Le temps des cerises…

June 3, 2019

La cerise est le fruit comestible du cerisier. Il s'agit d'une drupe, de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé jusque noire, plus rarement jaune. La fleur est généralement blanche. 

 

C’est le premier fruit à noyau de l’année. Dès l’arrivée des beaux jours, la cerise  est récoltée, triée et emballée à la main avant d’atterrir sur les étals. Sucrée ou acidulée, elle peut se consommer au choix crue ou cuite.

 

Aujourd'hui, plus de 200 variétés sont répertoriées dans notre pays, mais on n'en cultive qu'une douzaine seulement. Disponibles sur le marché de la mi-mai à mi-juillet, nos cerises viennent principalement du Sud-est. Environ 50 000 tonnes de cerises sont produites chaque année en France.

 

Les cerisiers d'Europe se rattachent à deux espèces originaires d'Asie Mineure : 

  • le merisier ou cerisier doux : bigarreau, guigne

  • le griottier ou cerisier acide : amarelle, griotte

Les cerises sauvages étaient déjà consommées sous l'Antiquité et les cerisiers commencèrent à être cultivés au Moyen Age. Au 18ème siècle, Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. 

 

On distingue trois grands groupes de cerises :

  • Les cerises «acides» : griottes et Montmorency, surtout destinées à la préparation de cerises à l’eau-de-vie.

  • Les cerises «anglaises» : destinées aux conserves, confitures et liqueurs, et assez peu cultivées.

  • Les cerises «douces» : les bigarreaux et les guignes (qui fournissent le Kirsch).

Juteuse, sucrée et délicieuse, la cerise possède également de nombreux bienfaits santé à découvrir dès maintenant !

 

Avec une teneur moyenne de 15 % de glucides, la cerise est le plus sucré des fruits rouges, et aussi le plus énergétique. Elle fournit en moyenne 68 calories aux 100 g.

 

A noter que les variétés «acides» (surtout utilisées dans l’industrie, et pour la préparation de cerises à l’eau-de-vie) sont moins sucrées, et donc moins caloriques (50 à 55 kcalories aux 100 g).

 

Les glucides sont essentiellement constitués par du glucose et du fructose (en proportions à peu près égales) ; le saccharose n’apparaît qu’à l’état de traces, et on note la présence de petites quantités de sorbitol.

 

Les fibres sont présentes au taux (modéré pour un fruit) de 1,7 %. Cellulose et hémicelluloses dominent, suivies par la pectine (0,3 à 0,5 %, un peu moins dans les cerises acides).

 

C’est dans l’eau de constitution du fruit (81 % en moyenne) que se trouvent dissous minéraux et vitamines de la cerise. Il s’agit effectivement d’un fruit plutôt bien pourvu en minéraux (500 mg aux 100 g), et qui fait partie des végétaux riches en potassium (250 mg/100 g). La cerise renferme des quantités non négligeables de calcium (17 mg/100 g), de fer (0,4 mg) et de cuivre (0,1 mg). Son taux de magnésium est modéré, de même que sa teneur en soufre et en chlore. Elle apporte un très grand nombre d’oligo-éléments (zinc, manganèse, nickel, fluor, iode, cobalt, sélénium, etc).

 

Elles sont riches en antioxydants : les cerises contiennent de la quercétine et des anthocyanines, des antioxydants appartenant à la famille des flavonoïdes. Ils sont réputés pour leur action anti inflammatoire et anticancer et permettent notamment de prévenir le cancer du côlon.

 

Les cerises acides sont exceptionnellement riches en beta-carotène (ou provitamine-A) La provitamine A (ou carotène) atteint 0,4 mg aux 100 g, dans les fruits bien colorés, ce qui est une teneur intéressante pour un fruit. C’est un antioxydant qui joue un rôle majeur dans la santé des yeux et de la peau. En outre, elles contiennent davantage de vitamine C que leur homologue plus sucrée.

 

Une portion de cerises (125 g) fournit entre 20 à 30% de l’apport quotidien recommandé pour les vitamines A et C. Le taux de vitamine C peut varier entre 4 et 21 mg aux 100 g, voire 30 mg ou plus pour certaines variétés, mais se situe le plus souvent aux alentours de 15 mg.

Enfin, toutes les vitamines du groupe B sont présentes, à des taux généralement modérés

 

La cerise est réputée pour être diurétique : c’est probablement la conséquence de sa richesse en eau et en potassium, et aussi de la présence du sorbitol, un sucre-alcool d’origine végétale. Enfin, consommer les queues de cerise en infusion permet de bénéficier pleinement de ses vertus diurétiques et de lutter naturellement contre la rétention d’eau ou les infections urinaires.

