Kombucha, le nouveau soda "healthy"

September 18, 2018

Petit nouveau aux Halles Solanid, le kombucha suscite pas mal de réactions plutôt négatives. C’est vrai que le premier »contact gustatif » peut surprendre. Alors faisons connaissance avec cette boisson qui ressemble au soda, les calories en moins !
 

 

Suivez le guide

 

Le Kombucha est une boisson fermentée traditionnelle à base de thé noir et de sucre. Elle contient une variété de vitamines, de minéraux et d’enzymes et a été prisée par les cultures traditionnelles pour ses propriétés bénéfiques sur la santé.

Pour être plus précis, le Kombucha est un thé sucré qui est fermenté avec du SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeasts), une colonie symbiotique de bactéries et de levures, afin de devenir une boisson riche en nutriments. Le processus de fermentation dure de 7 à 12 jours selon la température et la force du SCOBY. Le SCOBY consomme plus de 90 % du sucre pendant la fermentation, ce qui donne un produit fini à faible teneur en sucre. Ce processus est semblable à ce qui se produirait dans le pain au levain ou le kéfir.

 

Autrefois aperçue comme une boisson très obscure, les gens soucieux de leur santé s’arrachent maintenant le très populaire Kombucha même si tous ses bienfaits n’ont pas encore été prouvés par la science (mais sur la souris, oui…).

 

 

Quel est son goût ?

 

Ce thé fermenté a une saveur légèrement sucrée et acidulée, qui rappelle une boisson à base de cidre, de vinaigre ou de thé. Mais la saveur varie grandement selon la marque et la méthode de brassage. Le thé kombucha en fin de chaîne peut également être aromatisé dans un processus appelé fermentation secondaire en ajoutant des jus, des fruits ou des herbes ce qui lui donne très bon goût.

 

C’est une boisson rafraîchissante et acide (elle atteint un pH de 4 à 2,5) très légèrement pétillante. Sa couleur est claire, un peu ambrée et un peu plus foncée si on utilise un thé noir. Naturellement trouble en raison des minuscules particules de levure en suspension, le breuvage continue à vivre après sa mise en bouteille. Grâce à une fermentation complémentaire tout à fait normale, la teneur en gaz carbonique du Kombucha augmente peu à peu. L'arôme et la qualité du liquide n'en sont pas influencés, au contraire.

 

 

Une boisson vivante

 

C’est une boisson vivante qui contient des probiotiques et des acides bénéfiques obtenue à partir d’un thé sucré dans lequel macère un "champignon". Au bout d'environ 10 jours, ce "champignon" a consommé le sucre en le transformant en partie ou en totalité en micro-organismes et par la fermentation, le thé s'enrichit de molécules bénéfiques pour la santé de l'être humain.

1 litre de kombucha préparé avec 70 g. de sucre au départ, contient après la fermentation 30 g. de sucre résiduel .


Mais de même que pour d'autres aliments naturels, les vertus bénéfiques du kombucha ne se déploient que par une consommation régulière et non pas après l'absorption de grandes quantités en peu de temps. 
 


Le saviez-vous ?
 

 Négligeable mais réel : le kombucha est alcoolisé !

Eh oui, on compte jusqu’à 2% d’alcool dans le kombucha. Par de quoi vous rendre pompette, c’est vrai ! Si les levures du symbiote transforment le sucre en alcool et les bactéries l’alcool en acide, il demeure qu’il y a toujours quelques molécules d’alcool dans la boisson que l’on consomme. En comparaison, une bière contient 5% d’alcool, un verre de vin 12% et un spiritueux 40%. Pour se rapprocher d’une bière, il faudrait donc boire entre 5 et 10 kombuchas, il y a de la marge !
 

Au-delà des propriétés curatives quasi magiques pour guérir toutes sortes de maladies plus ou moins graves, décrites un peu partout sur le web, retenons son intérêt dans le cadre d’une alimentation vivante et variée, combiné aux autres boissons et aliments fermentés (choucroute, pain au levain, kéfir, etc).

Il est désormais prouvé que la bonne santé de notre flore intestinale (microbiote) a un impact considérable sur notre état de santé.
Il ne faut jamais croire qu’un produit seul comme le Kombucha puisse être une panacée universelle, mais il peut participer à enrichir l’apport en probiotiques, enzymes et vitamines.

 

 

Dangers potentiels liés à la consommation de Kombucha

 

Ils sont décrits souvent mais dans une nouvelle méta-analyse réalisée en 2014, les chercheurs ont considéré que les rapports de toxicité sur le kombucha étaient très rares et dispersés et que la toxicité devrait être évaluée en utilisant des procédures modernes. Ils en concluent qu’à l’heure actuelle, consommer du kombucha peut être une mesure de prévention individuelle.

 

Si danger du kombucha il y a, c’est davantage du fait d’une fermentation peu scrupuleuse, qui aurait laisser passer des agents pathogènes dans le liquide (préparation »maison »). Les cas d’intoxication étudiés semblent ainsi être dus au procédé de production du kombucha et non au kombucha lui-même.

Enfin, pas de kombucha pasteurisé qui ne contient plus grand-chose d’intéressant !

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