans votre assiette (environ 20 grammes), cela correspond à 5 grammes de sucre (l’équivalent d’un morceau de sucre).Et si vous vous resservez…

 

Alors pourquoi ne pas faire son propre ketchup pour contrôler sa teneur en sucre ?

 

Recette du Ketchup maison


Ingrédients :

– 1 kg de tomates fraîches bien mûres (cœur de bœuf ou rondes ou allongées ou cerises…)
– 50 ml de vinaigre de cidre
– 1 échalote émincée
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 80 g de sucre de canne
– 2 cuillères à café de paprika, ½ de cannelle, ½ de noix de muscade
– 1 cuillère à café de sel, poivre

 

Recette :

1/ Coupez les tomates en dés
2/ Faîtes cuire les tomates avec les échalotes, l’huile d’olive et les épices que vous aimez

3/ Faîtes mijoter à feu doux 40 à 50 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce épaississe
4/ Passez au moulin à légumes
5/ Ajoutez en 1 fois le vinaigre, le sucre et les épices.

6/ Laissez mijoter encore une demi-heure en remuant de temps en temps. Il faut que la sauce devienne épaisse, goûteuse, presque à la texture d’un concentré de tomates.
7/ Poivrez. Versez dans une bouteille, bien fermer, laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur.

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