Vous les aimez "al dente" ?

March 5, 2018

Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d'épeautre, de blé noir, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel.

 

Des pourvoyeuses d’énergie

 

Les pâtes font partie des aliments préférés des Français !
Consommées à raison de 8 kg par an et par habitant, les pâtes bénéficient de leur ancienne aura de «glucides complexes», pourvoyeurs d’énergie.

Les pâtes ont généralement des index glycémiques (IG) modérés mais des charges glycémiques (CG) souvent élevées.

C’est quand même du côté des sauces qui les accompagnent que, nutritionnellement, le bât blesse le plus : excès de certaines graisses pour certaines, sucre additionné pour d’autres, et surcharge en sel pour la grande majorité.

 

 Un index glycémique variable


La cuisson des pâtes n’influe pas que sur leur texture : elle a un effet sur l’index glycémique (IG)*. Plus elle est longue et plus l’amidon se « gélatinise », augmentant ainsi l’IG. Et si l’IG augmente, le risque de surpoids et de diabète s’élève aussi. La cuisson al dente est donc la meilleure, et pas seulement pour le goût.


Le procédé de fabrication des pâtes joue aussi sur l’IG : les faites maison, fraîches, aux œufs ou les pâtes complètes présentent des IG plus favorables que les pâtes industrielles.

 

 

Voici l’index glycémique de quelques pâtes : 
Fettucine aux œufs : 40
Fusilli complets (10 mn de cuisson) : 50
Macaroni : 47
Spaghetti : 59
Raviolis à la viande : 39

 

Mais à quelle sauce les manger ?


Si la quantité et la qualité des pâtes sont importantes, le choix de la sauce qui les accompagne est crucial. Votre critère n°1, surtout si vous avez plus de 60 ans, doit être la présence de légumes qui apportent vitamines et fibres, avec aussi l'avantage d'alcaliniser le plat. Les pâtes sont en effet acidifiantes (indice Pral compris entre 0,5 et 5), ce qui met à mal l’équilibre acide-base (qui se dégrade avec l'âge) si rien ne vient les contrebalancer.

Les sauces à base de tomate (et de petits légumes) sont donc souvent préférables aux sauces blanches. C’est pour cela que parmi les plats de pâtes à éviter (ou ne consommer que rarement) figurent ceux à base de crème fraîche….

 

Petit tutoriel pour la cuisson des pâtes ?


Ne pas mettre d’huile d’olive dans l’eau de cuisson car elle ne se mélange pas avec l’eau et remonte à la surface : cela ne sert donc strictement à rien.


Les pâtes doivent être cuites dans une très grande quantité d’eau : plus d’un litre et demi d’eau pour 100 g de pâtes environ.


Attendre impérativement que l'eau soit en pleine ébullition avant d’y plonger ses pâtes. C’est ce qui permet de respecter parfaitement les temps de cuisson. Difficile, sinon, de savoir précisément quand elles sont prêtes.


Mieux vaut mettre le sel à peine la casserole sur le feu. Il va ainsi se dissoudre de façon homogène, d’abord dans l’eau chaude, puis dans les pâtes.


Remuer suffisamment, dès le début de la cuisson mais aussi pendant, sinon elles vont coller à la casserole.


Enfin, il faut respecter le temps de cuisson, sinon on risque de changer l’indice glycémique (augmentation). Des pâtes excessivement cuites, pourraient aller jusqu'à passer de sucres IG bas à sucres à IG élevé.
 

* L'index glycémique est un indice propre à l'aliment, qui mesure sa capacité à élever la glycémie c'est-à-dire le taux de sucre dans le sang. Les glucides qui font grimper fortement et rapidement la glycémie ont un IG élevé. Ceux qui ont peu d'influence sur la glycémie ont un IG bas.
Plus l'indice glycémique d'un aliment est élevé, plus le taux de glucose s'élève fortement dans le sang après sa digestion favorisant la prise de poids et le diabète, et inversement.

 

On vous l’a dit, pour la santé, les pâtes c’est meilleur avec des légumes ! Alors suivez la recette qui suit !
 

 

Recette de fusilli aux asperges et brocolis (si,si !)
 

Ingrédients (2 personnes)
* sel poivre

* parmesan !

* crème fraiche

* fusillis

* asperges vertes (fraiches ou surgelées)

* brocolis (frais ou surgelés)

 

Préparation

1/ Faire cuire les fusillis al dente

2/ Au cuit vapeur, faire cuire également quelques têtes de brocolis et asperges vertes

3/ Mélanger délicatement le tout

4/ Lier avec de la crème fraîche entière

 

Régalez-vous ! 

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