Du chocolat oui, mais cru !

April 8, 2019

Bientôt Pâques ! L’occasion de reparler de chocolat et de ses bienfaits.

 

Et si pour changer, on parlait de ce super aliment, supérieur au thé vert, aux baies d’açaï et aux baies de goji, qu’est le chocolat cru ? Ou comment combiner gourmandise et bienfaits pour la santé…

 

Malgré son prix élevé, le chocolat "cru" commence à séduire, porté par la mouvance "raw food" qui défend une alimentation sans cuisson par souci de bien-être, mais pas seulement. Lisez plutôt…

 

Petite histoire du cacao

 

Aztèques et Mayas furent les premiers à cultiver le cacao qu’ils nommaient «xocoatl» ou «guachahua».


Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d’échange, offrandes (pour leurs divinités ou aux morts), dot pour la fiancée, et bien sûr… en cuisine.

 

Le saviez-vous ?

 

Pas de saison pour le cacao : les cabosses (les coques dans lesquels les fèves se trouvent) poussent tout au long de l’année, et mettent environ 6 mois pour arriver à maturation.


Chaque cabosse contient entre 20 à 50 fèves de cacao, et chaque cacaoyer produit environ 50 cabosses par récolte, ce qui fait une moyenne de 2 000 à 5 000 fèves par an, et par arbre.

 

La qualité «crue » d’un chocolat est reconnue lorsque les fèves de cacao n’ont subi aucune torréfaction. Elles sont simplement légèrement fermentées, concassées puis moulues à basse température jusqu’à formation d'une pâte de cacao crue.

La poudre de cacao et le beurre de cacao sont ensuite extraits à des températures très basses, idéalement moins de 42°C, ce qui garantit la préservation des polyphénols et flavonoïdes (10% de sa composition totale), puissants antioxydants qu’elles contiennent.

 

Ce processus permet également de préserver tous les nutriments, vitamines, minéraux contenus dans les fèves crues, au premier rang desquels :

 

  • Le magnésium : le cacao cru est effectivement très riche en magnésium.Ce minéral  est important pour la solidité des os (en jouant un rôle de synergie avec le calcium et la vitamine D). Il occupe une place importante dans l’équilibre chimique du cerveau (avec les vitamines du groupe B), et peut donc impacter notre gestion de stress, notre sommeil…
    Le magnésium serait le sel minéral dont les Français sont le plus carencés.Le cacao cru contient en moyenne 450 mg de magnésium pour 100 gr.

 

  • Le fer (transporteur d’oxygène) dont 10 gr de cacao cru suffisent à couvrir les besoins journaliers

 

  • Le zinc (10 mg / 100g) : oligo-élément que l’on trouve rarement dans le règne végétal, il a un rôle important dans notre organisme et intervient dans de nombreux domaines : les systèmes immunitaire et hormonal ont besoin de lui pour bien fonctionner. Le zinc a une importance, également, sur la beauté de la peau et des cheveux : 30 grammes de cacao cru comblent près d’un tiers de notre Apport Nutritionnel Recommandé (ANR) en zinc.

 

Attention 

 

A acheter du cacao cru, achetez-le équitable et si possible choisissez un "criollo", car il en est du cacao comme des vins : il y a des grands crus… et les autres. Criollo est le cacao originel, il est considéré comme le prince des cacaos grâce à son arôme puissant et d’une grande finesse. Il représente 5% de la production mondiale de cacao.
Il est a noté qu’une fève de cacao, pour avoir l’appellation «Criollo», doit avoir poussé sur le sol du pays d’origine : le Pérou.


Si on prend un cacaotier issu de cette terre (et donnant donc des fèves «Criollo»), et qu’on le replante dans un autre sol (par exemple, un autre pays d’Amérique du Sud) : on ne peut plus appeler les fèves qu’il donne des fèves «Criollo».

 

Chocolat traditionnel :

 

Tous les chocolats que l’on trouve dans nos magasins, même ceux des plus grands chocolatiers, vont subir plusieurs étapes de fabrication qui implique une température élevée. 

Or, à partir d’une certaine température, les nutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments et enzymes) sont détruits.

Ceci est valable pour tous les aliments (fruits, légumes), cacao inclus.
Et, plus on monte en température, plus la perte des nutriments est importante.

