Riche, moelleux et rafraîchissant : adoptez l'abricot !

August 3, 2018

Une belle peau orangée, tâchée de roux, un noyau unique renfermant une amande parfumée et une chair moelleuse et rafraîchissante : voici l'abricot !

 

 

Un peu d'histoire
 

Originaire des montagnes d'Asie Centrale, l'abricotier poussait à l'état sauvage il y a déjà 5000 ans. Il est introduit en Europe par Alexandre le Grand qui emprunta la célèbre Route de la Soie. Les Arabes le propagèrent par la suite dans tout le bassin méditerranéen, notamment dans le sud de l’Espagne. Le climat, particulièrement favorable, permit à l’abricotier de s’implanter durablement. Les Romains le surnommaient praecoquum, qui signifie « précoce ». 

 

Ce fruit aujourd’hui apprécié des consommateurs eut quelques difficultés à s’implanter sur le territoire français. Importé d’Italie au milieu du XVe siècle, l’abricotier fit son entrée dans le potager de Versailles grâce à La Quintinie.

C’est 300 ans plus tard, que  la culture de l'abricotier prendra son plein essor. 

 

Aujourd'hui l'abricotier est présent sur les 5 continents, mais plus de 50 % de la production mondiale d’abricots est réalisée dans le bassin méditerranéen.

Les variétés se sont développées au fil des années, multipliant les textures et les saveurs. Cultivé dans le sud-est de la France, l’abricot apparaît aux beaux jours et garnit les étals de sa chair gorgée de soleil. Riche en nutriments essentiels, il se décline dans des recettes aussi bien sucrées que salées.

 


Le saviez-vous ?

 

C'est la précocité de l'abricotier, souvent premier arbre du jardin à fleurir, qui est à l'origine de son nom. Venant du catalan abercic, de l'espagnol albaricoque, de l'arabe al barquq, la véritable racine de l'abricot, le latin praecoquum, signifie tout simplement "précoce".

Les Français consomment environ 2,3 kg d'abricots par ménage et par an.

 

 

Un champion de la santé !

 

Il n’apporte que 47 kcal aux 100 g.

C'est le carotène, ou provitamine A, qui apporte la couleur orangée, donc plus la couleur est intense, plus la quantité est élevée. L'abricot est le fruit champion en carotène : 100 g (2 petits abricots) fournissent 1,5 à 3 mg de bêta-carotène, ce qui correspond pratiquement à 50 % de l’apport conseillé pour l’adulte. Celui-ci se transforme dans l'organisme en vitamine A qui aide à améliorer la qualité de la peau et des muqueuses, ainsi que la croissance et la vision crépusculaire. Cette vitamine possède des propriétés détoxifiantes et anti-oxydantes reconnues, et joue un rôle efficace dans la protection contre le cancer, le vieillissement cellulaire et pour protéger les yeux de la dégénérescence maculaire liée à l'âge. Le bêta-carotène de l'abricot pourrait également être utile pour lutter contre la toxicité hépatique de l'alcool selon une étude indienne de 2012. La vitamine A augmente également la résistance aux infections. Son action est donc précieuse et diversifiée.
 

Dans sa riche composition, ajoutez-y du potassium en quantité : 259 mg aux 100 g (le besoin minimal est estimé à 500 mg/100 g, et la consommation habituelle moyenne à 2 ou 3 mg). Il est également bien pourvu en fer, cuivre et magnésium.

 

Et des fibres ! Car les fibres de l’abricot ont la propriété de muter en pectines. Ces dernières ont la capacité de se gorger d'eau et de permettre la prise de la gélatine des confitures par exemple. Elles ont également la propriété d'améliorer le transit intestinal. De plus, très digestes, les pectines sont bien tolérées par les intestins fragiles.
La digestion est également améliorée grâce à la saveur acidulée de l'abricot qui stimule les sécrétions gastriques et confère au fruit des qualités rafraîchissantes.


Les autres vitamines sont également présentes : vitamine C, du groupe B et E. Avec une teneur globale de plus de 600 mg aux 100 g, l’abricot fait partie des fruits les plus riches en minéraux (il se situe juste après la banane, et avant le raisin ou l’orange, pourtant réputés pour leur bon apport minéral).

 

 

Quand et comment consommer ses abricots ?

 

La saison de l’abricot commence en juin, culmine habituellement en juillet, et se termine fin août.

Voici plus en détails les périodes selon les zones : 

- Pyrénées-Orientales (27 %) : de juin à mi-juillet

- Gard (17 %) : de mi juin à fin juillet

- Bouches du Rhône, Vaucluse (20 %) :  de fin juin à début août

- Drôme (29 %), Ardèche (5 %) : de mi-juillet à fin août

 

Mais attention ! Certaines variétés d’abricots sont d’une belle teinte orangé vif, piquetée de rouge (ou même, ont une face rouge). La coloration est attractive, mais apparaît avant même la pleine maturité du fruit. Donc, pour juger de celle-ci, il est préférable de se fier à la souplesse de la chair, ou au parfum bien développé, plutôt qu’à la seule couleur ! Il est important de ne pas se tromper : un abricot cueilli avant sa maturité ne va pas évoluer, il restera dur et insuffisamment sucré.

