L’asperge, légume phare du printemps !

April 16, 2018

Plante potagère pérennante, l'asperge, de la famille des Asparagaceae, est cultivée pour ses pousses ou turions, qui s'élèvent d'une tige souterraine et se terminent par un bourgeon. Connue des Égyptiens (comme en témoignent les fresques anciennes), appréciée des Romains, elle a été quelques peu oubliée au Moyen-Âge.

 

 Ce n'est qu'au XVIIème siècle que l'asperge commence à être cultivée comme plante potagère en France. Louis XIV aimait beaucoup ce légume dont l'agronome Jean de la Quintinie l'approvisionnait dès le mois de décembre. 

 

Jusqu'au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et cher. Sa culture se répand alors en région parisienne, puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle conquiert le sud de la France.

 

Mais attention : leur saison est très courte, elle ne dure que quelques semaines (à partir de fin mars jusqu'en juin) ! Et la pleine saison est centrée sur avril et mai.

Qu'elles soient blanches, vertes, violettes ou sauvages, les asperges sont LE légume phare du printemps.

 

Quels sont ses atouts nutritionnels ?

 

Composée à 92 % d'eau et n'apportant que 25 kcal/100 g, l'asperge est la meilleure alliée des régimes de printemps, à condition bien sûr de ne pas abuser de la sauce d'accompagnement ! L'asperge participe efficacement aux fonctions d'élimination de l'organisme : ses fibres aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal. L'asperge offre une large présence de substances minérales et d'oligo-éléments. Outre le potassium, qui comme dans la majorité des végétaux, arrive en tête (270 mg/100 g), l'asperge présente un niveau intéressant de calcium (20 mg), de magnésium (12 mg) et de fer (1,1 mg).

 

Elle posséderait des antioxydants de meilleure qualité et en plus grande quantité que plusieurs légumes couramment consommés en Europe et aux États-Unis, comme l’oignon jaune, l’oignon rouge, l’ail, le brocoli et le poivron. Mais sa consommation est relativement réduite.

 

D’un point de vue santé, une augmentation de la consommation d’asperges serait donc bienvenue. Mais attention à bien les choisir dans ce cas, les asperges vertes et violettes contiendraient plus d’antioxydants que les asperges blanches.

 

Les asperges possèdent aussi une teneur élevée en folate, ce qui les situe au 5e rang des aliments les plus riches en folate, après le foie de bœuf et certains types de légumineuses. Cinq asperges cuites fournissent environ 25 % des besoins quotidiens en folate pour la population en général, et de 15 % à 20 % pour les femmes enceintes ou celles qui allaitent. Les asperges en conserve contiennent pratiquement autant de folate que les asperges fraîches.

 

Les fructo-oligosaccharides (FOS) sont un type de glucides naturellement présents dans certains légumes et fruits tels que l’asperge, l’oignon, la chicorée, l’artichaut, l’ail et la banane. Les FOS  sont reconnus pour leurs bienfaits sur la santé, notamment pour leur effet prébiotique, et leur effet favorable sur l’absorption des minéraux.

 

Le saviez-vous ?


La pointe des asperges vertes et des asperges blanches serait plus concentrée en certains minéraux que la base de l’asperge (de 1,5 à 2,5 fois plus). Ceci est une bonne nouvelle, étant donné que c’est la pointe de l’asperge qui est la plus appréciée des consommateurs.

 

Comment la conserver et la consommer ?

 

Ne conservez pas l'asperge crue plus de 3 jours. Elle doit être enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne se conserve pas une fois cuite.

 

Blanches ou vertes, en vinaigrette ou à la hollandaise, il existe des asperges pour tous les goûts. Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.

