Bœuf bourguignon, cuisine du terroir... Oui mais ?

March 12, 2018

On distingue trois sortes de viandes :

* la viande rouge qui comprend le bœuf, le mouton et le cheval

* la viande blanche qui comprend le veau, le porc, le lapin et les volailles

* la viande noire qui est issue du gibier. 
 

Un risque de cancers plus élevé

De solides données scientifiques indiquent qu'une consommation excessive de viande rouge et de viande préparée augmente le risque de cancer du côlon.  
Le terme « viande préparée » ou charcuterie, fait référence à de la viande qui a été traitée (fumée, salée) ou à laquelle des conservateurs ont été ajoutés, par exemple le jambon, le bacon, le salami, le saucisson, etc. On soupçonne également une influence sur le risque de cancer de l'estomac.
Diverses études suggèrent également l'existence d'un lien entre la consommation excessive de viande rouge et l'augmentation des cancers de l'œsophage, du poumon, du pancréas et de l'endomètre (utérus).
 

Une consommation raisonnable de viande rouge ne devrait pas dépasser 300 à 500 gr par semaine (1 steak pèse entre 100 et 150 gr….). Plusieurs mécanismes sont suspectés. La présence d’une quantité importante de fer, l’ajout de sels nitrés dans les viandes préparées et les charcuteries, et le mode de cuisson sont cités.
Mais l’existence d’un risque n’a rien à voir avec le niveau de risque, précise toutefois le Centre international de recherche sur le cancer. Et les dangers de la viande rouge sont loin derrière les risques liés au tabac et à l’alcool. Ainsi, selon les estimations les plus récentes de l'organisme de recherche indépendant Global Burden of Diseases Project, chaque année dans le monde 34.000 décès par cancer seraient imputables à une alimentation riche en charcuteries, contre un million de décès imputables au tabac, 600.000 à l'alcool et plus de 200.000 à la pollution atmosphérique.

 

Attention à l'alimentation du cheptel !


Au-delà de la problématique viande rouge et cancer, il faut savoir que 80% du cheptel de la planète est actuellement nourri avec du maïs, du blé et du soja, c’est-à-dire deux céréales et une légumineuse très riches en acides gras oméga 6. Tous les sous-produits animaux sont donc riches en acides gras oméga 6 : viande, lait, œufs, fromage. Or ces acides gras quand ils sont consommés en excès favorisent l’inflammation, inflammation qui est elle-même le dénominateur commun de la plupart des maladies chroniques : obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, dépression, cancers, etc.

A retenir :


Donc, non seulement consommer de la viande raisonnablement, mais attention également à la façon dont sont élevés les animaux : rien ne remplacera jamais un élevage traditionnel à l’herbe. Et cerise sur le gâteau, un animal élevé à l’herbe émettra beaucoup moins de gaz à effet de serre.

Donc bon pour la santé humaine et bon pour la santé de la planète…

 

La recette de Bœuf bourguignon du chef Cyril Lignac :
Temps de préparation :20 min / Temps de cuisson :2 heures

Ingrédients pour 6 personnes : 
* 1 ,2 Kg de bœuf (gite ou macreuse)
* 6 navets
* 6 pommes de terre
* 1 botte de carotte
* 2 oignons
* 3 brins de thym
* 3 tiges de romarin
* 1 Bouteille de Bourgogne rouge
* 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
* 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
* Sel et poivre

 

Instructions :
1. Coupez la viande en gros cubes. Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes et les navets.
2. Chauffez l’huile dans une cocotte. Faites-y dorer les oignons. Ajoutez les morceaux de viande et laissez-les dorer à leur tour. Arrosez de vin rouge, incorporez le concentré de tomate, les carottes et les navets. Salez, poivrez et mélangez. Couvrez et faites mijoter 2 heures à feu doux.
3. Pelez et réservez les pommes de terre dans de l’eau. Mettez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
4. Rincez et séchez le thym, et émiettez le romarin. Servez dès la fin de la cuisson, parsemez de thym et de romarin.


Astuce de Cyril Lignac 
Une variante pour les pommes de terre consiste à les faire cuire séparément à l’eau et les écraser ensuite à la fourchette avec du beurre et de l’huile d’olive. Ajoutez-y des dés de chorizo qui apporteront un léger goût de fumé. Cette purée très légèrement épicée se marie très bien avec le bourguignon.

 

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