Petit pois ou pois cassé ?

March 19, 2018

Le terme « pois » est apparu dans la langue française au 12ème siècle. Sa culture principale proviendrait d’Asie centrale, mais il aurait également été cultivé au Proche-Orient, sur le bassin méditerranéen et en Éthiopie. Sa domestication remonterait à environ 10 000 ans comme pour les anciens blés et les lentilles. Du Proche-Orient, il se diffusera ensuite vers l’ouest (Turquie et Grèce), puis le nord. En France et plus précisément dans le Languedoc, on aurait retrouvé des graines de pois qui dateraient de 7 000 ans avant notre ère. La culture du pois s’établira ensuite partout.

 


Savez-vous la différence entre le petit pois et le pois cassé ?

 

Il s’agit des graines de la même plante (pisum sativum) : les petits pois, issus d’une variété qui donne de grosses graines bien rondes, sont décortiqués et séchés, puis débarrassés de leur enveloppe cellulosique. Les deux parties (les cotylédons) sont ensuite séparées et souvent glacées avec du talc ou du glucose. Les petits pois passent ainsi du statut de légume frais à celui de légume sec. Les pois cassés ont un goût assez particulier, une saveur forte.

 

Quels sont leurs atouts nutritionnels ?


Ce sont des prébiotiques qui renferment des quantités élevées de fibres (jusqu’à 25% de leur poids), plus ou moins solubles (cellulose, hémicellulose, pectines) et des amidons résistants, ce qui en fait une nourriture de choix pour les bonnes bactéries de notre intestin qui défendent notre santé. Ils sont également très riches en potassium, un minéral dont la consommation élevée s’accompagne d’une tension artérielle basse.

Dans les légumes secs, la montée glycémique est lente, étalée dans le temps, d’autant que les fibres solubles freinent l’augmentation du glucose dans le sang. Leur consommation régulière, comme tous les aliments riches en fibres empêche la formation de calculs biliaires.

 

Oups...


Les aliments à faible index glycémique et riches en fibres ont de multiples intérêts sur le plan nutritionnel, mais ils peuvent occasionner des flatulences. Les sucres solubles sont pris en charge par des enzymes du côlon, qui produisent des acides gras volatils (acides acétique, propionique, butyrique), et des gaz (hydrogène, gaz carbonique). Ces gaz sont d’ordinaire absorbés par le côlon, puis réexcrétés par les poumons. Mais parfois,les quantités de gaz sont telles qu’elles dépassent les capacités d’absorption du côlon. En faisant tremper les pois cassés dans l’eau, on fait dissoudre les sucres dans l’eau, ce qui limite la production de gaz.


Petite astuce : pour faciliter leur digestion, incorporez quelques grains de cumin, d’anis vert ou de fenouil ou bien un peu d’algue Kombou mais aussi du thym et de la sarriette à l’eau de cuisson.

 

Comment les cuisiner ?


Les pois cassés font de délicieuses purées ou soupes. Accompagnés de riz complet et divers légumes cuits et épicés à l’indienne (curcuma, cumin ou garam massala) vous obtiendrez un met nutritif car équilibré et pourvu en protéines complètes (25 g/ 100 gr). Les pois cassés peuvent aussi être utilisés pour la préparation de croquettes ou de gratins avec des céréales et des légumes.


Conseil : il est recommandé d’associer les légumineuses et les céréales pour bénéficier de leurs apports respectifs en protéines et en acides aminés qui sont complémentaires (2/3 de céréales pour 1/3 de légumineuses).

Les pois cassés doivent tremper, avant leur cuisson, pendant 1 heure au moins dans de l’eau froide. Cette eau de trempage doit être jetée.
On utilise les pois cassés en soupe servis avec du lard ou en purée. On les retrouve dans plusieurs types de cuisines locales : la soupe de pois cassés est traditionnelle dans différents pays d'Europe du Nord mais aussi en Amérique du Nord. Celle de pois jaunes est emblématique au Canada. Au Moyen-Orient, les pois secs se préparent en ragoût. Au Royaume-Uni, ils sont la base du traditionnel pease pudding. Ils se servent en dahl dans la cuisine indienne. En Asie, on les consomme volontiers rôtis et salés comme des amuse-gueules (au Japon, ils sont notamment aromatisés au wasabi).


Le calendrier n’ayant pas l’air de réaliser que nous sommes déjà au printemps et compte tenu des baisses de température annoncées, pourquoi  ne pas tester une Soupe de pois cassés ?


Ingrédients
* 250 g de pois cassés

* 2 carottes

* 1 poireau

* 200 g de lardons fumés

* 1 oignon

* 1 c. à soupe d'huile d'olive

* 1,5 l d'eau

* sel

 

Préparation
1/ Commencez par faire blanchir environ 5 minutes les pois cassés : versez-les dans une casserole et couvrez de deux ou trois fois le volume d'eau froide. Portez à ébullition, écumez à l'aide d'une écumoire. Surveillez, l'eau déborde facilement. Pendant ce temps, épluchez l'oignon et hachez-le.
2/ Pendant ce temps, faites dorer l'oignon et les lardons avec l'huile et ajoutez ensuite les carottes et le poireau coupés en rondelles.
3/ Une fois les pois blanchis, égouttez-les et ajoutez-les aux autres ingrédients.
4/ Mouillez avec l'eau et salez.
5/ Faites cuire 30 minutes et mixez la soupe aux pois cassés aux lardons.
6/ Vous sentez la bonne odeur? Votre soupe aux pois cassés aux lardons est maintenant fin prête.

 

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