 

Du fait de sa richesse minérale, la cerise participe au bon équilibre du milieu interne. Son métabolisme libère des composés alcalins, qui s’opposent à l’action généralement trop acidifiante de l’alimentation actuelle.

 

Pour une meilleure digestion, il est conseillé de bien les mastiquer et de ne pas boire trop d'eau en même temps. 

 

Le saviez-vous ?

 

La cerise Montmorency, aussi appelée griotte, serait une source de mélatonine (l’hormone du sommeil). Dans une étude, des participants ayant consommé du jus de cerise matin et soir pendant 7 jours ont vu leurs niveaux de mélatonine augmenter et leur temps de sommeil s’allonger de 25 minutes en moyenne.

 

Le jus de cerise joue un puissant rôle anti-bactérien au niveau de la bouche et de la plaque dentaire.

Manger des cerises, ou boire du jus de cerise pourrait diminuer de 35% le risque de crise de goutte ! Des chercheurs énoncent l’hypothèse que cet effet serait lié à ses anthocyanines.

 

Selon une autre étude menée par l'université de l'État du Michigan, les cerises seraient 10 fois plus efficaces que l'aspirine pour réduire les maux de tête et les migraines.

 

Attention !

 

La cerise est l’un des aliments susceptibles de provoquer le syndrome d’allergie orale. La consommation de ce fruit peut déclencher, chez des gens allergiques au pollen de bouleau ou de graminées, des symptômes légers tels des démangeaisons et des éternuements, mais aussi de l’asthme, une urticaire généralisée ou un choc anaphylactique. Comme les protéines allergènes en cause sont habituellement détruites à la cuisson, les personnes hypersensibles peuvent consommer les cerises lorsqu’elles sont cuites.

 

Le saviez-vous ? Les cerises jouaient un rôle dans l’alimentation humaine bien avant l’avènement de l’agriculture. Il semblerait que nos ancêtres du Néolithique fabriquaient du vin de cerise avant d’utiliser le raisin.

 

Comment cuisiner et déguster la cerise ?

 

Consommez-les rapidement pour profiter de tout leur jus et de tout leur sucre. Il n'y a rien de meilleur que de croquer dans un fruit frais... Les cerises font aussi de très bonnes pâtisseries : tartes, clafoutis, soufflés. Pensez également à en mettre dans vos compotes, salades de fruits et coupes glacées. 


Les cerises à la liqueur se marient très bien avec le chocolat, comme dans le délicieux gâteau Forêt Noire. En plat chaud, les cerises servent à confectionner des soupes typiques en Alsace et en Allemagne ; elles servent aussi d'accompagnement pour le gibier et le canard.


Parmi les liqueurs et les alcools à base de cerises, les plus connus sont : le kirsch d'Alsace, le guignolet d'Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais et le marasquin d'Italie. On fait aussi du vin de cerises avec du jus de cerise fermenté. 
Enfin, les queues de cerises et les fleurs de cerisiers séchées s'emploient en infusion.

 

Et pour changer du clafoutis : pourquoi pas un Croquemitoufle aux cerises !

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 350 g de cerises 

  • 1 pot de yaourt nature

  • 3 pots de farine

  • 2 pots de sucre

  • 1 sachet de sucre vanillé

  • 3 oeufs

  • 1/2 pot d'huile d’olive

  • 1 sachet de levure

  • Pour la garniture façon "crumble" :

  • 100 g de beurre

  • 100 g de farine

  • 100 g de sucre

  • 80 g de poudre d'amande

 

Préparation :

1/ Préchauffez le four à 180°C.

2/ Dans une terrine versez le pot de yaourt, les 3 pots de farine, les 2 pots de sucre, le sucre vanillé, les 3 oeufs entiers, le 1/2 pot d'huile.

3/ Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Ajoutez le sachet de levure et mélangez encore.

4/ Versez cette préparation dans un moule à manqué beurré d'environ 22cm (bord haut).Répartissez-les cerises (dénoyautées ou non selon votre goût) sur toute la surface de la pâte en les enfonçant légèrement.

5/ Préparez l'appareil à crumble : Dans une terrine, versez 100 gr de farine, 100 gr de beurre mou, 100 gr de sucre et 80 gr de poudre d'amande. Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu'à obtention d'un mélange granuleux et très friable.

6/ Recouvrez entièrement le dessus du gâteau avec ce mélange en le frottant entre vos mains de façon à saupoudrer des grains plus ou moins gros pour un effet "Crumble".

7/ Pour finir :

Enfournez le gâteau environ 45 minutes. Il doit être bien cuit à l'intérieur et le dessus (crumble) doit être à peine coloré. Laissez refroidir avant de servir.

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