Re-découvrez le foie gras !

May 27, 2019

Si la France est le premier producteur et consommateur mondial de foie gras, c'est en Egypte pendant l'Antiquité qu'il est né. 

 

Les Français ont consommé près de 18 500 tonnes de foie gras en 2004 (dont 96 % de canard et 4 % d'oie). La majorité de ce foie gras (90 %) est produit en France, le reste est importé de Hongrie ou de Bulgarie, dont environ les 2/3 des foies gras d'oie.

 

Le gavage des oies est une pratique que l’on retrouve à l’état naturel chez les oiseaux migrateurs. Ces derniers se suralimentent naturellement à l’approche de l’hiver, ce qui permet de faire des stocks de graisses dans leur foie et ainsi supporter de longs trajets pendant leurs migrations. Cette pratique naturelle a ensuite été reproduite par l’homme. Les Grecs utilisaient un mélange de froment et d’eau alors que les Romains utilisaient majoritairement des figues.

 

Le foie gras est donc le foie du canard ou de l’oie hypertrophié par une suralimentation. Aujourd’hui la volaille est gavée par une préparation majoritairement constituée de maïs, de saindoux, de fèves et de sel. Considéré comme un mets gastronomique, la France en est le plus grand producteur mais aussi le plus grand consommateur.

 

Le gavage entraîne une augmentation importante des graisses, au détriment des protéines et de l’eau. Il devient alors très énergétique (440 kcal/100 g).

On le considère généralement comme un plat de fête et on le trouve sur les tables de Noël et du Jour de l'An. Il se consomme simplement avec des toasts mais peut également être cuisiné.

 

Trois types principaux de foie gras sont produits et consommés en Europe : le foie gras d’oie, le foie gras de canard de Barbarie et le foie gras de canard mulard, de loin le plus consommé.

 

Sa dénomination est notamment réglementée dans plusieurs pays. Pour être nommé foie gras, le produit doit contenir au moins 20% de foie gras de canard ou d’oie. 

 

Le printemps est la saison où les oiseaux arrivent dans les fermes du sud-ouest pour y être gavés jusqu’en Décembre. Cette production pose à la société française des questions d’éthique incontournables même si la condition animale est mieux prise en compte aujourd’hui que par le passé : le Conseil de l’Europe a interdit les cages individuelles de gavage à partir du 31 décembre 2004 pour les nouvelles installations et du 31 décembre 2010 pour tous les ateliers existants. Aujourd’hui les animaux vivent en liberté dans les fermes d’élevage.

 

Le saviez-vous ?

 

Le foie est le principal organe de stockage de la vitamine A dans notre organisme, et chez l’animal aussi. Cela explique pourquoi on retrouve, dans le foie gras, une quantité importante de vitamine A (sous forme de rétinol). Comptez ainsi 1430 µg de rétinol par portion de 100 grammes. Cela en fait un des aliments les plus concentrés en vitamine A, après le beurre (5400 ug pour 100 g) qui reste notre principale source quotidienne de vitamine A.

La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, collaborant à plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, elle contribue à la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité. Certains pourraient avoir une crainte quant à la quantité très élevée de vitamine A dans les abats et le risque d’hypervitaminose. Toutefois, la vitamine A est vraisemblablement sans danger lorsqu’elle est prise via l’alimentation et ce, dans les quantités inférieures à 10 000 UI par jour chez les adultes.

 

Autre atout nutritionnel du foie gras ; il renferme des vitamines du groupe B : vitamine B6, vitamine B12 (4.55 µg/100g) et notamment la B9 (acide folique : 354 µg/100g), qui a un rôle essentiel dans la production du matériel génétique, dans la formation des globules rouges, le fonctionnement du système nerveux , du système immunitaire et le contrôle de l’homocystéine.

 

Le Dr Kilmer McCully attribue la faible mortalité cardiovasculaire du sud-ouest de la France à la consommation de… foie gras. Selon lui, le foie gras, qui est un concentré de vitamines du groupe B, contribue à maintenir un taux d’homocystéine bas chez celles et ceux qui en consomment. 

 

Qu’est-ce que l’homocystéine ?