 

Les effets de la cuisson


La cuisson tendrait à augmenter la teneur en certains antioxydants tant pour l’asperge fraîche que pour l’asperge entreposée. Cependant, une cuisson excessive des asperges peut en réduire le contenu. Par exemple, faire bouillir des asperges pendant 60 minutes diminue le contenu de près de 45 %. Il est donc important de les cuire dans très peu d’eau, au four, ou encore à la vapeur, et seulement le temps nécessaire pour les attendrir. La cuisson vapeur permet de conserves toutes ses qualités nutritionnelles.

 

Comment préparer les asperges ?


- Coupez les pieds et pelez-les avec un couteau économe de la pointe vers la base.
- Lavez-les à grande eau sans les laisser tremper, égouttez-les et liez-les en bottes. 
- Plongez les bottes dans l'eau bouillante salée et cuisez-les 20 à 30 minutes ou placez-les dans le panier du cuit vapeur pour le même temps de cuisson. 
- Mettez-les à égoutter dans un plat sur du papier absorbant ou une grille.

 

A noter : le savoir-vivre veut que l'on mange les bourgeons à la fourchette et le reste à la main, voire même tout à la main, mais dans ce cas n'oubliez pas les rince-doigts !

 

Les asperges sauvages, c’est maintenant !

 

Les asperges sauvages sortent au printemps en même temps que les tulipes... C’est le signal à connaitre pour partir faire cette cueillette, véritable chasse au trésor, qui passionne et occupe avec bonheur petits et grands au cours des sorties dominicales du printemps.

Quelques gouttes d’eau, un peu de soleil et les conditions optimales sont réunies.

Selon les années et les conditions météorologiques, on les retrouvera même encore un peu plus tard dans la saison.

 

A quoi reconnaître une asperge sauvage ?

 

Rien de plus simple, c’est pour cela que tout le monde, mais surtout les enfants, adorent cette cueillette. Elles sont faciles à identifier, et contrairement aux champignons, une fois qu’on a compris, il n’y a pas de doute ni de risque d’empoisonnement.

En fait, si elle n’est pas ramassée, l‘asperge sauvage qui vieillit se transforme en une plante vivace appelée communément Asparagus et que tout le monde connait. 

Celle-ci est très facile à reconnaître, dans la campagne, en forêt ou en lisière des champs de vigne. Les abords des rivières et des ruisseaux en regorgent.

Chaque année, de jeunes pousses comestibles vont sortir à l’endroit où se trouvait l’ancienne plante. Elles peuvent être très longues ou rester au ras du sol. Comme pour la cueillette des champignons, soyez respectueux de la nature : veillez à les casser et non à les arracher, de cette façon vous les retrouverez au même endroit l’année suivante. Le plus souvent les asperges sauvages poussent en « bande », quand il y en a une, il y en a plein !!! Après les avoir rincées dans de l’eau vinaigrée, on les fera suer un peu dans la poêle pour les cuisiner en omelette. 

 

Recette d’asperges sauvages en omelette

Préparation : 30 min / Cuisson : 10 min
 

Ingrédients pour 4 personnes

* Asperges sauvages (au moins une poignée)

* 4 œufs pour une poignée d'asperges

* 1/2 verre d’eau

* Huile d'olive

* Poivre et sel

 

Préparation

1/ Trier les asperges sauvages : enlever le bout dur de chaque asperge, garder seulement les pointes et le tendre.
2/ L
es rincer dans une passoire à l'eau, puis les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive pendant 5 min à feu moyen.
3/ 
Rajouter environ la moitié d'un verre d'eau pour qu'elles puissent cuire et se gorger d'eau pendant 10-15 min à feu moyen. Pendant ce temps, casser les œufs dans un saladier y mettre un peu d'eau, les battre jusqu'à émulsion, saler et poivrer.
4/ 
Après réduction d'eau dans la poêle, renverser tout le contenu de la poêle dans le saladier afin que les œufs prennent la couleur de l'asperge, laisser reposer 5 min, puis remettre tout le contenu du saladier dans la poêle, laisser cuire 5 min, pas plus ! Juste ce qu'il faut pour obtenir une omelette baveuse... ;-)

 

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