Un fruit d’hiver : la papaye

February 11, 2019

La papaye est le fruit comestible du papayer (Carica papaya), un arbre robuste et fécond pouvant mesurer jusqu'à 8 mètres de haut.

 

 

La papaye trouve ses origines au Mexique. C'est aux alentours du 16ème siècle que les Européens la découvrent aux Antilles. Par la suite, les Espagnols et les Portugais l'introduisent en Malaisie et aux Philippines, assurant ainsi sa diffusion dans toute l'Asie tropicale. On l'y cultive toujours à l'heure actuelle, ainsi qu'au Brésil, en Amérique centrale, en Afrique, aux Antilles et en Thaïlande. Les importations proviennent essentiellement du Brésil et de Côte d'Ivoire.

 

C'est une baie savoureuse, généreuse en saveurs complexes, ovoïde ou arrondie, de 21-31 cm de long, à la pulpe comestible, pouvant peser à peu près un kilogramme (et parfois jusqu'à 5 kg) et renfermant de nombreuses graines noires entourées d'un mucilage. A maturité, les papayes sont vert jaunâtre, avec une chair juteuse, jaune orangée. Même si elle ressemble au melon, il s'agit d'un fruit tropical.

 

Ce fruit légèrement âcre se consomme nature, comme le melon, ou accompagné d'un filet de jus de citron. Les graines sont habituellement retirées, mais elles peuvent être consommées tel quel en assaisonnement. Elles ont un goût poivré légèrement sucré.

 

Atouts nutritionnels

 

100 grammes de papaye apportent environ 40 calories, 9 à 10 grammes de glucides, avec un index glycémique modéré de 50 à 60 et 5 de charge glycémique donc faible, 0,8 gr de fibres, 82 mg de vitamine C et 20 mg de calcium.

 

La papaye fait partie des fruits les plus riches en vitamine C : elle en renferme 64 mg aux 100 g, soit nettement plus que les agrumes et même que la fraise (pourtant considérés comme d'excellentes sources de cette vitamine).

 

Son taux de provitamine A (ou carotène) s'élève en moyenne à 0,95 mg, un taux très supérieur à celui de la plupart des fruits. A noter que cette valeur peut pratiquement doubler (et atteindre jusqu'à 1,8 mg aux 100 g) pour les papayes dont la pulpe est fortement colorée.

 

Enfin, la papaye est aussi largement pourvue en vitamines du groupe B : elle en renferme des quantités comparables à celles qu'on trouve dans les autres fruits frais.

 

Ses minéraux, dont le total atteint 0,5 g pour 100 g, sont très diversifiés, et largement dominés par le potassium (plus de 200 mg). Le calcium et le magnésium sont plutôt bien représentés (avec respectivement 20 et 13 mg). Le fer est présent à raison de 0,4 mg aux 100 g (une valeur assez habituelle pour un fruit frais, et non négligeable). On relève aussi la présence de zinc (0,1 mg), de cuivre, de manganèse et de molybdène.

Le taux des fibres de la papaye, en moyenne de 1,9 g, varie entre 1,7 et 2,5 g aux 100 g. Il s'agit en majorité (60 % du total) de fibres insolubles, et notamment de cellulose (qui constitue les membranes des cellules végétales) et d'hémicelluloses...

 

Des chercheurs ont montré in vitro et chez l’animal que le jus de la papaye avait une activité antioxydante comparable à celle de la vitamine E, un antioxydant bien connu. Il est préférable de consommer la papaye bien mûre si on veut profiter au maximum de son potentiel antioxydant.

 

Attention !

 

La papaye et les anticoagulants

 

La papaye fait partie des aliments qui peuvent modifier la concentration sanguine d’anticoagulants. Il est recommandé aux personnes qui prennent quotidiennement des anticoagulants (Coumadin®, Warfilone®,Sintrom®) de ne pas consommer de papaye en quantité trop élevée.

 

Allergie à la papaye et au latex


Le latex, une substance végétale utilisée notamment pour la confection de gants médicaux, peut être associé à une allergie à certains aliments, comme la papaye.

Il est donc recommandé aux personnes allergiques au latex d’effectuer des tests d’allergie alimentaire. Parmi les autres aliments considérés comme potentiellement associés à l’allergie au latex, on compte l’avocat, la banane, le marron, le kiwi, l’abricot et le fruit de la passion.

 

Vertus de la papaye

 

1. Aide à la digestion

 

Riche en fibres et en papaïne (une enzyme digestive), la papaye favorise la digestion et lutte contre les troubles du transit. Elle rééquilibre la flore intestinale, notamment en cas de traitement antibiotique.

