Choisissez bien votre saumon !

March 25, 2019

Le saumon, ce poisson à la chair rose, a une vie plutôt particulière car elle se déroule dans deux eaux, la douce et la salée alors que la grande majorité des poissons vivent dans l'une ou dans l'autre.

 

Il se reproduit et passe sa petite enfance dans l'eau douce et, quand il est en âge, (vers deux ans) il s'en va vivre dans l'autre, celle de l'Atlantique ou du Pacifique pendant quelques années. Puis il revient sur son lieu de naissance : s'il est femelle, il pond, s'il est mâle, il bataille avec les autres pour lâcher sa semence sur les œufs fraîchement pondus.

 

Aliment de luxe réservé aux fêtes comme Noël et le Nouvel an, le saumon est peu à peu devenu disponible en toutes saisons, en grande quantité et à prix raisonnable (pour le budget d'une famille occidentale moyenne) dans n'importe quel supermarché. Pourtant cette disponibilité ne doit pas nous donner l'impression que le saumon est un poisson durable, loin de là.

 

Le saumon d'élevage se retrouve toute l'année sur les étals des poissonniers alors que le saumon sauvage y est présent de mai à décembre. Sauvage ou d'élevage, le saumon frais est commercialisé entier ou en filets. Comme pour tous les poissons son œil doit être brillant et bombé, ses ouïes rouges, ses écailles brillantes et doit dégager une bonne odeur marine.

 

Intérêt nutritionnel

 

Qu'il soit d'élevage ou sauvage, le saumon est un poisson gras, particulièrement riche en acides gras insaturés Omega 3. Il l'est aussi en protéines, en vitamines et en sels minéraux.

 

Le saviez-vous ?

 

Pourquoi la chair du saumon est rose ?

 

La chair de tous les saumons, quelle que soit leur origine (sauvage ou d'élevage) est de couleur rose car le saumon consomme un antioxydant, le caroténoïde, qui provient de son alimentation. Les caroténoïdes sont un groupe de pigments d'origine naturelle qui transmettent leur couleur aux tissus de plusieurs organismes.

 

Le saumon sauvage, lui, est bien orange. Il tire sa couleur de l'ingestion de krill et de crevettes, qui contiennent de l'azaxanthine - c'est aussi ce même régime à base de crevettes qui donne sa couleur au flamant rose.

 

Saumon sauvage ou saumon d'élevage ? Comment bien choisir son saumon…

 

On considère souvent que le saumon sauvage est plus sain et plus savoureux que le saumon d'élevage, nourri aux antibiotiques et arrosé de pesticides. Toutefois, de nombreux élevages font des efforts pour fournir un saumon élevé dans de meilleures conditions. Il est donc important de prendre cet aspect en compte. Le saumon sauvage n'est pas tout blanc, il présente aussi quelques inconvénients : les mers sont de plus en plus polluées et la pêche au chalut endommage l'écosystème marin et les récifs de corail. 

 

Le saumon d'élevage : l'alimentation des saumons d'élevage est contrôlée pour assurer une bonne croissance aux poissons. Elle est également donnée en juste quantité pour qu'ils restent sur leur faim, comme dans la nature. La capture est efficace et le saumon se débat moins qu'un saumon sauvage : il est donc moins stressé et la chair est meilleure.  La production de saumon d’élevage a augmenté de façon spectaculaire au cours des deux dernières décennies avec un régime alimentaire et un environnement complètement différents du saumon sauvage.

 

Le saumon d’élevage contient plus de matières grasses, mais s’il contient un peu plus d’oméga-3, il est également  beaucoup plus riche en acides gras oméga-6 et contient 3 fois plus en graisses saturées. Pour cette raison, le ratio oméga-6:oméga-3 est environ trois fois plus élevé (donc délétère) chez les saumons d’élevage que chez les saumons sauvages.

 

Il contient également 46% de plus de calories, étant pour la plupart des matières grasses, de la vitamine C, qui est ajoutée à sa nourriture.

 

Bien que souvent recommandé comme une des meilleures sources animales d'omégas 3, le saumon d'élevage ne devrait pas être consommé souvent : il contient des quantités non négligeables de polluants. De plus, des traces de désinfectants ou d'antibiotiques utilisés dans les élevages peuvent avoir un effet sur la santé des consommateurs ou augmenter leur résistance aux antibiotiques.

