Quel saumon choisir ?

March 20, 2018

Le saumon est le poisson préféré des Français, juste devant le cabillaud.
La chair du saumon fournit de bonnes quantités de protéines, de vitamines D, A, B parmi laquelle la vitamine B12, indispensable au bon développement du système nerveux, des minéraux et des oligoéléments (phosphore, potassium, sélénium, iode, cuivre, fer, zinc…). Mais, en fonction des préparations, le saumon peut être plus calorique qu'il n'y paraît : si 100 g de saumon cru d'élevage fournissent 181 kcal, compter 231 kcal pour la même quantité de rillettes de saumon, 237 kcal pour le carpaccio, et 265 kcal pour 100 g de sandwich au saumon fumé avec du beurre, plus qu'une brochette de bœuf du même poids…

 

Bon pour la santé !


Le saumon est très riche en deux types d'acides gras oméga 3 très importants : l'eïcosapentaénoïque (EPA) et le docosahexaénoïque (DHA) dont le précurseur est l'acide alpha-linolénique (ALA). Différentes études soulignent l'intérêt de ces acides gras polyinsaturés à longue chaîne dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et la réduction de la mortalité par infarctus du myocarde. Ils permettent de fluidifier le sang, prévenir la formation de plaques d'athérome dans les artères, diminuer la pression artérielle et le taux de triglycérides… Ils pourraient également réduire le risque de démences, principalement sous l'action de la DHA qui joue un rôle essentiel dans le fonctionnement du cerveau.

 
En stimulant la microcirculation de l'oreille interne, ils prémuniraient même des troubles de l'audition liés à l'âge comme le suggère une étude sur 65 215 femmes, suivies pendant dix-huit ans.


Pour préserver les qualités nutritionnelles du saumon et des poissons gras en général, il faut adopter des modes de cuisson peu agressifs : marinades, bain-marie, papillotes, poché et vapeur. Un poisson trop grillé ne contient plus beaucoup d’EPA et DHA, substances fragiles qui s’abîment à la cuisson.
 

EPA et DHA, deux acides gras oméga 3 à longues chaines ont peu d’influence sur le cholestérol, mais ils réduisent fortement les triglycérides. Les triglycérides apparaissent comme un facteur important de risque chez les personnes qui ne sont pas sensibles aux traitements hypocholestérolémiants. Par ailleurs, un tiers des jeunes victimes d’infarctus, qui ne souffrent ni de cholestérol ni de triglycérides élevés ont en réalité un retard d’épuration des triglycérides après un repas. Les acides gras EPA et DHA sont le seul moyen de réduire les triglycérides post-prandiaux.


L’action de ces deux acides gras étant anti inflammatoire, on constate d’une manière générale, qu’une grande consommation de poisson gras va de pair avec une réduction des maladies inflammatoires comme l’asthme et le psoriasis.

 

Quel saumon choisir ?
 

Le saumon d’élevage est vraiment une source d’oméga 3 alors que le saumon sauvage présente peu d’intérêt de ce point de vue.
En effet, les poissons d'élevage sont plus gras que les sauvages qui se dépensent davantage, mais leur teneur en oméga 3 tend à diminuer. Autrefois nourris avec des protéines et huiles de poissons, ils mangent désormais 70 % d'aliments d'origine végétale.

Résultat : le taux d'oméga 3 des saumons d'élevage écossais est passé de 2,7 g à 1,4 g pour 100 g de chair entre 2006 et 2015. Ce taux reste cependant sensiblement supérieur à celui du saumon sauvage. On peut manger du saumon sauvage comme du saumon d'élevage car si on trouve plus de mercure dans le premier, il y a plus d'intrants et d'antibiotiques dans le second, les bénéfices apportés par les omégas 3 restent supérieurs aux risques.


Prédateur situé en haut de la chaîne alimentaire, il est susceptible d'accumuler dans sa graisse des métaux lourds et des polluants organiques persistants (PCB, dioxines) et des pesticides.
La contamination en métaux (mercure et arsenic) est plus forte pour les pavés de saumon frais bio que pour les conventionnels. Ainsi de façon apparemment paradoxale, les saumons issus de la filière bio, recevant une part majeure d’huiles de poissons dans leurs aliments, sont plus contaminés (de 2 à 4 fois plus) que les saumons issus des élevages conventionnels.

 

Conclusion : choisir plutôt du saumon d’élevage en conventionnel, mais pas plus d’1 fois/semaine !

 

Quid du saumon fumé ?
 

Les nitrates et les nitrites, des substances ajoutées lors du fumage des aliments, augmentent les risques de cancer de l'estomac. Ces substances peuvent former des actifs potentiellement cancérogènes (N-nitroso). 
Sans oublier l'usage du sel ajouté en grande quantité dans la transformation de ces aliments, qui peut altérer la muqueuse gastrique. En effet les teneurs en sodium du saumon fumé peuvent parfois atteindre 1,9 g pour 100 g, soit près de 5 g de sel, dose journalière maximale recommandée par l'Organisation mondiale de la santé pour prévenir l'hypertension artérielle et les maladies cardio-vasculaires.
Alors prudence !

 

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