Il ne compte pas pour du beurre !

January 28, 2019

D'où vient le mot "beurre" ?

 

Apparu au XIIe siècle, le terme «beurre » vient du latin butyrum, qui l’a emprunté au grec bouturon. Le terme « babeurre », qui est apparu au XVIe siècle, est formé des mots « battre » et « beurre ». À l’origine, il désignait le bâton dont on se servait pour battre le beurre.

 

 

La consommation du beurre

 

 

Aujourd’hui, pratiquement 80 % des ménages français consomment du beurre chaque jour à raison de 8,2 kilos par habitant et par an.

Le beurre occupe la première place sur le marché des matières grasses, devant les margarines, les spécialités végétales et les matières grasses mixtes.

 

 

Comment est fait le beurre ?

 

Le beurre est une matière grasse obtenue par barattage soit de crème, soit de lait, et suffisamment débarrassé de lait, ou d'eau, par malaxage et lavage, pour ne plus contenir que 18% maximum de matières non grasses, dont 16% d'eau. Il faut 10,2 litres de lait de vache frais pour faire 454 grammes de beurre.

 

De quoi est composé le beurre ? 

 

Le beurre est composé à 80 % de gras. Il contient des gras saturés, insaturés, dont des gras trans d’origine naturelle, et du cholestérol. Les impacts de la consommation du beurre sur la santé sont en partie attribuables aux lipides qu’il contient.

 

Il se trouve sous forme solide lorsque la température est froide et fond à température chaude. Sa couleur est jaune pâle.

 

Cependant les beurres peuvent différer par leur forme, leur teneur en matière grasse et par certaines spécificités. Dans les rayons de nos supermarchés, nous trouvons principalement du beurre doux et du beurre salé ou demi-sel. Il existe également de plus en plus de beurre allégé ou de beurre dont la texture a été modifiée pour être facilement plus tartinable.

 

Beurre cru ou beurre baratté :

 

Obtenu exclusivement à partir de crème crue, non pasteurisée, il est fragile et ne se conserve pas longtemps. C'est le beurre le plus riche en goût.

 

Beurre extra-fin et beurre fin : 

 

Beurres classiques à 82% de matière grasse, ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire.

 

Beurre allégé, demi beurre : 

 

Ce sont des beurres à teneur modulée en matière grasse, ils en comportent moins que le beurre standard.

 

Ghee : 

 

Beurre clarifié semi liquide en provenance de l’Orient. Il est utilisé principalement en cuisine indienne. Comme les solides du lait ont été enlevés, ce beurre peut être conservé plus longtemps à la température de la pièce. On peut se le procurer dans les magasins spécialisés ou le faire soi même (recette plus bas).

 

Préférer le beurre aux margarines hydrogénées

 

Le beurre et la margarine sont deux matières grasses visuellement proches. Le beurre est fait à partir de crème, donc d'origine animale, alors que la margarine est constituée de matières grasses végétales. Beaucoup de Français boudent désormais le beurre au profit des margarines qui ont une meilleure image santé.

 

Qu’en est-il exactement ?

 

L’hydrogénation (qui parfois est partielle) est un procédé chimique utilisé pour transformer une huile liquide en un gras qui demeure solide à la température de la pièce. Ce procédé industriel crée des gras trans qui sont maintenant considérés comme les pires gras pour le cœur.

Ces gras trans industriels sont doublement néfastes pour la santé : ils réduisent le taux de « bon » cholestérol (HDL) et augmentent le taux de « mauvais » cholestérol (LDL) dans le sang. Ils se retrouvent dans plusieurs margarines, dans le shortening végétal composé d'huiles végétales parfois additionnées d'huiles animales, chimiquement transformées en gras solide par un procédé d'hydrogénation. Sans saveur, le shortening sert habituellement pour la cuisson, la friture, les beignets, les pâtisseries, les pains et les gâteaux.

Les gras trans industriels sont également présents dans de nombreux aliments préparés avec ces gras, notamment plusieurs aliments frits et produits de boulangerie du commerce.

 

Le beurre, quant à lui, n’est pas fabriqué par hydrogénation puisqu’il résulte du barattage de la crème fraîche, un procédé tout à fait naturel. Le beurre ne renferme donc aucun de ces gras trans produits industriellement (Il contient par contre des acides gras trans naturels dont l’effet sur la santé semble être moins délétère) et ne contient pas plus de calories et de gras que la margarine ou les huiles végétales, telles que l’huile d’olive.

Par exemple, une portion de 10 g beurre apporte 72 calories et 8 g de matière grasse, exactement comme la margarine. Par contre la proportion de matière grasse dans 10 ml d’huile d’olive est de 100% fournissant, 88 calories.

Ainsi, la consommation de beurre serait davantage bénéfique pour la santé cardiovasculaire, que la consommation de margarine hydrogénée. Il n’y aurait aucun avantage à remplacer le beurre par une margarine hydrogénée et il est recommandé de consommer environ 10 g de beurre/par jour.

