Paraît-il qu'elles rendent aimable ...

February 11, 2019

L'ancêtre sauvage de la carotte aurait été découverte il y a 5 000 ans dans ce qui est aujourd'hui l'Afghanistan. Les colonies sauvages, à racine rouge ou marron, y abondent encore. 

 

Le terme « carotte » vient du latin carota qui fut emprunté au grec karôton. Le terme « ombellifères » désignait jusqu’à tout récemment la famille dont fait partie la carotte. Il vient du latin umbella (parasol) et ferre (porter), en référence à la forme des fleurs qui ressemblent à de petits parapluies. La nouvelle appellation pour cette famille est aujourd’hui « apiacées ».  

 

La carotte occupe une place privilégiée parmi les légumes: elle est polyvalente et son goût sucré est apprécié par toutes les générations. C’est elle qui a donné son nom au bêta-carotène dont les atouts santé sont reconnus. La carotte qui était une épice avant d'être un légume est aujourd’hui très consommé dans les pays occidentaux : 1 légume acheté sur 5 est une carotte.

 

Il y a 9 à 10 000 ans, la carotte et le panais n'étaient pas différenciés.

 

Sur les 236 millions de tonnes de carottes produites dans le monde (2004), 35% ont poussées en Chine.
Avec 2% (47 millions de tonnes), la France se place au 9e rang des producteurs mondiaux.
En 2004, les Français en ont consommé un peu plus de 10 kg par personne…

Bien que la carotte soit disponible toute l’année, elle reste plus savoureuse en mai, juin et juillet.

 

Le saviez-vous ?

 

La carotte orange est le produit d'une intervention humaine. Ce sont des Hollandais qui, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange, une principauté protestante de France, croiseront, au XVIe siècle, des variétés à chair rouge et à chair blanche et finiront par obtenir une racine d'un bel orange lumineux. Cette nouvelle venue ne tardera pas à supplanter toutes les autres.

 

Pourtant, avant la Première Guerre mondiale, elle servait surtout de nourriture pour le bétail et de friandise pour les chevaux. La découverte du carotène et de ses bienfaits, par les chercheurs, en 1910, a certainement contribué à la populariser.

 

La couleur foncée de la carotte provient en effet de ses très nombreux pigments. Ils contribueraient à prévenir plusieurs maladies, dont les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

 

Atouts nutritionnels

 

L’apport énergétique de la carotte reste modéré. Il est essentiellement dû à ses glucides.

Ce légume se caractérise par une forte concentration en caroténoïdes (provitamines A, transformées en vitamine A par notre organisme) : bêta-carotène et alpha-carotène.

Une portion de 100 grammes de carottes râpées couvre 200 % des besoins quotidiens en bêtacarotène et plus de la moitié du besoin en vitamine A d’un adulte .Par sa richesse en bêta-carotène ou pro-vitamine A, la carotte entretient la santé de la peau, mais aussi celles des yeux en contribuant à une bonne vision nocturne.

 

La carotte contient également des vitamines du groupe B, de la vitamine K et un peu de vitamine C.

 

Elle apporte une quantité intéressante de minéraux : potassium, mais aussi calcium, magnésium, fer.

 

Ses fibres, particulièrement abondantes, sont composées en majorité de pectine et de cellulose, bien tolérées.

 

La concentration en glucides et celle en fibres de la carotte crue sont supérieures aux concentrations moyennes présentes dans les légumes (glucides : 6,45 g pour 100 g vs 4,48 g pour 100 g en moyenne et fibres : 2,7 g pour 100 g vs 2,53 g pour 100 g en moyenne). La quantité totale de glucides dans les carottes ne diffère pas de façon significative d’une variété de carotte à l’autre.

 

Cassons un mythe

 

Longtemps bannie des régimes pour diabétiques pour cause d’index glycémique élevé, il est temps de rétablir la vérité : l’index glycémique de la carotte est bas ; il est égal à 16 lorsqu’elle est crue et à 47 lorsqu’elle est cuite. (et pas 92 !)

 

A retenir

 

Les quantités de caroténoïdes les plus importantes se trouvent dans les carottes… surgelées (devant les carottes cuites, puis les crues qui en contiennent 3 fois moins que les surgelées) !

