Pourquoi choisir la cuisson à la vapeur douce ?

December 19, 2018

La diététique a désormais mis en lumière l’importance des éléments vitaux contenus dans les aliments : vitamines, oligo-éléments et sels minéraux, acides gras essentiels et est donc recommandée par les diététiciens et les médecins.

 

Le corps en a besoin chaque jour pour se régénérer et vivre harmonieusement. Et comme ces éléments doivent rester vivants pour être utiles à l’organisme, la diététique prescrit de respecter cette vitalité jusque dans l’assiette.

 

Un principe : garder les aliments vivants ! Et pour ce faire, ne pas dépasser une température idéale de 95°, contrairement aux cuissons traditionnelles qui dépassent toutes largement 100°.

 

La cuisine à la vapeur douce, pourtant pratiquée depuis plus de 6000 ans en Chine, a révolutionné nos cuisines il y a seulement une vingtaine d’années…

 

Ce mode de cuisson ne nécessite pas de matière grasse et permet de préserver toute la richesse nutritionnelle des aliments, c’est donc une cuisson respectueuse des aliments. A contrario, à la cuisson au four, à la poêle, à l’eau ou en cocotte, les aliments sont agressés par une température importante.

 

Ne pas confondre non plus avec les cocottes sous pression qui avaient pour promesse de cuire à la « minute ». Cette technique est une cuisson à la vapeur dure qui dépasse 100 °C et souvent 130 °C. De nombreuses vitamines sont détruites, les minéraux sont transformés (ils subissent une précipitation qui les rend inassimilables…), les enzymes sont désactivées, les couleurs sont passées et les goûts sont fades.

 

Le matériel devra impérativement être en acier inox 18/10. En effet, les anciens utilisaient la terre cuite, mais celle-ci ne convient pas aux sources de chaleur modernes (électricité, vitrocéramique, induction, même gaz). L’acier inoxydable 18/10 est un métal chimiquement neutre ; il ne modifie ni l’odeur ni la saveur, il est non poreux et résiste très bien aux écarts de température ainsi qu’aux chocs. C’est le meilleur matériau pour une cuisson saine. L’aluminium est toxique car c’est un métal poreux. Des micro-particules se retrouvent dans les aliments. Nous savons à l’heure actuelle, que les métaux lourds tels que l’aluminium seraient vecteurs de pathologies lourdes, telles que la maladie d’Alzheimer…

 

Le récipient contenant l’eau doit être assez haut pour une meilleure autonomie de cuisson. Le tamis ou la passoire seront pourvus de trous suffisamment gros (6 mm de diamètre au minimum) pour ne pas contraindre la vapeur qui monterait en pression, donc en température.

 

Le couvercle ne doit pas être étanche. Il doit laisser naturellement passer le trop-plein de vapeur. Il ne doit pas être trop lourd afin que la température de vapeur n’excède pas 95 °C. Il devra être en forme de dôme, pour permettre aux gouttelettes de condensation de s’écouler le long des parois au lieu de retomber sur les aliments, ce qui en affecterait le goût et la qualité.

 

Dans ces conditions :

  •  Il maintient la température de la vapeur constante en la régulant

  • Il cuit ainsi les aliments sans les dessécher, et garde vivants tous leurs éléments nutritifs (même les plus fragiles comme la vitamine C)

  • Mauvaises graisses, toxines et pesticides de surface sont éliminés en tombant dans l’eau de cuisson

Pas mal d’idées reçues circulent sur la cuisson vapeur : "c’est une cuisine fade sans saveur" alors que c’est en réalité tout le contraire ! Puisque la vapeur cuit doucement et sans agresser l’aliment, ce dernier garde son goût authentique, sa couleur et son croquant. Par contre, les pesticides et autres toxines se retrouvant dans le liquide de la cuve inférieure après cuisson, ne pas le réutiliser (bouillon, autres).

 

Vous l’avez reconnu : le Vitaliseur de Marion, pas très économique à l’achat, c’est vrai, mais le must dans le genre et increvable !!

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