Le champignon, ni animal, ni végétal...

March 5, 2018

Les champignons (Fungi) sont des êtres vivants qui ne sont ni animal, ni végétal : ils constituent un règne biologique à part. On sait depuis quelques années grâce aux analyses génétiques que ce groupe est plus proche des animaux que des végétaux. Il peut être constitué d'une seule cellule, comme la levure, ou bien être composé d'un assemblage de plusieurs cellules et former un ensemble cohérent, comme un bolet ou un cèpe qu'on trouve dans les sous-bois.

 

Plusieurs champignons vivent en symbiose avec d'autres êtres vivants. Par exemple, le lichen est une symbiose entre une algue et un champignon ; la truffe vit en symbiose sur les racines du chêne ou du noisetier.


Il existe des champignons cultivés par l'homme qui sont également appelés "de couche" et des champignons sylvestres qui se trouvent dans les sous bois.
 

Un des plus anciens aliments !

 

Les champignons sont sûrement les aliments les plus anciens de l'homme. Les hommes préhistoriques consommaient les champignons sauvages depuis des millénaires, tandis que les Chinois les cultivent depuis 1200 ans. L'Asie compte aujourd'hui 70% de la production mondiale de champignons de couche. 
 

Utiles ou nuisibles ?

 

Utiles et nuisibles, tout dépend des espèces et du contexte. Grands décomposeurs de matières organiques, les champignons saprophytes se développent sur les matériaux les plus divers dès que l'humidité et la température sont favorables : récolte de céréales, fruits, légumes, tissus, cuirs, bois d'habitation, livres, voire certains plastiques. 


Ils rendent aussi de grands services dans les domaines de la santé et de l'agroalimentaire. Ils produisent des enzymes, des antibiotiques comme la pénicilline et des médicaments comme la cyclosporine qui sert à prévenir le rejet des greffes d'organes. Certains penicillium servent à fabriquer des fromages : bleu, roquefort, brie, camembert et la levure de bière. Saccharomyces cerevisae transforme le sucre en alcool et libère des bulles de gaz carbonique qui font lever la pâte.


Avantages nutritionnels :
 

Les champignons ont un grand intérêt gastronomique. Leur valeur est surtout gustative car ils contiennent près de 90% d'eau. Plus proches de la viande que des légumes par leurs apports en sels minéraux (phosphore, potassium, fer) et en protéines, ils sont pauvres en graisse mais riches en vitamines B. 
On y trouve notamment les rares vitamines D et K, et de la provitamine A.

 

Les fibres sont également abondantes. Elles aident à stimuler la motilité intestinale et accélèrent le transit.
De plus, le champignon cuit se concentre en minéraux et en fibres.
Aliment très savoureux et plein de micronutriments, les champignons permettent une cuisine saine et légère.
Avec seulement 15 kcal pour 100 g, le champignon est très discret. De plus, il convient parfaitement au régime sans sel car il est pauvre en sodium.

 

De véritables accumulateurs de polluants

 

Malheureusement, de nombreux champignons sont de véritables accumulateurs de polluants, métaux lourds et autres éléments radioactifs. Ces substances sont transportées par l'eau dont les champignons sont gorgés, comme des éponges. C'est pourquoi il ne faut jamais manger de champignons cueillis au bord d'une route.
Le problème le plus délicat reste de différencier les comestibles des toxiques….

 

Pour bien choisir ses champignons comestibles...
On peut les trouver séchés à réhydrater dans de l'eau chaude, ou bien frais.

Dans ce dernier cas, les champignons doivent être entiers (tête et pied) et peu marqués. Les variétés à têtes rondes ne doivent pas être ridées.

 

Les conserver...

Les champignons se conservent 2 ou 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

 
Les préparer...

Les champignons ne se lavent pas, au risque de voir disparaître leurs minéraux. 
Brossez-les ou passez-les rapidement sous l'eau pour enlever la terre. Coupez les pieds terreux. Les pieds et le jus de cuisson des champignons sont très parfumés. Ne les jetez pas et profitez-en pour agrémenter vos soupes et vos sauces.


…et les manger !
Les champignons peuvent être utilisés mijotés avec de la viande comme les daubes de bœuf ou de gibier, rissolés dans du beurre, en garniture ou encore en apéritifs originaux.

 

 

La recette de La Pipelette : terrine végétale de champignons et lentilles
Pour 4 à 6 personnes

 

Ingrédients : 
* 100 g de lentilles (vertes ou blondes)
* 1 bouillon cube de légumes
* 1 gousse d'ail
* 2 échalotes
* 300 g de champignons de Paris
* une dizaine de noix
* huile d'olive
* une pincée de muscade
* sel, poivre

 

Instructions : 
1/ Rincer les lentilles. Les mettre dans une casserole d'eau froide avec le bouillon cube.

2/ Faire cuire une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Bien égoutter.
3/ Pendant ce temps, éplucher l'ail et les échalotes. Les émincer, puis les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

4/ Émincer les champignons et les ajouter dans la poêle. Faire cuire en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.

5/ Mettre les lentilles égouttées, les champignons, la muscade, un peu de sel et de poivre et mixer grossièrement.

6/ Ajouter les noix et mixer à nouveau, pour obtenir la consistance désirée.

7/ Verser dans une petite terrine, tasser et laisser au frais plusieurs heures.
 

A déguster avec du pain et des cornichons….

 

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