 

Pour mieux assimiler les caroténoïdes des carottes :

  • Prenez-les avec une source de gras, par exemple, un peu d’huile, des noix ou du fromage. Pourquoi? Parce que les caroténoïdes sont des composés liposolubles (solubles dans le gras).

  • Faites-les cuire. La cuisson semble également augmenter leur absorption. La cuisson réduit fortement la teneur en vitamine C de la carotte, mais ne détruit qu’une très faible partie de ses provitamines A : 10 à 15 % au maximum.

  • Pour mieux les conserver: coupez les fanes avant de les ranger dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

 

Focus sur les caroténoïdes 

 

Les principaux caroténoïdes retrouvés dans la carotte (crue, cuite ou en jus) sont le bêta-carotène, la lutéine et le zéaxanthine. Les caroténoïdes sont des composés ayant, entre autres, des propriétés antioxydantes, c’est-à-dire qu’ils sont capables de neutraliser les radicaux libres du corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition de certains cancers, de maladies cardiovasculaires et de maladies liées au vieillissement, comme les cataractes.

 

15 jours de carotte avant d’aller au soleil !  

 

Le bêta-carotène protège de l’effet immunosuppresseur des expositions aux rayons ultraviolets. L’apparition du coup de soleil est retardée, et son intensité plus faible. Attention : les caroténoïdes n’empêchent pas le coup de soleil, mais complètent la protection des écrans solaires dont ils ne dispensent pas !

 

Quelles carottes choisir ?

 

Les carottes marron contiendraient 2 fois plus de bêta-carotène que les carottes orange, tandis que les jaunes en contiendraient très peu et les blanches, pas du tout.

La carotte marron donne l’impression d’être plus sucrée que la carotte orange dont le goût est masqué en raison de ses composés volatils.

Les carottes blanches contiennent très peu de vitamine C, contrairement aux carottes orange ou marron, qui en contiendraient le plus.

 

Attention 

 

La carotte est un aliment incriminé dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement et est caractérisé par des symptômes au niveau de la bouche et de la gorge. Ce syndrome est presque toujours précédé du rhume des foins. Ainsi, lorsque certaines personnes consomment la carotte crue (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Ces personnes souffrent de démangeaisons et de sensation de brûlure au niveau de la bouche, des lèvres et de la gorge. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de carotte n’a pas à être évitée de façon systématique.

 

Comment la cuisiner ?

 

La carotte se marie avec quasiment tout, en version sucrée ou en version salée, sous forme de gâteaux, tartes, soupes, veloutés, cakes, terrines végétales, salades, dips, sauce…

 

Les herbes (thym, persil), les épices, les fruits frais ou secs (oranges, citron, raisin frais ou secs, etc.), les fruits à coque et graines (noix, amandes, pignons de pin, graines de courges, etc.), les condiments (ail, échalotes, oignons, olives, etc.), les autres légumes d’été ou d’hiver (poivrons, céleri, pomme de terre, betterave, etc.), les viandes et les poissons: tout lui convient !

 

Recette de carottes mijotées à l’ail et au miel (Fondation Louis Bonduelle)

 

C’est une recette qui se déguste tiède en entrée ou chaude en accompagnement de viandes blanches. La coriandre met vraiment en valeur les saveurs des carottes. Cru ou cuit, ce mariage est de raison.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de carottes

  • 6 gousses d’ail

  • 4 à 6 oignons nouveaux

  • sel, poivre

  • le jus d’un citron

  • 1 cuillère à soupe de miel

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • curcuma, cumin

  • 1 botte de coriandre

Préparation : 

 

1/ Éplucher les carottes, les gousses d’ail et les oignons nouveaux. Emincer finement l’ail et les oignons et couper les carottes en rondelles

.

2/ Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d’huile l’ail et les oignons.

 

3/ Ajouter les carottes, saler, poivrer, mélanger et laisser cuire doucement à couvert pendant 20 min.

 

4/ Ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

 

5/ Mélanger le miel au jus du citron, ajouter le restant d’huile, une petite cuillère de curcuma et de cumin.

 

6/ Ajouter ½ verre d’eau et verser dans la sauteuse. Laisser cuire 5 min à feu doux.

 

7/ Retirer du feu, ajouter la coriandre hachée et servir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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