 

 

Applications pratiques pour faire de la confiture d’abricots

 

Il faut savoir que l’abricot renferme plus de pectines que la plupart des fruits et qu’elles se transforment au cours de la maturation en passant du stade de protopectines (fibres fermes liées aux parois cellulaires) à l’état de pectines solubles et tendres (d’où le changement de consistance du fruit) et que c’est la pectine qui permet la « prise » des confitures et gelées.

Conséquences : si on utilise des abricots insuffisamment mûrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant, et la confiture aura du mal à prendre. Mais si les fruits sont trop mûrs, l’acidité risque d’être trop faible pour que la pectine se gélifie. On devra donc ajouter un jus de citron au mélange abricots-sucre.

 

Conservation : par temps chaud, vous pouvez le stocker 2 ou 3 jours dans le bac à légumes. Pensez bien, dans ce cas-là, à le sortir 20 minutes avant de le déguster pour que ses saveurs reprennent toute leur « ampleur ».

 

 

Recette du Clafoutis aux abricots et pistaches

 

Ingrédients pour 4 personnes

* 500 g d'abricots

* 150 g de sucre semoule + 20 g pour le moule

* 2 œufs + 2 jaunes

* 60 g de Maïzena

* 25 cl de lait

* 25 cl de crème liquide

* 2 pincées de cannelle

* 50 g de pistaches mondées non salées

* 40 g de beurre + 20 g pour le moule

 

Préparation

1/ Coupez les abricots en quartiers et éliminez les noyaux. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les morceaux d'abricots, 50 g de sucre, et faites cuire 5 min à feu vif en remuant.

2/ Préchauffez le four à th 7 (210°). Beurrez un grand plat à four ou 4 petits plats individuels, saupoudrez-le(s) de sucre et posez-y les quartiers de fruits.

3/ Délayez la Maïzena dans le lait froid. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez les jaunes et le sucre restant et fouettez. Versez la crème et la cannelle, fouettez encore, puis incorporez avec soin le lait à la Maïzena.

4/ Versez la pâte sur les abricots, enfournez pour 30 à 35 min, jusqu’à ce que le clafoutis soit doré. Sortez-le du four, parsemez de pistaches concassées et servez chaud, tiède ou froid.

 

 

Recette de la Tarte Tatin aux abricots

 

Ingrédients pour 6 personnes

* 1 rouleau de pâte feuilletée

* 1 kg d’abricots

* 50 g de beurre + 10 g pour le moule

* 80 g de sucre

* 1 brin de romarin

 

Préparation

1/ Beurrez un moule à manqué (26 cm de diamètre). Lavez les abricots, ouvrez-les en deux et retirez les noyaux.

2/ Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez le sucre et des brindilles de romarin. Posez les demi-abricots côté bombé dans la poêle. Faites cuire 10 à 15 min sur feu moyen pour faire caraméliser.

3/ Faites glisser le contenu de la poêle dans le moule, et laissez complètement refroidir (une étape essentielle pour une bonne cuisson de la pâte).

4/ Pendant ce temps, préchauffez le four à 210° (th 7). Déroulez la pâte, piquez-la de coups de fourchette et posez-la sur les abricots.

5/ Rentrez les bords dans le moule, baissez le four à 180° (th 6) et enfournez pour 30 min. Laissez tiédir 5 min et démoulez en retournant la tarte.

 

 

Recette du Crumble aux abricots

 

Ingrédients pour 6 personnes

* 1 kg d’abricots

* 250 g de groseilles

* 200 g de farine

* 200 g de sucre

* 180 g de beurre + 10 g pour le moule

* 50 g de graines de sésame

* 80 g de poudre d’amandes

* 1 gousse de vanille

* 1 gousse de vanille

 

Préparation

1/ Préchauffez le four à 180° (th 6). Beurrez un plat à four et poudrez-le de 20 g de sucre. Lavez les abricots, ouvrez-les pour retirer les noyaux, recoupez-les en 2 et mettez les morceaux dans le plat.

2/ Rincez et épongez les groseilles, égrappez-les, mettez-les dans le plat et saupoudrez de 20 g de sucre.

3/ Dans le bol d’un robot, mettez la farine, le beurre en morceaux, les graines de sésame, la poudre d’amandes et les graines contenues dans la gousse de vanille. Mixez par à-coups pour obtenir un gros sable.

4/ Répartissez-le sur les fruits et enfournez pour 35 min environ. Servez tiède avec une boule de glace à la vanille.

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