Assurez-vous à la moutarde !

May 15, 2018

Le terme de moutarde désigne à la fois une plante aux feuilles ciselées et aux fleurs jaunes et le condiment réalisé à partir des graines de cette plante. Apprécié pour son goût piquant, ce dernier est, avec le sel et le poivre, l'un des condiments les plus utilisés au monde.

 

A l'origine de la moutarde, il y a une plante qui appartient à la grande famille des crucifères, au même titre que le chou, le brocoli et le chou-fleur. Le sénevé a l'apparence d'une longue herbacée aux feuilles vert vif et aux fleurs jaune éclatant. Il pousse traditionnellement dans le bassin méditerranéen et ce sont les graines qu'il donne que l'on retrouve préparées en condiment avec du moût de vin, du vinaigre ou du verjus.

C'est à ces graines que la moutarde doit tous ses bienfaits santé. Ce sont elles qui, broyées, produisent de la farine de moutarde. Et c'est aussi d'elles que l'on extrait l'huile bienfaisante, utilisée entre autres dans la cuisine indienne, ainsi que dans la cuisine chinoise (lors de la dynastie Chou, 1122-247 av JC) pour améliorer la saveur des mets.

 

L'origine géographique de la moutarde reste imprécise. La moutarde brune est maintenant cultivée et utilisée sur les cinq continents dans les régions à climat subtropical tempéré.

Le Canada est devenu le premier exportateur mondial de ce condiment antique. Pourquoi? C'est simple : les prairies canadiennes offrent les conditions idéales à cette culture de climat frais résistante à la sécheresse.

 

A partir de 1850, ce sont les techniques qui ont évolué. La moutarde avait toujours été fabriquée à la main. Dans le sillage de la révolution industrielle, la fabrication mécanique fait son apparition : un fabricant construit alors une machine qui broie, triture et tamise en même temps la moutarde.
Grâce à ce moulin, un homme peut faire 50 kg de moutarde par jour, contre 16 à 17 kg avec le procédé manuel. De l'atelier on passe à l'usine qui sera hydraulique à vapeur.

Si quelques fabricants utilisent encore aujourd'hui le procédé traditionnel, c'est-à-dire le broyage à la meule, la fabrication artisanale tend à disparaître au profit de quelques marques.

 

Différents types de moutarde...

 

Il existe quatre espèces de moutarde : la moutarde blanche, la moutarde noire, la moutarde brune et la moutarde des champs. Les feuilles de moutarde brune et noire sont utilisées comme légume, en salade ou cuites. La dernière, bien que comestible, est plutôt considérée comme une mauvaise herbe.


Le condiment est fabriqué à partir des graines des trois premières espèces, auxquelles on peut ajouter différents ingrédients - vinaigre, sel, épices, entre autres. Il existe de multiples recettes de moutarde, plus ou moins fortes. Les plus répandues sont la moutarde allemande, au goût sucré, la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne, pour laquelle les grains restent entiers.

 

Attention ! La consommation de moutarde préparée contribue à notre apport quotidien en sodium. En effet, 15 ml de moutarde fournit environ 12 % des besoins quotidiens en sodium. À cela s’ajoute le sodium contenu dans les viandes froides qu’elle accompagne souvent...

 

Une assurance santé
 

La moutarde renferme des caroténoïdes aux propriétés antioxydantes, ainsi que des glucosinolates (120 mg à 550 mg/100 g), des molécules contenant du soufre qui agissent en synergie pour neutraliser les radicaux libres avant qu'ils n'endommagent nos cellules saines.

100 g de feuilles de moutarde contiendraient de quatre à six fois plus de glucosinolates que la même quantité de brocoli et de chou-fleur. Les graines de moutarde brune ainsi que les moutardes préparées à partir de celles-ci (telles la moutarde de Dijon et la moutarde anglaise) contiennent aussi des glucosinolates.

 

Ce duo contribue à limiter le développement de certains cancers, dont ceux du sein, de l'utérus ou du côlon. De plus, parmi ces caroténoïdes figurent la lutéine et la zéaxanthine, deux actifs qui préviennent les maladies oculaires, en particulier la dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA) et la cataracte. Enfin, sa richesse en antioxydants en fait une alliée pour prévenir les maladies cardio-vasculaires.
Les feuilles de moutarde sont également une excellente source de folates, vitamine C, A, K, B2, B6, E, manganèse, calcium, magnésium, fer, cuivre et sélénium.

 

Pour mieux digérer ?
 

Adieu ballonnements, gaz et autres inconforts digestifs ! La moutarde possède une double action : elle stimule la production de salive et de sucs gastriques, favorisant ainsi la décomposition des aliments ingérés. Et parce qu'elle renferme des composés soufrés aux propriétés antiseptiques, elle limite la fermentation intestinale, luttant contre l'aérophagie.


Le bon usage : ajouter une cuillerée à café de ce condiment dans vos plats suffit à améliorer la digestion. Vous pouvez également vous préparer une boisson chaude en laissant infuser 5 g de fleurs de moutarde dans 250 ml d'eau frémissante pendant 5 min. A boire en prévention 1 h avant un repas bien copieux ou dès les premiers symptômes d'inconfort.

 

Comment consommer la moutarde ?

 

La moutarde en condiment ne nécessite aucune préparation et peut être consommée crue ou cuite. La saveur piquante du condiment relèvera à merveille les viandes blanches comme les viandes rouges. La moutarde peut également servir de base à une tarte aux légumes.

 

N'hésitez pas à imaginer différentes façons d'en consommer toute l'année : une cuillerée à café ajoutée dans un potage, une sauce gribiche ou une béchamel, des feuilletés apéritifs, un chutney de figues… Essayez-la aussi dans un fond de tarte, avant d'étaler dessus différents légumes. Enfin, découvrez-la en version sucrée : une petite touche dans une salade de fruits, une tarte, des biscuits ou une chantilly apporte un petit goût piquant très original.


La moutarde est également un liant pour la réalisation de tous vos gratins. Pour cela, faites cuire vos légumes à la poêle (oignons, aubergines, courgettes, tomates et autres légumes de votre choix). Une fois tous vos légumes cuits, mélangez-les avec 1 cuillère à soupe de moutarde. Déposez les légumes dans un plat à gratin, parsemez un peu de fromage râpé et de chapelure. Enfournez pour 20 minutes de cuisson, à 180°C (four préchauffé).

 

Pour préparer les feuilles de moutarde, il suffit de les rincer avant de les déguster crues en délicieuse salade agrémentée de fruits secs, ou de les poêler rapidement au wok avec de la sauce soja.

 

Autres utilisations possibles de la moutarde...

 

Chaleur assurée
Vos pieds et vos mains sont gelés ? Vous êtes parcouru de frissons ? Pour vous réchauffer, troquez plaid et grosses chaussettes contre une dose de moutarde. Ses graines renferment une huile qui active la circulation sanguine, provoquant un bienfaisant afflux de chaleur dans tout le corps.
Le bon usage : Massez vos pieds et vos mains avec quelques gouttes d'huile de moutarde. Pas d'inquiétude, elle n'a pas d'odeur. Rapidement, une vague de chaleur se fait sentir dans vos extrémités.  

 

Médicament

Plante médicinale aux vertus digestives et antiseptiques, mais également contre le rhume, les rhumatismes et autres éruptions cutanées, notamment sous forme de cataplasmes. Ce traitement des grands-mères est utilisé depuis des lustres pour atténuer les troubles respiratoires, les douleurs de sciatique et comme décongestionnant des bronches.

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