A la découverte du rutabaga !

February 19, 2019

L'histoire du rutabaga

 

Découvert en Scandinavie à la fin du Moyen-Âge, le rutabaga serait à l’origine d’un croisement entre deux espèces, le navet et le chou frisé.
L’appellation de « rutabaga » est apparue pour la première fois en 1803. Désigné « rottabaggar » en Suède, il est aussi appelé « chou de Siam » au Québec. 

 

Ses racines sont consommées de différentes manières et les feuilles peuvent être consommées comme légume-feuille.

 

On a longtemps confondu le navet et le rutabaga, croyant qu'il s'agissait de la même espèce, ce qui explique la confusion à propos de leurs noms. En fait, il s'agit de deux espèces différentes.

 

Ce légume racine ancien ou oublié est de la même famille que le brocoli, que les choux (choux pommés ou cabus, les choux de Milan, les choux frisés, les choux blancs, les choux rouges, les choux de Bruxelles), les choux-fleurs, les choux-raves, les choux Romanesco et les navets (rabioles)…

 

Le saviez-vous ?

 

 

La plupart des variétés de navet ont la chair blanche tandis que celle des rutabagas est généralement jaune, bien que l'inverse soit parfois vrai. Par contre, on peut les différencier à coup sûr par leurs feuilles : celles du rutabaga sont lisses comme celles du chou, tandis que celles du navet sont rugueuses et poilues.

 

 

 

La première mention imprimée du rutabaga date de 1620, quand il a été noté qu’on pouvait le trouver poussant à l’état sauvage en Suède. Son origine est donnée comme étant soit la Scandinavie soit la Russie. Les rutabagas sont apparus pour la première fois en Amérique du Nord vers 1817, où ils auraient été cultivés dans l'Illinois. Le rutabaga arriva en France au cours du XVIIIè siècle.

 

Son oubli volontaire par les générations actuelles est issu de la Seconde Guerre Mondiale où le rutabaga se substitua à la pomme de terre durant les longues périodes de restriction alimentaire. Par ailleurs, certaines espèces de rutabaga sont destinées à nourrir le bétail, ce qui n’est pas pour lui donner une meilleure image auprès du public !

 

Le rutabaga et ses feuilles peuvent être remplacés par le navet et ses fanes qui sont elles aussi comestibles. Par contre, il faut savoir que le temps de cuisson du rutabaga est beaucoup plus long que celui du navet… Soit environ 1 fois et demie à deux fois plus long!

 

Le rutabaga, dont la chair est jaune, peut être confondu avec certaines variétés de navets : navet jaune en particulier.

 

Atouts nutritionnels

 

C’est une bonne source de glucides complexes pour les soupes, les ragoûts….

  1. Le rutabaga est peu calorique, mais il présente un index glycémique élevé ce qui en fait un légume que l’on doit consommer avec parcimonie en cas d’obésité et/ou de diabète.

  2. Riche en fibres, il stimule le transit intestinal et lutte contre la constipation. On retrouve aussi des glucosinolates qui sont des composés aux vertus anti-cancer.

  3. Le potassium contenu dans le rutabaga participe à la contraction musculaire et au bon fonctionnement des reins. Le rutabaga est d'ailleurs un aliment diurétique. Le potassium va également lutter contre l’hypertension artérielle et permettre de limiter les risques de maladies cardio-vasculaires.

  4. Il y a une teneur non négligeable de vitamine B9, intéressante pour les femmes enceintes pour le bon développement du système nerveux du fœtus, et chez les enfants en croissance.

  5. Source de vitamine C, le rutabaga va stimuler le système immunitaire et dynamiser l'organisme.

  6. Le rutabaga contient des antioxydants qui préviennent les risques d'apparition de cancers et le vieillissement prématuré.

  7. C’est un prébiotique qui peut participer à la bonne santé digestive.

Les prébiotiques sont des ingrédients alimentaires non digestibles ou partiellement digestibles qui stimulent la croissance de bactéries saines dans le côlon et favorisent ainsi une meilleure santé globale. Ils sont considérés comme des aliments fonctionnels, car ils offrent des avantages pour la santé qui vont au-delà de la nutrition de base. Bien qu'ils soient également disponibles sous forme de supplément, les prébiotiques sont naturellement présents dans un certain nombre d'aliments courants à forte teneur en fibres.

 

La famille des prébiotiques est constituée de plusieurs éléments fibreux naturellement présents dans les aliments. Les deux sous-types les plus courants de prébiotiques sont les inulines et les fructo-oligosaccharides, ou FOS, étroitement apparentés, qui traversent l'intestin grêle sans être digérés ni absorbés, ce qui en fait d'excellents prébiotiques. Une fois que ces prébiotiques atteignent le côlon, ils stimulent la croissance des bifidobactéries - des probiotiques naturellement présents dans le tractus gastro-intestinal humain - et d'autres micro-organismes bénéfiques. Un autre sous-type de la famille des prébiotiques est celui des galacto-oligosaccharides, ou GOS, qui sont synthétisés à partir de lactose - un sucre complexe présent dans le lait de vache - par activité enzymatique dans le corps. Les GOS sont également présents dans plusieurs aliments non laitiers.

 

Acheter le rutabaga

 

Il faut soupeser en main le rutabaga. Plus il est lourd, mieux c'est, car cela veut dire qu'il n'est pas creux et filandreux.

 

Il faut éviter de choisir des rutabagas tachés ou meurtris. Préférez les petits spécimens, ils auront plus de subtilités en bouche.

 

D'une manière générale, le rutabaga a les mêmes destinations culinaires que le navet. Il peut être mangé cru, mais il est cuit le plus souvent. Ainsi, il accompagne poireaux, carottes, pommes de terre, choux, champignons et autres légumes de saison dans des poêlées, ragoûts, gratins, pot-au-feu...

 

Plus original, on peut le cuisiner en frites, ce qui lui donnera une saveur caramélisée. D'ailleurs, les recettes sucrées-salées lui vont bien. On peut allier le rutabaga avec du miel, des fruits secs ou de la cannelle.

 

Frites de rutabaga (la cuisine d’Adeline)

 

Ingrédients :

 

1 rutabaga

2 à 3 c à s d’huile d’olive

Sel, poivre, épices (curry, cumin, etc)

 

Réalisation :

 

 

1/ Préchauffer le four à 180°C (th.6).

2/ Peler et couper le rutabaga en tranche puis en frites.

3/ Dans un sachet de congélation, disposer les frites de rutabaga, le sel, le poivre, les épices et l'huile d'olive. Refermer et secouer.

4/ Disposer les frites sur une plaque allant au four et enfourner durant 20 minutes environ.

 

C'est prêt!

 

Pas aussi croustillantes que des frites de pommes de terre, elles ramollissent rapidement après cuisson (à consommer donc, dès la sortie du four donc). 

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