Manger de saison : l'endive !

November 5, 2018

C’est bon pour la santé, la planète et… le porte-monnaie ! Les produits de saison ont plus de goût car ils arrivent dans nos assiettes à maturité, ils répondent à nos besoins nutritionnels du moment et sont plus riches en vitamines et minéraux que n’importe quel fruit ou légume d’été si bien conservé soit-il (puisque toutes les techniques de conservation les détruisent plus ou moins).

 

C'est pourquoi nous nommons comme légume de la semaine : l'endive !

 

L’endive est le nom commun de la chicorée de Bruxelles ou chicorée Witloof, appelée aussi chicon dans le nord de la France, au Luxembourg et en Belgique. C'est une variété de chicorée amère, plante bisannuelle de la famille des Astéracées. Voilà pour la botanique !

 

 

Le saviez-vous ?

 

Elle aurait été créée par hasard par un jardinier belge. Vers 1830, laissant à l'abandon des plants de chicorée sauvage dans sa cave, il découvrit quelques temps après que les racines recouvertes de terre avaient développé un nouveau légume aux feuilles blanches bien imbriquées ! Le « chicon » était né.

 

La France est aujourd’hui le premier producteur mondial d’endives. On cultive également l’endive en Belgique (son pays d’origine), aux Pays-Bas, en Italie et au Canada, plus précisément au Québec, en Ontario et en Colombie-Britannique.

Il existe principalement 4 variétés d'endive : la Béa, la Flash, la Turbo et la Carmine, communément appelée l'endive rouge.

 

L'endive possède une haute densité nutritionnelle en minéraux et oligo-éléments pour des apports caloriques très limités :15 kcalories pour 100gr. L’endive apporte sa contribution à la couverture des besoins de l’organisme en oligo-éléments et en minéraux, notamment en sélénium, en acide folique, et en vitamine C (dont elle fournit en moyenne 5 à 10 mg aux 100 g soit environ 10 % du besoin quotidien). Mais surtout, l'endive est source de sélénium : 0,013 mg/100 g alors que 0,060 g sont recommandés. C'est un oligo-élément qui protège du vieillissement des cellules et limite ainsi l'apparition de certains cancers.

 

Elle est excellente pour la digestion. Consommée cuite ou crue, ses fibres sont bien tolérées, même par ceux qui ont un système digestif délicat. De plus, la légère amertume de certaines variétés d’endives stimule en douceur les sécrétions digestives. Sa richesse en potassium ainsi que sa constitution à 94% d'eau favorisent une excellente épuration rénale.

 

 

Bonne pour le régime ?

 

Valeur énergétique : oui, elle est très peu calorique car elle n'apporte que 15 kcal par 100 g (ce qui la rend comparable au concombre et aux salades). L'endive servie en salade est néanmoins accompagnée de vinaigrette qui peut apporter, elle, beaucoup de calories... Alors attention !

 

 

Vous avez dit "amère" ?

 

On ne parlera jamais assez de l'amertume légendaire des chicons belges et de tous les petits trucs pour faire disparaître le peu qu'il en reste aujourd'hui. Il faut bien avouer que l'endive est devenue plus sucrée et plus croquante qu'au temps de nos grand-mères. Autrefois, les variétés d'endive étaient beaucoup plus amères. Certains gourmets recherchent encore cette amertume, mais pour les autres, vous pouvez la retirer en enlevant un cône de 2 ou 3 cm à la base de l'endive. On peut également mettre un peu de sucre dans l'eau de cuisson.

 

L'endive se mange crue, cuite, confite, entière, en purée, enfournée, en cocotte, enroulée.

Difficile de faire plus léger, digeste et facile que l’endive ! Son croquant et son amertume font merveille en crudité, mais elle devient fondante à la cuisson.

 

 

Recette des Endives braisées 

 

1/ Faites revenir les endives dans du beurre.

2/ Assaisonnez-les, puis couvrez-les de bouillon de poulet ou de légumes.

3/ Faites cuire à couvert à feu très doux pendant 30 à 45 minutes. Si désiré, ajoutez du fromage parmesan en fin de cuisson et gratinez quelques minutes. On peut aussi faire sauter les endives entières dans du beurre ou de l’huile d’olive.

4/ Puis, les faire cuire à feu doux, à couvert (environ 25 minutes) après les avoir arrosées d’un peu de jus de citron et assaisonnées de sel et d’une cuillerée de sucre, de miel ou de sirop d’érable.

 

Recette des Endives au jambon

(Le Marmiton)

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

* 2 kg d'endives

* 12 tranches de jambon

* 45 g de beurre

* 45 g de farine

* 75 g de crème

* 30 cl de lait

* 60 g de gruyère râpé

* Poivre et Sel

 

Préparation

1/ Cuire les endives à l'eau bouillante pendant 45 min puis bien les égoutter.

2/ Disposer les endives cuites sur les tranches de jambon puis rouler le tout.

3/ Mettre les endives entourées de jambon dans un plat allant au four.

4/ Faire une sauce Mornay en mélangeant le beurre, la farine, le lait et le fromage.

5/ Saler et poivrer. 

6/ Napper de sauce les endives au jambon et recouvrir de fromage râpé.

7/ Gratiner pendant 10 à 15 min au four à 200°C (thermostat 6-7).

 

Le plat d’hiver préféré de notre micro-nutritionniste !!!

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