Appuyez sur le champignon !

January 28, 2019

Agaricus bisporus, l'agaric bispore, est une espèce de champignons basidiomycètes de la grande famille des Agaricaceae. C'est un nom bien compliqué pour dire que cette famille regroupe des champignons avec un chapeau en lamelles.

 

Du coup le champignon de Paris a beaucoup de cousins comme le shiitaké qui a fait beaucoup de voyages en Asie, le pied bleu qu’on retrouve plus particulièrement dans nos forêts à l’automne et le pleurote de l’olivier qui brille dans le noir grâce à sa bioluminescence !

 

Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom de champignon de Paris ou champignon de couche.

C’est la variété la plus cultivée dans le monde en champignonnière car il est simple et rapide à cultiver. 

 

 

Blanc ou blond, il est bien connu des Français depuis son apparition au XVIIe siècle à Versailles. C’est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture de ces champignons. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d’hiver (à cause du froid), ni celle d'été (à cause de la chaleur et des parasites).Il faudra attendre 1810 pour qu’un horticulteur ait l’idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris jusqu’à la fin du XIXe siècle, pour être aujourd’hui, principalement cultivés dans la région de Saumur, en Pays de Loire.

 

 

Avec 115 658 tonnes produites chaque année, la France est le 3e producteur mondial de champignon de Paris. La culture des champignons de couche est présente partout dans le monde, notamment en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Australie, en Nouvelle–Zélande et en Europe (Pays-Bas, Italie, France, Pologne). La Chine est cependant le premier producteur mondial.

 

Différentes variétés : 

 

Le champignon de couche, souvent nommé champignon de Paris, est le plus cultivé et le plus consommé. De couleur blanche, il présente un chapeau arrondi et un pied solide. Pouvant aller de 3 cm à 10 cm de diamètre, il peut mesurer de 5 à 10 cm de haut.

Il existe également une variété de champignon de couche de couleur café (parfois nommé simplement «champignon café» ou «crémini»), dont le portobello est l’une des variétés les plus populaires aux États-Unis. On le reconnaît à sa taille imposante, à sa saveur unique et à son parfum particulièrement accentué qui rappelle les champignons sauvages.

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Atouts nutritionnels  du champignon de Paris :

 

Les champignons comestibles constituent une branche à part entière de la famille des légumes. Ce sont des organismes sans chlorophylle caractérisés par une forte teneur en glucides, dont le glucane, qu’on peut apparenter aux fibres. Ils apportent des minéraux (à hauteur de 10 % de la matière sèche) et surtout du potassium, qui participe à la restauration de l’équilibre acido-basique (indice PRAL des champignons : environ – 2). Ils apportent aussi du phosphore, du sélénium (un antioxydant qui joue un rôle protecteur dans le vieillissement cellulaire et contre certains cancers).

Ils sont enfin une bonne source de vitamines du groupe B et en particulier de B2 et B3. Les champignons colorés sont aussi une source importante de caroténoïdes, ces pigments qui s’opposent à l’oxydation cellulaire due aux radicaux libres. Ils sont notamment riches en canthaxanthine.

Ils contiennent également un précurseur de la vitamine D, l’ergostérol. Celui-ci est transformé en vitamine D dans l’organisme. La teneur en ergostérol varie selon les variétés : les champignons sauvages en contiendraient davantage que les champignons cultivés.

Le champignon de couche (ou de Paris) est disponible toute l’année.

 

Pour bien conserver vos champignons:

  • Les champignons sont fragiles: consommez-les rapidement après achat!

  • Au réfrigérateur: Conservés au réfrigérateur, les champignons de Paris restent intacts durant 3 ou 4 jours avant de commencer à noircir. Mieux vaut les utiliser rapidement, pas plus de 3 à 4 jours dans leur contenant d’origine, dans le bac à légumes, en les tenant loin des aliments odorants.

  • Évitez de les congeler: la congélation domestique est trop lente et les abîme rapidement tant et si bien qu’ils perdent beaucoup d’eau et de saveur lorsque vous les cuisinez

Le champignon se prépare…

 

Sa petite forme dodue et son goût léger fait du champignon de Paris l'un des champignons les plus cuisinés, d’autant plus que c’est un aliment polyvalent et peu calorique. Petite astuce de cuisinier : choisissez-les avec un chapeau bien ouvert, ils auront ainsi beaucoup plus de goût !

 

Ne préparez pas vos champignons trop longtemps à l’avance où ils noirciront à cause de l’oxydation. Pour éviter cela, mieux vaut les laver dans une eau citronnée. Mais ne les laissez surtout pas tremper trop longtemps.

 

Vous pouvez mettre des champignons de Paris absolument partout ! Véritable concentré de nutriments et de sels minéraux, on peut les manger crus, cuits, émincés, entiers, farcis.

 

Cru : Brossez-le légèrement avec un linge humide ou passez-le rapidement sous l’eau claire. Enlevez les parties terreuses et le pied s’il est sec. Il n’est pas nécessaire de le peler. Comme tous les champignons, mieux vaut éviter de plonger le champignon de Paris dans l'eau pour ne pas le gorger d'eau et dissiper sa saveur.

 

Cuit : Le champignon de Paris nécessite une cuisson rapide, pour ne pas perdre de sa saveur ou de sa texture. Comptez 10 min environ à la poêle ou au four, pour saisir et dorer le champignon sans le dessécher. N’ajoutez pas trop de matière grasse, car le champignon se comporte comme une éponge.

Légèrement parfumé, et délicat de goût, il absorbe les arômes comme nul autre aliment. Voilà pourquoi ,cet incontournable de la cuisine française s’invite dans de nombreuses recettes pour apporter de la rusticité et de la douceur à vos préparations.

 

Les champignons se cuisinent avec de nombreux aliments et ingrédients. Ils s’harmonisent particulièrement avec :

  • certains alcools (cognac, madère)

  • les volailles (oie, canard) et le gibier

  • les herbes aromatiques (laurier, ciboulette, persil, ail),

  • les épices (coriandre, poivre, paprika),

  • la tomate, les haricots verts, la carotte, l’échalote

  • les noix

  • les pâtes fraîches

  • les oeufs (omelette)

 

Et pourquoi n’essayeriez-vous pas d’en faire pousser chez vous avec un kit champignons ?

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