 

2. Améliore la vue

 

Ses caroténoïdes protègent la rétine contre les UV. La zéaxanthine préserve de la cataracte et de la dégénérescence maculaire.

 

3. Contrôle le poids

 

Peu calorique et riche en fibres, la papaye apporte une sensation de satiété. Sa graine aurait un effet brûle graisse bien que l'allégation minceur lui a été refusée.

 

4. Diminue les risques de cancer

 

De la prostate notamment, grâce à sa richesse en lycopène. Plus le fruit est mûr, plus il en contient.

 

5. Aide à une longévité en bonne santé

 

Riche en antioxydants et en acides aminés, la papaye fermentée serait immunostimulante, ce qui augmenterait les défenses naturelles dans les maladies liées à l'âge.

 

Choisir et conserver la papaye

 

Choisissez la papaye avec une peau verte en majorité. Elle se consomme lorsque le fruit est coloré à un tiers de jaune. Conservez les papayes à température ambiante pour une maturation naturelle. Elles ne doivent pas être mises à une température inférieure à 8°C.

 

A quelle saison manger la papaye ?

 

Elle se consomme toute l’année, mais la pleine saison de la dégustation de la papaye est surtout en Octobre, Novembre et Décembre.


Comment la consommer ?

 

La papaye se consomme tout simplement fraîche, ou séchée en collation. Ses petites graines noires ont une saveur légèrement poivrée.

Si la papaye se déguste le plus souvent crue, vous pouvez aussi la faire cuire au four une trentaine de minutes, ou 10 min à la vapeur avant de la cuisiner en gratin, salé (comme dans les Antilles) ou sucré.

 

La papaye s'utilise autant dans les recettes sucrées que salées. En effet, la saveur de ce fruit exotique s'allie très bien avec un tartare de langoustine, de la saint-jacques mais aussi un filet mignon de porc ou un filet de bœuf. La papaye fera une superbe salade avec des crevettes ou des carottes. Elle surprend, mélangée à du chèvre, en crumble. Côté sucré, on la retrouve en smoothies, salades de fruits exotiques, crèmes desserts, confitures ou brochettes.

 

La recette !

 

Salade de papaye-carottes du chef Simon

 

Ingrédients (2 ou 3 personnes)

  • Un citron vert

  • 2 c à s de nuoc mam

  • 1 ou 1,5 c à s de sucre

  • 2 c à s de purée de tamarin (10 gr de pâte de tamarin) 

  • un peu de piment de Cayenne

  • Des tiges de coriandre ciselées très finement

  • 1 gousse d’ail hachée

  • 3 ou 4  carottes moyennes

  • Une demi papaye mure

  • Des cacahuètes concassées

  • 1 dizaine de feuilles de basilic thaï


Préparation :

 

Râper les carottes au couteau car cela permet de garder plus de croquant.

1/ Commencer par éplucher les carottes. Puis les couper en tronçon de 5 à 7 cm.

2/ Couper ces tronçons en fines lamelles.
3/ Couper la papaye en 2. Épépiner le fruit. Couper la papaye  à peu près de la même hauteur que les carottes râpées. Comme la papaye est plus molle, faites des épaisseurs plus importantes (3 ou 4 mm).

4/ Mettre carotte et papaye dans un bol.

5/ Ciseler les feuilles de basilic thaï.

6/ Mélanger délicatement  la salade pour que carotte et papaye s’imprègne des parfums du basilic. 

7/ Réserver.

 

Préparation de la purée de tamarin :

 

8/ Dans un bol mettre la pâte de tamarin

9/ Arroser cette pâte d'eau bouillante.

10/ A l'aide d'une grosse cuillère, casser la pâte, mélanger afin d'en extraire une purée de tamarin épaisse.

11/ Rajouter régulièrement de l'eau bouillante si nécessaire.

12/ Préparer dans un ramequin la sauce avec le citron vert, le sucre, la purée de tamarin, la gousse d'ail hachée, le nuoc mam et les tiges de coriandre ciselées finement.

13/ Commencer par mettre 1 c à s de sucre, rajouter et ajuster la dose en fonction de vos goûts. 

14/ Bien mélanger et réserver.

15/ Au moment de servir,  arroser la salade avec la sauce.

16/ Mélanger et servir dans de petits ramequins individuels.

17 / Parsemer de cacahuètes concassées.

 

Dégustez 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Posts à l'affiche

Ah ces salades en sachets...!

November 12, 2019

1/10
Please reload

Posts Récents

November 4, 2019

October 28, 2019

Please reload

Archives