 

Les premiers nutriments détruits sont les enzymes aux alentours de 40°C.
A partir de 120°C, toutes les vitamines, minéraux et oligo-éléments sont détruits.
Or, le processus de fabrication du chocolat atteint les 140°C.

 

Enfin, au-delà d’une certaine température, certaines molécules, sous l’effet de la chaleur, voient leur structure moléculaire modifiée : c’est ce qu’on appelle les « molécules de Maillard ». Ces nouvelles molécules surchargent le foie, perturbent le métabolisme, et accélèrent le vieillissement.

 

La première étape est celle de la torréfaction : elle se réalise à plus de 140°C.
Ensuite, on décortique les graines par une méthode de ventilation et de vibration.
Puis, les graines sont broyées à chaud (50°C en moyenne) : on obtient alors une pâte qui va servir à la fabrication du chocolat.

 

Toutes ces étapes de fabrication rendent le chocolat « vide » de toutes ses richesses nutritionnelles, présentes dans la fève de cacao à l’origine.

 

La confiserie chocolatée, à l’arrivée, est donc, non seulement vide de tous nutriments, mais contient des ingrédients ajoutés, inintéressants nutritionnellement, et qui peuvent même être néfastes pour notre santé : sucre blanc, sirop de glucose-fructose, lait en poudre, émulsifiants, arômes, conservateurs, etc. Et on ne parlera même pas de l’emballage en feuille d’aluminium qui est sans que l’on s’en doute et loin devant les déodorants et probablement les vaccins, une des sources principales d’apport d’aluminium dans nos organismes. 

 

 

Comment utiliser le chocolat cru ?

 

Il faut tout d’abord distinguer :

 

  • Le chocolat cru tout prêt en barres (à grignoter)

  • Du chocolat cru pour de futures préparations culinaires (smoothie, boisson, friandise…)

 

Recette de smoothie au chocolat cru et amande

Tellement bon qu’on a du mal à croire que c’est bon pour la santé...!

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

  • 2 cuillères à soupe de miel

  • 2 bananes moyennes bien mûres

  • 2 grosses cuillères à soupe de purée d'amande

  • 3 cuillères à soupe de cacao cru (raw)

  • 240 ml de lait d'amande non sucré

 

Préparation :

 

1/ Couper les bananes bien mûres en tranches.

2/ Mettre tous les ingrédients dans un blender jusqu'à obtention d'une consistance lisse et douce.

3/ Ajouter plus de cacao si vous désirez un goût chocolaté plus prononcé, davantage de lait si vous souhaitez votre smoothie moins épais, moins de miel si vous voulez diminuer sa teneur en sucres.

 

 

 

Recette de chocolat cru fait maison

Une recette de Chaudron Pastel

 

Ingrédients : (pour 315 gr de chocolat cru) – se conserve au réfrigérateur jusqu’à 1 an)

  • 55 gr de beurre de cacao (cru)

  • 60 gr d’huile végétale de noix de coco

  • 85 g de sucre de fleur de coco (mixé)

  • 120 g de cacao cru en poudre

  • 1 pincée de sel rose d’Himalaya
     

Préparation :

 

1/ On place le beurre de cacao et l’huile de coco dans un bain-marie, et on les laisse fondre à feu très doux.
NB 1 : pour réaliser un bain-marie, un bocal en verre dans une petite casserole remplit à moitié d’eau fera l’affaire.
NB 2 : au besoin, on peut s’aider d’un petit thermomètre culinaire, afin de s’assurer que la température n’excède pas 40°C.

2/ A l’aide d’une spatule en bois, on mélange doucement et de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre de cacao ait fondu.

3/ On rajoute ensuite le sucre de coco préalablement mixé finement (en sucre glace), la poudre de cacao cru et le sel.
4/ On procédera en plusieurs fois (3 à 4 fois), en remuant à chaque fois, afin que le sucre et la poudre de cacao se fondent bien dans le beurre de cacao et l’huile de coco.

5/ Une fois tous les ingrédients ajoutés, et le mélange obtenu totalement homogène, il est temps de mouler son chocolat : on le transvase alors dans le moule choisi.

6/ On laisse refroidir le chocolat au réfrigérateur, au minimum 12 heures avant dégustation.
 

Concernant les moules à chocolat : des bacs à glaçons de petite taille font très bien l’affaire.

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