Sésame, ouvre-toi !

February 26, 2018

Le sésame cultivé par l’homme depuis des millénaires est une plante oléagineuse : cela veut dire que ses graines sont riches en lipides et en acides gras essentiels qui ne sont pas synthétisés naturellement par l'organisme.

Il se récolte dans le monde plus de trois millions de tonnes de graines de sésame, dont 65 % environ vont à la production d’huile. Le plus grand producteur est la Chine, suivie de l’Inde, du Myanmar, du Soudan, de l’Ouganda et d’autres pays africains. On en cultive également dans divers pays de l’Amérique latine et dans le Sud des États-Unis.

 

Pourquoi différentes couleurs ?

 

On trouve du sésame de diverses couleurs : blanc, marron ou noir. Le sésame blanc a été décortiqué ; débarrassé de sa coque il a un goût plus doux mais aussi une moindre valeur nutritive. Les sésames marrons et noirs sont restés entiers. Le sésame noir notamment, au goût plus prononcé, est plus riche en oligo-éléments et en protéines. En effet, cette toute petite graine contient plus de 22% de protéines d’excellente qualité, et tous les acides aminés essentiels. Elle rentre parfaitement dans tout régime alimentaire de type végétarien ou végétalien.

 

Elle est fort appréciée au Moyen-Orient où on la réduit en purée pour préparer le traditionnel tahini, mais on la déguste aussi entière, déshydratée, rôtie ou en huile.

 

Une graine pleine d’atouts !

 

La graine de sésame entière (non décortiquée) est une source élevée de fibres. Ses graines regorgent de minéraux, dont le magnésium, le zinc, le fer, le calcium, le phosphore, le manganèse, le cuivre et des vitamines du groupe B.

Il est également riche en antioxydants (vitamine E, lignanes) et phytostérols : la graine de sésame compte parmi les aliments qui contiennent le plus de phytostérols, avec 400 mg par portion de 100 g. Ces composés s’avèrent bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.

 

Attention...

 

L’huile de sésame, puissamment parfumée, très intéressante gustativement parlant, a un très mauvais ratio d'oméga 6/3 : 137 ce qui en fait une huile pro inflammatoire dont l’usage doit rester occasionnel à moins d’être fortement contrebalancé par l’usage de sources importantes d’oméga 3 (huile de cameline chanvre, périlla).

 

Un allergène courant

 

Le sésame fait partie des neuf allergènes les plus courants. En France, l’allergie au sésame touche 4,4 % des adultes ayant des allergies alimentaires. Les symptômes de l’allergie peuvent être cutanés, digestifs ou respiratoires ; dans les cas graves, la réaction peut se rendre jusqu’au choc anaphylactique.

Les personnes allergiques au sésame doivent éviter tous les aliments et les produits qui en contiennent, y compris tout produit dont la liste d’ingrédients indique qu’il « peut contenir » du sésame. Pour s’en assurer, il est essentiel de bien lire l’étiquette.

D’autres termes peuvent être employés pour indiquer la présence de sésame : graines, beni, huile végétale, sésamole, sesamum indicum, tahini, etc.

 


 

 

Recette de Houmous

 

Le houmous est une préparation culinaire du Proche-Orient, composée notamment de purée de pois chiches et de tahiné (crème de sésame). Il s'agit d'un plat typique de la cuisine arabe, juive, arménienne et levantine.


Ingrédients (pour 4 pers.)

 

* 400 g de pois chiches en conserve + jus des pois chiches
* 2 cuil. à soupe de « tahiné » (crème de sésame)
* 2 gousses d’ail
* 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
* Sel et poivre
* 1 jus de citron vert
* 1 cuil. à café de poudre de cumin
* 1 cuil. à café de paprika
* Huile d’olive

 

Préparation

 

1/ Mixez les pois chiches (conservez à part le jus), le « tahiné », l’ail, l’huile, le sel et le poivre.

2/ Ajoutez le jus de citron et des pois chiches et mixez à nouveau. Détendez le houmous avec un peu d’eau si nécessaire.

3/ Dressez le houmous en coupelle, saupoudrez de cumin et de paprika, arrosez d’un filet d’huile.

4/ Mettez au frais.

 

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