 

Le saumon sauvage : le saumon sauvage a une texture plus ferme du fait de sa musculature dense. En effet, la chasse de ses proies le rend tonique. Il est également moins gras que le saumon d'élevage mais il est plus riche proportionnellement en acides gras oméga 3 !  Il est donc préférable de choisir un saumon sauvage, qui aura une texture et un goût plus agréable à la dégustation : assurez-vous que le saumon soit issu d'une pêche responsable ! La production mondiale annuelle de saumon d’élevage est passée de 27.000 à plus de 1 million de tonnes métriques au cours des deux dernières décennies.

 

Le saumon sauvage contient plus de minéraux, y compris le potassium, le zinc et le fer.

Attention ! Le saumon sauvage pêché dans l’Atlantique Nord est aujourd’hui, une espèce très menacée et en danger d’extinction : les aménagements hydroélectriques des fleuves qui l’empêche de remonter les cours d’eau pour s’y reproduire, la pollution et surtout la pêche excessive en sont les causes. Même si les captures diminuent, les stocks sauvages n’arrivent plus à se reconstituer.

 

Que choisir au final ?

 

Evitez le saumon sauvage de l'Atlantique et le saumon d'élevage. Si vous choisissez le saumon d'élevage, renseignez-vous bien sur les différentes fermes et leurs méthodes d'élevage ! Privilégiez un saumon nourri sans OGM ! 


D'autres types de saumon offrent une solution préférable. Par exemple, le saumon sauvage de l'Alaska est recommandé par le Monterey Bay Aquarium.

 

Recette de gravlax : un peu long mais quel délice !

 

Le gravelax n'est autre que du saumon mariné à la manière des pays scandinaves. Dans un lointain passé, ces rudes habitants des contrées nordiques enveloppaient dans des écorces de bouleau les filets de poisson assaisonnés et les conservaient ainsi dans un trou pratiqué dans le sol gelé. Le gravlax remplace très bien le saumon fumé et a pour avantage sur celui-ci qu'on peut facilement le faire soi-même. Le saumon qui va être transformé en gravlax doit être congelé. Le but est de tuer les parasites,et il est beaucoup plus facile de découper le filet en tranches minces s'il a été congelé et se trouve sur le point d'être presque dégelé.

 

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 filet de saumon d'environ 1,250 kg, avec la peau

  • 1 petit verre de gin

  • 1 grosse botte d'aneth

  • 4 c à s de sucre

  • 4 c à s de sel de mer

  • 1 c à c de poivre grossièrement écrasé

  • 1 c à c de grains de genièvre grossièrement écrasés

  • 1/2 c à c de cumin en poudre

Préparation

 

1/ Bien essuyer le filet de saumon.

2/ Passer le bout du doigt vers la queue un peu au-dessus de la ligne médiane côté chair pour sentir les quelques 24 petites arêtes transversales qui demeurent et les arracher avec une petite pince.

3/ Mélanger sel, sucre, cumin, grains de poivre et de genièvre écrasés.

4/ Hacher l'aneth.

5/ Mettre une partie du mélange et de l'aneth au fond du plat à l'endroit où sera le poisson et y déposer le filet de saumon côté peau en dessous.

6/ Répandre le reste des ingrédients côté chair et le répartir à la main en frottant.

7/ Asperger de gin et recouvrir d'un film.

8/ Prévoir en donnant à la pellicule du dessous une longueur suffisante pour pouvoir en rabattre l'excédent sur le poisson.

9/ Poser une planche sur le dessus et un poids quelconque comme une brique ou le couvercle d'une cocotte en fonte par exemple. 

10/ Mettre au réfrigérateur.

11/ Après 8 à 12 heures, vider le surplus de liquide que le sel aura extrait du poisson et retourner celui-ci.

12/ Recommencer après 8 à 12 heures, puis à nouveau pour une troisième fois.

13/ On remet chaque fois le poids sur le dessus et le tout au réfrigérateur.

14/ Après 48 heures, ce n'est plus du saumon mais du gravlax, pratiquement prêt à consommer.

15/ On le débarrasse des brindilles d'aneth, on l'essuie soigneusement, on le découpe en tranches fines en diagonale en commençant par la queue comme du saumon fumé en terminant le coup de couteau en tangente contre la peau.

16/ On le sert à l'apéritif sur du pain de seigle ou en entrée sur une feuille de laitue avec des câpres et des rondelles d'oignon, comme le saumon fumé.

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