Vous avez la patate ?

February 25, 2019

La pomme de terre, ou patate, est un tubercule comestible appartenant à la famille des solanacées.

 

Le saviez-vous ?

 

 

Les solanacées sont un groupe de plantes que tout le monde connait sans le savoir et qui sont largement consommées ,comme l’aubergine, les tomates, les poivrons, les piments, le paprika et le poivre de Cayenne, les gombos, mais aussi ….les bleuets, les airelles, les baies de goji et ashwaganda (Ginseng indien), le tabac…

 

Son origine

 

Elle semble avoir spontanément pris naissance dans les pays andins et plus particulièrement près du littoral du Pérou actuel. Les Incas la cultivaient 800 à 900 ans avant J.C. Elle traverse ensuite l'Atlantique vers 1570, avec les conquistadors espagnols de retour des Amériques.

 

L'anecdote

 

Il existe autour de la pomme de terre des superstitions de toutes sortes. D'abord, la pomme de terre ressemblait à la belladone qui était une mauvaise herbe violemment toxique. De plus, la croyance populaire véhiculait que consommer ce légume rendait la peau ridée, sale et grumeleuse. Par ailleurs, une femme qui mangeait des pommes de terre au cours de sa grossesse risquait fort d'accoucher d'un bébé avec une grosse tête... Par contre, porter un morceau de «patate» dans sa poche de veste protégeait contre le rhumatisme et l'eczéma...

Légendes, légendes….

 

La place de la pomme de terre dans la consommation 

 

310 millions de tonnes de pommes de terre sont produites sur notre planète.

Cultivée dans plus de 150 pays, elle occupe le quatrième rang mondial des nourritures cultivées après le riz, le blé et le maïs.

 

Le nombre de variétés de pommes de terre est considérable, il en existe au moins 3 000, la plupart n'étant cependant pas utilisées pour l'alimentation.

Plus de 100 variétés sont produites en France, chaque année, sur différents terroirs.

Avec 40 kg de légumes frais (contre 100 kg en 1960) et 25 kg de produits transformés mangés par an et par habitant, la pomme de terre est le légume le plus consommé en France.

 

Ses atouts santé

 

Avec 1 à 2 g de fibres solubles pour 100 g, la pomme de terre est plutôt une bonne source de fibres. Ces dernières freinent l’absorption des graisses et réduisent les taux de graisses dans le sang. La pelure contient de deux à trois fois plus de fibres que la chair de la pomme de terre. Après l’avoir bien nettoyée, il est donc avantageux de conserver la pelure de la pomme de terre pour la cuisson.

 

Elle contient des anti oxydants, surtout pour les variétés colorées (pommes de terre à la chair bleue ou violacée) et de la vitamine C. La pomme de terre est l’un des légumes les plus riches en vitamine C. Sa teneur est de l'ordre de 10 à 15 mg pour 100 g de pommes de terre de conservation. On conserve au maximum la vitamine C de la pomme de terre en la cuisant à la vapeur dans sa peau.

 

Elle est alcalinisante

 

Elle est riche en amidons résistants : l'amidon fait partie des glucides complexes (polysaccarides) hydrolysables. Hydrolysable car il peut être transformé (c'est le catabolisme) en molécules élémentaires de glucose, c'est-à-dire des glucides simples appelés également sucres rapides. Cela permet leur absorption par la muqueuse digestive... Sauf pour l'amidon résistant (une forme d'amidon avec une structure particulière), qui lui, a la particularité de ne pas se décomposer en sucres et donc de ne pas se faire absorber par l’intestin grêle. Ainsi, d'un point de vue diététique, il agit comme les fibres alimentaires (qui ne sont pas digérées par les enzymes digestives, salivaires et pancréatiques), parcourant quasiment tout l'appareil digestif avant de fermenter au niveau du côlon en produisant un certain type d'acides gras à chaînes courtes qui aident à diminuer le pH du côlon, provoquant une légère acidité favorable à la flore intestinale. Les glucides les moins fermentés (comme l'amidon résistant donc) réduiraient même le risque d'un cancer colorectal grâce à leur effet laxatif. En outre, l'un des acides gras obtenus lors de la dégradation de l'amidon résistant dans le côlon, le butyrate, pourrait diminuer également ce risque.

 

C’est essentiellement dans la pomme de terre refroidie après cuisson que se trouvent les amidons résistants... A moins de la consommer crue !

Donc vive les pommes de terre en salade

 

Attention !!

 

Contrairement à l’idée répandue selon laquelle la pomme de terre est un « glucide complexe » cette dernière à un index glycémique (IG) et une charge glycémique généralement élevés grâce à son amidon très digeste. La cuisson en robe des champs sauf est le seul mode de cuisson qui confère à la pomme de terre un index glycémique modéré. La pomme de terre en purée à un IG particulièrement élevé et les frites et chips apportent beaucoup de matières grasses et des produits de glycation avancée à éviter. C’est ainsi que 200 grammes de pommes de terre cuites ont à peu près le même effet sur le sucre sanguin qu'une canette de Coca Cola !

 

La consommation de pommes de terre doit donc rester occasionnelle et en tout cas ne pas dépasser une fois /semaine quand on est en surcharge pondérale

 

Mise en garde

 

La solanine est une toxine contenue dans les solanacées et peut provoquer des nausées, des vomissements, de la fièvre, une détresse respiratoire, une perte de connaissance et des spasmes. La dose létale se monte à 2 mg/kg de poids corporel. Le risque de mourir d’une intoxication par la solanine en consommant des pommes de terre est cependant réduit : une personne pesant 60 kg devrait manger environ 800 grammes de pommes de terre avec la peau pour absorber 1 mg de solanine. Pour absorber la dose létale de 120 mg, il faudrait donc manger 96 kilos de pommes de terre.

 

En revanche, les taches vertes sur les pommes de terre posent problème car la concentration de solanine y est plus élevée. Il faut donc mieux les ôter avant cuisson et consommation.

 

Conseils de conservation

 

Conservez les pommes de terre dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière pour réduire au minimum la formation de glyco-alcaloïdes.

Coupez et jetez toute partie de la pomme de terre verdie, abîmée (portant des entailles ou des meurtrissures), qui présente des signes de pourriture ou de germination.

Lorsqu’une pomme de terre est gravement altérée, jetez-la.

Pour réduire la concentration de glyco-alcaloïdes, pelez les pommes de terre.

 

Truc et astuces 

 

Vous pouvez également l'utiliser pour désaler un plat. La pomme de terre va absorber l'excès de sel. 

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