Le crosne fait son comeback !

March 4, 2019

Le crosne, ou crosne du Japon, est une plante de la famille des lamiacées.

 

C’est un petit légume racine de forme allongée qui ressemble à une grosse chenille blanche nacrée. Originaire de Chine, puis très vite présent au Japon, ce tubercule fait partie des aliments traditionnels utilisés dans la cuisine d'Extrême-Orient. Son goût est fin, légèrement sucré et rappelle l’artichaut ou le salsifis.

 

C'est en 1882 que les Japonais l'apportent jusqu'en Europe, et tout particulièrement en France dans le village de Crosne, d'où l'origine de son nom.

 

Les variétés

 

Les tubercules de couleur blanc nacré se développent en chapelets assez petits sur des tiges souterraines. Ils ont une forme annelée qui ressemble à une chenille. On l’appelle aussi artichaut chinois, bien qu’il ne soit pas apparenté à l’artichaut.

 

Au XIXe siècle, le crosne connaît un fort succès, il est même cité dans une pièce de théâtre d'Alexandre Dumas. Mais dès le XXe siècle, avec les deux guerres mondiales, le crosne, comme le rutabaga, deviennent des aliments de la famine. Ainsi, après les guerres, beaucoup de gens ne les consomment plus comme pour oublier les mauvais souvenirs qui se rapportent à ces légumes.

 

Aujourd'hui, on voit apparaître à nouveau, des crosnes sur les étalages des marchés mais ces légumes restent encore "oubliés" et donc chers. Oublié ou pas, ce légume apprécié et connu des personnes âgées, l’est aussi des nouvelles générations qui le redécouvrent depuis qu’il est à nouveau sur les étals. Sa saveur et sa forme atypique plaisent et peuvent faire l’originalité d’un plat pour tous les âges.

 

Caractéristiques nutritionnelles

 

Le crosne du japon est loin d’être le légume-racine le plus populaire. Et pourtant, il possède de multiples vertus qui bénéficient tant à la santé en général qu’à la ligne. Il est donc intéressant de rappeler les principaux bienfaits de cette plante oubliée.

 

Le crosne est riche en glucides, avec un apport calorique proche des tubercules (75 à 80 calories pour 100gr), comme la pomme de terre, 80 gr d’eau, 3g de protéines, 17 grammes de glucides et 0g de lipides.

 

Le crosne est un légume-racine riche en protéines, glucides et sels minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium mais aussi la bétaïne. Parmi les glucides présents, on trouve de la stachyose, une molécule peu digeste, qui peut donner des flatulences comme c'est le cas pour les flageolets.

 

Astuce 

 

Le crosne sera mieux toléré par les intestins fragiles si vous lui associez un peu de graines d’anis vert ou de cumin.

 

A savoir

 

Il ne faut jamais peler les crosnes. Ainsi, pour les nettoyer, il faut s'y prendre de la manière suivante : dans un torchon, mettre du gros sel et les crosnes. Rouler le tout et frictionner quelques minutes. Rincer ensuite les tubercules pour retirer le sel et les excédents de peau dans une passoire. Plonger les crosnes dans de l'eau froide citronnée pour qu'ils conservent leur blancheur puis les faire sécher.

 

Comment le conserver ?

 

Les tubercules doivent être fermes, non caoutchouteux, et d’un blanc laiteux, sans taches brunes.

Sa durée de conservation à l’air libre est courte car il a tendance à s’oxyder.

Au réfrigérateur: pas plus 2 à 3 jours dans le bac à légumes.

 

Comment le préparer ?

 

Le plus souvent, le crosne est dégusté cuit et entier. On peut le cuisiner à la vapeur, à l'eau, sauté à la poêle, frit ou encore à l'étuvée au beurre. Il peut être assaisonné avec de la crème fraîche ou un jus de viande. Ce tubercule se prépare également dans du vinaigre aromatisé comme pour les cornichons.

 

Et maintenant, la recette ! 

 

Et pourquoi pas des crosnes en salade ?

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 poignées de crosnes

  • Gros sel

  • 1 citron

  • 2 c. à s. de farine

  • 3 litres d’eau

  • 1 c. à c. de sel

  • La fausse salade

  • Quelques tranches de pancetta

  • Quelques feuilles de salade frisée

  • Des cerneaux de noix

  • 1 c. à s. rase de moutarde fine

  • 1 c. à s. de vinaigre de vin

  • 5/6 c. à s. d’huile de noix

  • Sel et poivre

 

Préparation

 

1/ Pelez les crosnes comme décrit plus haut avec 1 poignée de gros sel dans un torchon. puis rincez-les.

2/ Dans une casserole, mélangez au fouet 3 litres d’eau froide environ avec le jus de citron, la farine et le sel. Portez à ébullition en mélangeant (attention, ça déborde…).

3/ Ajoutez les crosnes. Comptez 7/8 minutes de cuisson, plus ou moins selon les cas. Égouttez.

4/ Lavez la salade, faites dorer à peine les tranches de pancetta, concassez un peu les noix. Préparez la vinaigrette en assemblant  la moutarde, le vinaigre, l’huile de noix, du sel et du poivre.

5/ Assaisonnez les feuilles de frisée avec un peu de vinaigrette, déposez-les dans les assiettes.

6/ Répartissez ensuite les crosnes, les tranches de pancetta  et les noix. Finissez avec de la vinaigrette.

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