Un soupçon de Provence...

May 15, 2018

 

La tapenade est une recette de cuisine provençale, inventée en 1880, à Marseille, dans laquelle entrent des olives, des câpres, des filets d'anchois mais également des gousses d'ail. 

Elle se compose de divers ingrédients susceptibles de faire varier de façon importante sa valeur nutritionnelle. Néanmoins, on peut estimer que pour 100 grammes de tapenade (en moyenne 120 calories), on obtient 1 g de protéines, 4 g de fibres alimentaires et 1,6 g de sodium. Les 12,5 g de lipides présents sont globalement des acides gras mono-insaturés.


La tapenade constitue une excellente source de minéraux. Elle est en effet riche en potassium avec environ 50 mg par portion de 100 grammes. Le potassium est intéressant pour lutter contre l’hypertension, pour favoriser la transmission des informations nerveuses et la contraction des muscles.
Elle contient également 20 mg de magnésium qui entraîne la production d’énergie et est aussi essentiel à la gestion du stress.
On trouve par ailleurs 14 mg de phosphore dans la tapenade et 36 mg de calcium. Ces deux minéraux entrent dans la composition des os. 
Enfin, la tapenade renferme 1,5 mg de fer. Ce dernier est essentiel pour les fonctions cérébrales, immunitaires, anti-infectieuses et pour l’endurance. 

 

Puisque la tapenade est une purée à base d’olives, elle concentre tous les bienfaits de ce fruit. Ainsi, cette pâte est extrêmement riche en acides gras mono-insaturés qui représentent environ 75 % des lipides présents dans l’olive et dans son huile. Ces acides gras sont connus pour faire baisser les risques de développer une pathologie cardio-vasculaire.

La tapenade est aussi antioxydante, c'est-à-dire qu’elle protège les cellules des radicaux libres, ces molécules qui les endommagent et sont responsables d’un certain nombre de pathologies liées au vieillissement des tissus (notamment les pathologies dégénératives, les maladies cardiaques et certains cancers). L’huile d’olive présente dans la tapenade y est pour beaucoup.


Toutefois, on sait que les olives noires (et donc la tapenade de couleur noire) contiennent davantage de composés phénoliques antioxydants que la verte (jusqu’à quatre fois plus). En revanche, les vertes comme les noires possèdent de bien plus grandes quantités d’hydroxytyrosol (un phénol) que l’huile.

 

L’olive noire est le fruit d’un arbre typique des régions méditerranéennes : l’olivier. Connue pour sa chaire charnue et goûteuse, l’olive noire est principalement utilisée sous sa forme huileuse, mais également en salade ou cuisinée. Elle se distingue de l’olive verte par une maturation plus longue avant la cueillette.

 

Il est vrai que l’apport calorique de ce produit est important : 293kcal pour 100 gr... mais si l’on sait rester raisonnable, l’olive noire devient un atout pour notre santé. En effet, il est en effet important de relativiser les choses : certes, ce fruit est oléagineux (il contient de l’huile), mais il ne contient que 10 % à 20 % de lipides, contrairement aux autres fruits oléagineux (noix, amandes, etc.) qui contiennent en moyenne de 50 % à 60 % de lipides !

 

Suivant le degré de maturité de l'olive au moment de sa récolte, on consomme de l'olive verte ou de l'olive noire. Chacune d'elle étant à l'origine d'une tapenade différente, on retrouve de la tapenade noire et de la tapenade verte.

De même qu'il existe une différence de flaveur caractéristique entre l'olive noire et l'olive verte, les deux types de tapenades n'ont pas le même goût. La tapenade noire est plus typée, légèrement plus amère que la tapenade verte.

Mais il revient à chacun de faire son propre choix... Il reste encore à préciser que le goût de ce produit est relatif, puisqu'il dépend essentiellement de l'olive (son origine, sa qualité, la quantité utilisée...).

 

Attention : de par la présence d'anchois et d'olives ayant subi une étape de saumurage, la tapenade est un produit naturellement salé.

 

Met typique du pourtour méditerranéen, la tapenade se déguste traditionnellement à l’apéritif. On trouve aujourd’hui facilement, chez les traiteurs ou en grande distribution, toutes sortes de tapenades de qualité, souvent onéreuses et en quantités microscopiques… Rien à voir avec celle que vous réaliserez vous-mêmes ! Cette tapenade fera merveille servie sur des toasts de pain légèrement grillés et frottés d’ail, dégustée avec des bâtonnets de légumes, ou en farce pour la volaille ou le poisson ! Pour parfaire ces festivités du Sud, on n’oubliera pas de la marier avec un vin blanc de Cassis ou un rosé de Provence !

 

Et pourquoi pas une tapenade verte pour changer ?

 

Une recette pour tartiner sur des toasts pour l'apéro ou pour tremper des petits bâtonnets de légumes, ou pour agrémenter différentes recettes (cake, bruschetta, tarte,...).

 

Ingrédients pour un bol :

* 250 g d'olives vertes dénoyautées

* 50 g de câpres

* 40 g de filets d'anchois au naturel

* 15 cl d'huile d'olive

* 1 gousse d’ail

* fleur de sel

 

Préparation :
1/ Presser la gousse d’ail.
2/ Mixer les olives, les câpres, l’ail pressé et les filets d'anchois, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
3/ Ajouter l’huile d’olive petit à petit.
4/ Saler avec un peu de fleur de sel.
5/ Servir sur des tranches de pain ou des toasts grillés.

 

Macaronis à la tapenade et au poulet 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

* 300 gr de morceaux de poulet cuits

* de la tapenade

* 500 g de macaronis

* un peu d'huile d’olive

 

Préparation :

1/ Mélangez les petits morceaux de poulet cuits avec la tapenade

2/ Réchauffez doucement

3/ Faites cuire les macaronis dans de l’eau bouillante salée 

4/ Quand les macaronis sont cuits, égouttez et ajoutez la tapenade et l’huile d’olive 

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