L'aïoli, saveur d'ici...

December 18, 2018

Aïoli….le nom chante déjà dans la bouche avant d’enchanter les papilles !

 

L'aïoli [aˈjɔli], du provençal moderne aiòli, ai, « ail » et òli, « huile », est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne jusqu'à l'Italie, en passant par la Catalogne, le Languedoc, la Provence et le Comté de Nice.
 

L’étymologie du mot aïoli reflète bien ce qu’il est : une sauce à base d’ail et d’huile d’olive. La recette traditionnelle de l’aïoli n'est constituée que de ces deux ingrédients. Le tout se monte comme une mayonnaise. L’apport calorique de cette sauce est très élevé. Ramené à une portion en cuillère à soupe d’environ 15g, l’aïoli apporte 107 kcal. En raison de cet apport calorique, certains le considèrent comme un plat à part entière et non seulement comme une sauce d’accompagnement. L’apport en lipides est également très important. Il provient essentiellement de l’huile d’olive, ingrédient de base de la recette. Néanmoins, il s’agit de bons lipides. L’huile d’olive étant reconnue pour ses bienfaits sur la santé en raison de sa teneur en acides gras mono-insaturés de la famille des omégas 9.

 

 

Les bienfaits de l’aïoli

 

De par sa composition, l’ail et l’huile d’olive, l’aïoli apparaît comme un aliment bon pour la santé. L’ail intervient, en effet, en protection contre les rhumes, stimule la production des bactéries bénéfiques de l’intestin et réduirait le risque de cancers. L’huile d’olive, quant à elle, de par sa richesse en acides gras mono-insaturés, protège les artères du mauvais cholestérol. Elle apparaît alors efficace contre les risques cardio-vasculaires. En accompagnement d’un poisson, vous cumulerez alors les bienfaits de l’aïoli, cités ci-dessus, et bénéficierez des apports en oméga 3 du poisson.

 

 

Maintenant, la recette !

 

Ingrédients pour 4 personnes :


* 2,5 kg  morue

* 1 chou-fleur moyen

* 300 g de haricots verts

* 8 carottes

* 4 pommes de terre

* 4 oeufs durs

* 2,5 kg de bulots cuits ou à cuire

 

Pour le fameux aïoli (mayonnaise) :

* 2 gousses d'ail selon le goût

* 2 jaunes d'oeuf

* Huile

 

Préparation :


1/ Faites dessaler la morue : rincez-la bien sous le robinet, en frottant pour éliminer le plus de sel. Coupez-la en gros morceaux (6 à 8 cm) et mettez-les à tremper dans de l'eau froide pendant 10 heures. Changez l'eau le plus souvent possible.

2/ Épluchez tous les légumes, sauf les pommes de terre. Cuisez-les séparément dans de l'eau bouillante salée : 20 minutes environ pour les pommes de terre et les haricots, 30 minutes pour les carottes, 15 minutes pour le chou-fleur.

3/ Gardez les légumes au chaud de façon à les servir tièdes.

4/ Rincez les escargots et mettez-les de côté.

5/ Faites durcir les oeufs.

 

Préparez l'aïoli :

 

1/ Épluchez, retirez le germe, coupez les gousses d'ail en petits morceaux et pilez-les avec 3 pincées de sel jusqu'à ce qu'elles soient bien écrasées et forment une pommade. Si vous n'avez pas de mortier, prenez un grand bol.

2/ Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez-les bien.

3/ Laissez alors reposer 5 minutes. C'est important pour la réussite.

4/ Versez l'huile d'olive d'abord goutte à goutte, comme pour une mayonnaise, en tournant sans arrêt dans le même sens. Puis en un filet.

L''aïoli doit être bien dur, le pilon ou la cuillère en bois doit y tenir tout seul.

Si l''aïoli "tombe", c'est-à-dire s'il tourne et ramollit, arrêtez. Recommencez avec un jaune d'oeuf, dans un autre bol et ajoutez peu à peu l''aïoli tombé. Terminez avec l'huile restante.

5/ Égouttez la morue et faites-la pocher dans une eau frémissante (elle ne doit pas vraiment bouillir sinon la morue durcit) pendant 5 à 6 minutes. Égouttez-la.

6/ Plongez les escargots dans cette même eau pendant 5 minutes.

7/ Disposez les légumes et la morue dans un grand plat. Mettez les escargots dans un petit saladier, les oeufs et les pommes de terre dans un autre : chacun épluchera son oeuf et sa pomme de terre.

8/ Servez l''aïoli dans son mortier, si vous en avez un. Sinon, dans un bol.

 

Trucs et astuces : Le secret de l’aioli réussi

 

La réussite ou le ratage de l'aïoli se joue durant les 10 premières minutes lorsque l'huile d'olive vient au contact de l'œuf et de l'ail. Mélanger l'œuf avec de très petites gouttes d'huile d'olive au tout début. Si vous ajoutez trop d'huile immédiatement, l'aïoli est raté et ne peut être rattrapé. Vous aurez beau ajouter plus d'huile, battre plus fort, il restera liquide et irrécupérable. Les premières gouttes d'huile d'olive forment les premières liaisons chimiques qui solidifient la sauce et posent les bases pour la suite. Bien plus tard, vous pourrez rajouter de l'huile plus vite, à un rythme d’environ 2cl, toutes les 2-3 minutes. Vous verrez très vite que du début à la fin, la sauce ne devient à aucun moment liquide. Si c'est liquide…ce n'est pas de l'aïoli.

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