Comment se faire du bien avec les amidons résistants ?

April 17, 2018

Les aliments de base courants tels que les pommes de terre, le riz, le maïs et le blé sont principalement composés d’amidon, un type de glucide complexe.

Lorsqu’ils sont digérés, les glucides se décomposent rapidement en sucre, substance utilisée immédiatement par l’organisme pour l’énergie à court terme.

 

Une quantité excessive de ces glucides dans notre alimentation peut avoir des effets négatifs sur la santé, notamment la prise de poids ou mauvaise régulation de la glycémie (glucose sanguin), deux effets qui contribuent à des affections chroniques comme le diabète de type II et les maladies cardiovasculaires.

 

Les amidons résistants sont les glucides qui ne se décomposent pas en sucre et qui ne sont pas absorbés par l’intestin grêle. Tout comme les fibres insolubles, ils s’acheminent à travers presque tout l’appareil digestif en demeurant inchangés et fermentent habituellement dans le côlon où ils contribuent à créer un environnement dans lequel les bactéries bénéfiques prolifèrent.

 

Le changement de structure après refroidissement est essentiellement dû à l'amidon qui a perdu sa texture cristalline pendant la cuisson, mais qui en trouve une nouvelle au cours de la conservation. L'amidon impliqué dans ces structures cristallines n'est que faiblement digéré par les enzymes intestinaux et n’est pas absorbé par l'intestin grêle ; il parvient dans le côlon où il est fermenté, comme le sont la plupart des fibres alimentaires. Cette fraction est « l’amidon résistant ».

 

Où trouver des amidons résistants ?

 

Dans certains aliments à haute teneur en fibres tels que :

- les légumineuses => lentilles, pois chiches, etc... cuits et refroidis

- les grains entiers => riz, boulgour, orge perlé

- pommes de terre, igname, maïs, pâtes... cuits et refroidis

- bananes peu mûres

- haricots => azukis, flageolets, blancs, etc... cuits et refroidis

 

Ces amidons pourraient servir à la prévention de certaines maladies, telles que le cancer ou certaines maladies inflammatoires du côlon. Ceci est lié à l'un des acides gras à chaîne courte produit au cours de la fermentation colique, l'acide butyrique, qui est reconnu comme essentiel à la santé du côlon.

 

Prenons l’exemple des pommes de terre : bouillies, elles contiennent environ 2 % d’amidon résistant, les pommes de terre frites 5 % et la salade de pommes de terre (cuites puis refroidies) 6 %.

Parce que l'amidon résistant est presque deux fois moins énergétique que l'amidon digestible ; il est bon également pour les adultes qui surveillent leur ligne ou veulent échapper au diabète.

 

Alors, cette semaine, une petite salade de pommes de terre ?

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