Une bonne escalivade, ça vous dit ?

April 3, 2018

Originaire d'Amérique Centrale, le poivron fut introduit en Europe au XVIe siècle grâce aux expéditions de Christophe Colomb, en même temps que le piment, qui est de la même famille.

 

Voilà donc le piment doux nommé poivron qui arrive dans ses habits d'Arlequin : vert, rouge, jaune, violet, noir… "Poivron" désigne les gros fruits non piquants. Le piment doux est une variété plus petite, allongée et non piquante. De forme carrée, la chair est plus épaisse et croquante. Tous les poivrons sont verts. C'est à maturation qu'ils changent de couleur : rouge, jaune ou noir.

 

Un aliment riche en fibres, vitamine C et autres

 

Les fibres sont abondantes dans ce légume. Pour les intestins fragiles, il est conseillé de le peler ou de le manger cuit.

100 g de poivron cru n'apportent que 21 kcal. En consommer est donc un moyen de renforcer la teneur en fibres d'un régime, sans excès d'apport énergétique.

Le poivron est le légume le plus riche en vitamine C : 126 mg au 100 g. 50 g de poivron couvrent 75% des apports journaliers recommandés. Il est également bien pourvu en provitamine A, surtout dans les légumes de couleur rouge. Les vitamines du groupe B et la vitamine E sont également bien présentes.

Le poivron fait aussi bénéficier de nombreux apports en oligo-éléments et en minéraux : phosphore, calcium, magnésium, fer, cuivre, manganèse, zinc.

Tout au long de sa maturation, on note l'augmentation de sa teneur en vitamine C, en acides organiques et en glucides.

Certaines vitamines ont des propriétés antioxydantes et aident ainsi à prévenir certains cancers.

 

Attention cependant, le poivron fait partie des légumes les plus traités en agriculture conventionnelle…

 

Les recettes concernant le poivron sont très nombreuses. 

 

Testons cette semaine une recette catalane bien sympathique : l’escalivade !

 

Il s'agit d'un concentré de légumes du soleil à déguster chaud ou froid en tapas.

L’escalivade ou escalivada est un plat typique catalan qui se marie à merveille avec la cuisine estivale du sud de la France. Son nom vient du catalan "escalivar" qui signifie rôtir dans les braises. Aubergines, poivrons et tomates rôties à l’huile d’olive, délivrent toutes leurs saveurs ensoleillées dans cette recette idéale pour accompagner les grillades estivales de viandes ou de poissons. Spécialité à savourer également en entrée froide ou marinée en tapas.

 

Préparation traditionnelle au barbecue ou sur le grill

 

1/ Mouiller les légumes (aubergines, poivrons, oignons) et les mettre entiers non pelés sur la grille du barbecue avec de belles braises. Ajouter les tomates coupées en tranches épaisses et légèrement huilées.
2/ Surveiller la cuisson en retournant régulièrement les légumes pendant environ 20 minutes (selon les braises et les légumes).

3/ Une fois cuits, les poivrons doivent avoir une peau bien noircie et les aubergines être souples au toucher.

Pour la cuisson au four : 
Mettre les légumes sur une plaque de cuisson ou la lèchefrite légèrement huilée (ou recouverte de papier cuisson) et les laisser cuire 20 minutes à 220 C° puis encore 20 minutes à 180 C° en les retournant régulièrement et en surveillant la cuisson, car les poivrons sont plus rapidement cuits que les aubergines.
On peut aussi griller les légumes sous le grill du four en surveillant la cuisson de près.

4/ Une fois les légumes cuits, les laisser refroidir en les enfermant dans un récipient en terre ou en verre bien fermé pour garder leur humidité (et leur saveur).
5/ Une fois refroidis, peler les poivrons et les aubergines et les découper en larges tranches.
6/ Mettre les légumes dans un plat en terre en alternant les légumes, ajouter l’ail grossièrement haché, le sel et le poivre, du thym et du laurier et recouvrir d’huile d’olive parfumée.
7/ Laisser mariner au moins 2 heures au frigo (l’idéal étant de laisser mariner 24 heures) en remuant délicatement afin de mélanger les saveurs et en vérifiant qu’il y ait suffisamment d’huile (les légumes doivent être recouverts).

 

Préparation rapide façon tian

 

1/ Laver les légumes.
2/ Couper les poivrons en 2, retirer les graines, et les passer sous le grill du four jusqu’à ce que la peau soit bien grillée.

3/ Les faire refroidir, les peler et les couper en larges tranches (environ 5 cm) dans le sens de la longueur.
4/ Tailler les aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur.
5/ Couper les tomates et les oignons en tranches épaisses (1 cm).
6/ Disposer les légumes dans un grand plat à four en alternant les légumes. 
7/ Ajouter l’ail haché et la feuille de laurier, assaisonner de sel et de poivre, verser un filet d’huile d’olive.

8/ Mettre à cuire au four environ 25 minutes à 200C° jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.


On peut alors servir le plat chaud, ou le laisser tiédir et le servir à l’assiette avec une vinaigrette ou un filet de vinaigre de xérès.

 

Dégustation de l’escalivade

 

En tapas (bruschetta) 
Frotter des tartines de pain de campagne légèrement grillées avec une gousse d’ail et y déposer les légumes marinés. On peut y ajouter de l’anchois ou bien un poisson grillé (sardine, rouget, etc.).

En salade 
Disposer les légumes dans chaque assiette, assaisonner de vinaigre de xérès ou de vinaigrette et décorer de quelques feuilles de basilic.

En accompagnement 
Égoutter les légumes marinés et réserver la marinade, les déposer dans un plat en terre et les faire cuire selon votre goût.
On peut les servir tièdes ou poursuivre la cuisson jusqu’à les confire et faire ressortir leur saveur sucrée relevée par l’acidité des tomates (un délice).
Vérifier la cuisson et verser un peu de marinade afin que les légumes ne se dessèchent pas.

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