Zoom sur... le céleri !

February 25, 2019

 

Le céleri fait partie de la famille des apiacées, qui comprend aussi la carotte, le persil, l’aneth, la coriandre, le carvi, la livèche, etc. Le céleri-branche et le céleri-rave appartiennent au même genre et à la même espèce botanique (Apium graveolens). Ils sont issus de la même plante potagère, l’ache ou le céleri sauvage.

 

Originaire de la région méditerranéenne, et plus précisément des marécages salins qui bordent la Méditerranée, le céleri est une plante potagère dont on consomme les côtes et les feuilles (céleri-branche), la racine et les graines (céleri-rave).

 

Pendant des siècles, même des millénaires, la plante se présentera sous la forme d’un bouquet aux tiges peu développées et fibreuses. Rappelant plutôt le persil, elle servait d’aromate, en raison de sa saveur prononcée. La plante que l’on connaît aujourd’hui, avec ses grosses côtes gorgées d’eau, ne sera sélectionnée qu’au XVIIe siècle, probablement en Italie, et ne se répandra dans le reste de l’Europe qu’un siècle ou deux plus tard. 

 

La sélection a en effet permis d'obtenir deux variétés de céleri : le céleri-branche (dont on a développé les pétioles, entre les tiges et les feuilles) et le céleri-rave (dont on a hypertrophié la racine). 

Longtemps limité à un rôle de condiment, le céleri à peu à peu pris place dans notre cuisine en tant que légume à part entière.

 

Le saviez-vous ?

 

Le céleri a longtemps été employé non pas comme une plante potagère, mais comme une plante médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux. A tout cela s'ajoutaient les nombreuses propriétés (notamment aphrodisiaques) que lui prêtaient les croyances populaires…

 

Atouts santé :

 

Il est aussi peu énergétique que l’artichaut et l’aubergine avec seulement 18 kcal/100 g.

Le céleri est riche en fibres, idéales pour accélérer le transit intestinal et lutter contre la constipation, mais les fibres sont mieux tolérées lorsque le céleri est finement râpé ou lorsqu'il est consommé cuit. 

 

Il est également riche en minéraux (5 g/100 g) et notamment en potassium. Une alimentation riche en potassium possède des effets bénéfiques reconnus pour la santé cardio-vasculaire. 

 

Enfin, le céleri fournit des oligo-éléments rares, comme le sélénium, le molybdène ou le chrome.

Autant ses feuilles que ses graines, contiennent certains types de polyacétylènes en quantités importantes. Auparavant, on croyait que ces composés bioactifs étaient nocifs. Or, des études ont démontré que certains polyacétylènes auraient des effets anti-inflammatoires et antibactériens en plus d’empêcher la multiplication des cellules cancéreuses in vitro.

 

Les graines de céleri contiendraient également de l’apigénine, un antioxydant ayant des effets anticancer.

Le céleri fournirait aussi un apport alimentaire important en lutéine, un antioxydant de la famille des caroténoïdes.

Le céleri bouilli et égoutté est une excellente source de vitamine K, B6 et C.

 

Conservation

 

Frais, le céleri-branche se conserve plusieurs jours en laissant tremper la base des tiges dans de l'eau froide et salée. On le trouve aussi en conserve (cœur de céleri et tronçons pour garniture, au naturel) et il se prête bien à la congélation. On en consomme les côtes crues ou cuites et on utilise les feuilles séchées pour relever salades, potages et sauces courts-bouillon.

Frais, le céleri-rave se conserve enveloppé dans un linge humide 3-4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Non pelé, il se garde quelques jours de plus. On le trouve également en conserve, râpé ou aromatisé au vinaigre, voire en pickles.

 

La recette

 

Et avant que l’hiver ne tire sa révérence, une dernière recette bien réconfortante  avec un minestrone avec pesto brun de champignons, châtaignes et fèves, légumes d’hiver et lard (Journal des femmes).

 

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 200 g de fèves décortiquées cuites (100 g sec)

  • 200 g de lard fumé

  • 100 de châtaignes cuites

  • 60 cl de jus de cuisson des fèves (ou bouillon de légumes si celui-ci est trop salé)

  • 100 g d’oignons

  • 2 gousses d’ail

  • 200 g de céleri rave

  • 300 g de potimarron

  • 50 g d’échalotes

  • 250 g de champignons de Paris blonds ou en conserve

  • 50 g de parmesan en poudre

  • 50 g de persil frais

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Sel et poivre du moulin

Préparation :

  1. Éplucher tous les légumes sauf le potimarron qui est très bon avec la peau et le laver. 

  2. Ciseler les oignons, couper le céleri et découper les blancs de poireaux en fines rondelles. Fendre le potimarron en deux pour enlever l’intérieur. Couper des morceaux réguliers de la taille d’une grosse noisette

  3. Dans une sauteuse mettre en couches successives, oignons, poireaux, céleri et potimarron. Saler un peu entre chaque couche. Choisir une sauteuse pour que les légumes la remplissent complètement, ne pas mettre d’eau.

  4. Couvrir et démarrer à feu vif pour créer une vapeur d’eau des légumes, ne pas remuer. Quand le couvercle est trop chaud pour y conserver la main, mettre à feu doux et cuire à couvert une vingtaine de minutes. Les légumes doivent être tous bien cuits. Garder au chaud.

  5. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver et couper les champignons en tranches.

  6. Dans une petite poêle à feu moyen mettre une cuillère d’huile d’olive, ajouter les échalotes et les champignons. Faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons. 

  7. Hacher l’ail, le parmesan, le persil, ajouter les deux cuillères d’huile d’olive. Tout mixer.

  8. Dans une grande sauteuse faire revenir les morceaux de lard, ajouter les fèves, les châtaignes (Remplacer les châtaignes en dehors de la saison par des pâtes de type penne ou des croûtons ajoutés au dernier moment) et le bouillon.

  9. Cuire doucement une dizaine de minutes pour une fusion des parfums. Ajouter tous les légumes, mélanger et servir bien chaud.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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