 

C’est un acide aminé contenant du soufre, qui se forme lorsqu’on utilise des protéines de l’alimentation. Normalement, l’homocystéine est ensuite recyclée en méthionine, en présence de vitamines B12 et B9. Lorsque l’organisme vient à manquer de vitamines B6, B12 et surtout B9, ces réactions de recyclage de l’homocystéine n’ont pas lieu. Même quand ces vitamines sont correctement apportées par l’alimentation, une partie de la population (20 à 30 %) souffre d’un petit trouble génétique qui l’empêche de recycler au mieux l’homocystéine. Là aussi, elle s’accumule. Or des travaux de recherche ont confirmé que l’homocystéine, lorsqu’elle est élevée, augmente le risque cardiovasculaire indépendamment des autres facteurs classiques (cholestérol, triglycérides, hypertension…)

 

Aucune étude bien sûr ne montre que les consommateurs de foie gras sont en meilleure santé que les autres, mais 100 g de foie gras apportent des vitamines B en quantités réellement conséquentes, jusqu’à 600 % des apports conseillés pour la B12 (aucun risque d’excès).

 

Contribution de 100 g de foie gras aux apports en vitamines B (France)

 

 

Alors le foie gras : mauvais ou bon pour la santé ? Les études épidémiologiques dont on dispose, notamment l’étude des 7 Pays, montrent que la consommation de graisses (> 40 % de l’apport calorique) n’est associée ni à un taux élevé de cholestérol, ni à une incidence importante des maladies cardiovasculaires. C’est la qualité des graisses ingérées qui est déterminante. Il n’y a donc pas lieu de craindre ponctuellement les graisses alimentaires dès lors qu’on choisit de bonnes graisses, qu’on ne fait pas d’excès caloriques, et que l’alimentation est par ailleurs riche en fruits, légumes, légumineuses, céréales complètes, oléagineux secs .

 

Comme tous les aliments d’origine animale, le foie gras contient une proportion importante de graisses saturées (environ 40 %). Or les acides gras saturés n’ont pas bonne réputation : ils augmentent généralement le « mauvais » cholestérol LDL, et font baisser le « bon » cholestérol HDL. Ils sont donc généralement déconseillés.

 

Mais le foie gras apporte une très importante quantité d’acides gras monoinsaturés, proche de l’huile d’olive (85 % d’acides monoinsaturés en position 2), et n’a pas d’effets néfastes sur les artères. Les graisses et aliments riches en acides gras monoinsaturées comme l’huile d’olive et le foie gras font baisser le cholestérol LDL sans affecter le HDL. Il semble surtout qu’ils le rendent moins sensible à l’oxydation qui fait le lit de l’athérosclérose.

 

Salade périgourdine au foie gras, asperges et magret fumé (une recette gourmande par Kélou)

 

Ingrédients pour 10 personnes :

 

  • 200 gr de foie gras mi cuit

  • 2 càs de pignons de pin

  • 150 gr de magret fumé ou séché

  • 500 gr d'asperge vertes ou 200 gr de pointes d'asperges

  • 250 gr de mâche, de roquette ou mieux un mélange des 2 (soit 2 sachets de 125 gr) 

  • 1 càs 1/2 de crème de vinaigre balsamique ou à défaut de vinaigre balsamique de bonne qualité

  • 3 càs d'huile de noisette, pistache, pignons de pin ou à défaut d'huile d'olive

  • 1 càs d'eau tiède 

  • sel, poivre

 

Préparation

1/ Laver et éplucher les asperges.
2/ Cuire les asperges à l'eau salée 10 à 12 mn ou de préférence à la vapeur afin qu'elles restent bien croquantes

3/ Les laisser refroidir et les couper en tronçons de 7 à 8 cm.
4/ Faire griller légèrement les pignons à la poêle 5 mn à feu doux.
5/ Ôter le gras des tranches de magret et les couper éventuellement en lanières plus fines si elles sont larges.
6/ Découper le foie gras en fines lamelles.
7/ Rincer la mâche et (ou) la roquette et les essorer. 
8/ Préparer la sauce dans un saladier suffisamment grand pour contenir toute la mâche, en mélangeant d'abord le vinaigre balsamique et l'eau avec le sel et le poivre.
9/ Ajouter l'huile tout en émulsionnant.
10/ Prélever une cuillère à soupe pour assaisonner les asperges.
11/ Mettre la mâche dans le saladier et mélanger pour bien répartir la sauce.
12/ Répartir la salade dans les assiettes.
13/ Répartir par-dessus les morceaux d'asperges assaisonnées, de foie gras et de magret.
14/ Parsemer de pignons grillés et servir sans tarder.

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