 

Atouts nutritionnels :

 

Le beurre est une source naturelle et essentielle de vitamine A. Après le foie, c’est d’ailleurs l’aliment qui en contient le plus. En effet, 25 g de beurre couvrent 20% des besoins en vitamine A d'un adulte. La vitamine A est nécessaire à la croissance des bronches, des intestins ou encore de la peau. Elle intervient également dans la croissance osseuse, dans la synthèse de certaines hormones telle que la progestérone et dans les mécanismes immunitaires. Elle a donc un rôle protecteur contre les infections. Elle contribue au maintien de l'intégrité de la peau ainsi qu´à la solidité des os et des dents. Son rôle le plus connu concerne la vision. Une carence peut entraîner un dessèchement de la peau, une diminution de la vision nocturne et une moins bonne résistance aux infections.

 

Le gras du lait est particulier puisqu’il contient de l’acide butyrique, un acide gras saturé à chaîne courte qu’on ne retrouve dans aucun autre aliment commun. Cet acide gras aurait un potentiel protecteur contre certains cancers, particulièrement contre le cancer du côlon. 

 

Les acides gras saturés ne semblent pas nocifs à dose modérée c’est à dire quand ils constituent 10 à 12 % des apports énergétiques. Concrètement, pour un adulte consommant 2000 kcal par jour, cela correspond à 26 g. Pour indication, une portion de 100 g de fromage à pâte molle en apporte environ 20 g, une entrecôte de 200 g en apporte 16 g, tandis qu'une cuillère à soupe d'huile d'olive (14 g) en apporte seulement 2 g. 

 

Astuce de cuisinier :

 

Le beurre est plus digeste frais que fondu, pendant qu’il est encore sous sa forme émulsionnée. Éviter donc de le chauffer à feu vif, car il brûle à une température plus basse que l’huile ou la margarine, et ses matières grasses se décomposent entre 120 °C et 130 °C. Ainsi chauffé, il prendra une coloration brunâtre peu attrayante et il sera indigeste. Il se décomposera moins rapidement si on le conjugue à de l’huile végétale pour la cuisson à haute température. Chauffer d’abord l’huile, puis ajouter le beurre.

 

Le saviez-vous ?

 

Si le beurre issu du lait de vache est le plus connu en Occident, ailleurs dans le monde, d’autres mammifères ont été, et sont toujours, mis à contribution, notamment les femelles du zébu et du yak.

 

Dans l’Himalaya, le beurre de yak joue d’ailleurs un rôle important dans l’alimentation. On le mange rarement cru, plutôt fondu dans la tsocha, boisson chaude composée de thé, de beurre et de sel et dont on boit plusieurs tasses par jour.

 

Le babeurre est le liquide qui se sépare du beurre au moment du barattage de la crème. Il est composé de matières grasses, de protéines, de lactose, d’eau et de minéraux. Il était jadis considéré comme un aliment de qualité, à la limite du médicament, que l’on donnait aux enfants malades et aux personnes fatiguées.

 

Avec le babeurre, on prépare un fromage blanc que l’on consomme sucré et mélangé avec de l’orge pour en faire un beignet, ou bouilli avec du sel, des épices et du beurre, et servi en soupe. Ou alors, on le met à sécher au soleil ou au four pour en faire un fromage à pâte ferme.

 

La recette du Ghee :

 

Le ghee ou beurre clarifié a une couleur jaune d'or et conserve le goût du  beurre avec une légère saveur de noisette.

Le ghee a un point de fumée plus élevé que le beurre normal, il supporte les cuissons à hautes températures et permet de cuire des aliments sans noircir et s'utilise aussi pour frire. 

Vous pouvez l'utiliser en remplacement du beurre ou de l'huile ou d'un autre corps gras comme graisse de cuisson, en cuisine par exemple pour préparer des sauces, pour faire revenir des épices et/ou des légumes, ou en pâtisserie. Il n'a plus la texture du beurre et donc n'est pas idéal à tartiner.

Clarifier le beurre est une excellente solution pour le conserver quand on n'a pas le réfrigérateur.

 

Ingrédients :

 

2 plaquettes de beurre doux coupées grossièrement

1 casserole avec un fond épais et lourd de 
préférence

 

Préparation : 

 

1/ Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
2/ De temps en temps enlever la mousse à l'aide d'une cuillère.
3/ Une fois que le beurre est fondu, passer à feu moyen (continuer d'enlever la mousse).
4/ Après une vingtaine de minutes environ, le liquide se sépare du solide, qui reste au fond. Arrêter la cuisson.
5/ Passer pour récupérer le liquide. Utiliser (si possible) 2 passoires pour bien filtrer.

6/ Laisser refroidir.

Pour le conserver, mettre le ghee dans un bocal hermétique. Il se garde plusieurs semaines à plusieurs mois hors du frigo.

           

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