Ces pois mangent tout !

June 7, 2019

La cuisine asiatique a introduit le pois mange-tout (aussi appelé gourmand) dans la cuisine.

 

Ils sont de la famille des légumineuses dont la partie comestible est constituée par les graines et leur cosse. Ce légume printanier se déguste en l'état cru ou cuit!

 

De la famille des petits pois, ils se préparent comme les haricots verts.

 

Le pois mange-tout a une cosse moins coriace et plus sucrée que celle des petits pois et ses graines sont de très petite taille. Il se déguste donc entier, cosse et graines, et se trouve plus facilement sur les étalages à l’état frais. Le pois frais renferme une grande variété de vitamines et minéraux.

 

 Atouts nutritionnels :

 

En grains ou mange-tout, il contient une large variété de vitamines et de minéraux. Parmi eux, des antioxydants, indispensables à votre organisme pour combattre les maladies cardiovasculaires, certains cancers mais aussi de lutter contre le vieillissement de votre peau.

Ses protéines (8,5 gr / 100 gr) et ses fibres alimentaires (5 gr / 125 gr) favorisent l’équilibre alimentaire dont a besoin l’organisme. La consommation de mange-tout améliore les transits intestinaux et ses fibres solubles contribuent à prévenir certaines maladies comme le diabète de type 2.


À noter également que pour les femmes de 20 à 50 ans, il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour et jusqu’à 38 g pour les hommes (du même âge).

Côté vitamines, le pois mange-tout est une excellente source de vitamine C et une bonne source de vitamine K, même bouilli.

 

Il apporte également de la lutéine et zéaxantine, deux antioxydants de la famille des caroténoïdes protecteurs pour les yeux.

 

Il contient aussi une quantité intéressante de manganèse, de cuivre, de phosphore, zinc et de vitamines B.

 

Son magnésium, quand à lui, est indispensable au développement osseux et a un rôle prépondérant dans le fonctionnement de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.  

 

Les modes de cuisson

  • À la vapeur : le mange-tout garde intact ses nutriments et sa saveur.

  • Dans l’eau bouillante : vérifiez la cuisson en plantant une pointe de couteau à travers la gousse. C’est cuit ? Passez les pois sous l’eau froide pour qu’ils gardent leur belle couleur vert tendre.

Comment le consommer ?

 

Frais, tendre et printanier, le pois gourmand est plus qu’un accompagnement. Son nom vous le rappelle, c’est une gourmandise. Encore plus simple à cuisiner que le petit pois à écosser, il se marie idéalement avec d’autres légumes de saison. Sa texture croquante est agréable crue, dans un plateau de crudités ou en salade, mais cuits ou légèrement blanchis, on les servira en salade tiède, sautés au wok, ou en accompagnement des pâtes.

 

  • Jeune et frais, il se mange cru et croquant dans une salade, avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron. Vous pouvez aussi le cuire à la vapeur si vous le préférez plus fondant.

  • Dans une jardinière de légumes, c’est un liant magnifique entre la pomme de terre grenaille, la fève, la carotte et les oignons.

  • Avec des asperges, les pois gourmands accompagnent très bien le canard ou le pigeonneau.

Lorsqu'ils sont vieux, c'est-à dire que leur cosse est de couleur terne et filandreuse et/ou avec de grosses graines, utilisez-les comme des petits pois frais. Vous n'avez qu'à les écosser. Dans ce cas, conservez les cosses pour la soupe. Vous pouvez remplacer les petits pois par les grains de pois-mante-tout. Ils sont moins sucrés mais aussi bon crus que cuits.

 

Conseils de préparation :

 

Cassez l'extrémité pédonculée (la partie supérieure de la gousse) et tirez sur le fil à la jonction des deux cosses. La cuisson accentue leur saveur sucrée. Cuisez-les à l’eau bouillante ou à la vapeur pendant six à dix minutes.

 

Pour garder toute la couleur, faites-les blanchir trente secondes dans une eau bouillonnante salée puis stopper immédiatement la cuisson en les trempant dans l'eau froide. Une cuisson trop prolongée les rend mous et ternes. 

 

Les pois gourmands se congèlent très bien en les blanchissant au préalable.

 

Salade de jeunes pois mange-tout et de courgettes

 

Ingrédients :

  • 1 petite courgette jaune ou verte

  • 200 g jeunes pois mange-tout

  • 1 cébette ou oignon vert

  • 1 branche d'ail vert (aillet)

  • Parmesan frais

  • 2 c. à soupe d'huile d'olives

  • 2 c. à soupe de pesto de basilic ou de basilic à l'huile

  • Sel et poivre

 

Préparation :

 

1/ Faites bouillir de l'eau salée.

2/ Ajoutez les jeunes pois mange-tout rincés. Les blanchir 1 minute. Les rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson.

3/ Rincez la courgette puis la couper en longues languettes à l'aide d'un épluche-légumes.
4/ Coupez l'ail et l'oignon vert en petites rondelles.
5/ Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients. Salez et poivrez et ajoutez de l'huile d'olive à votre goût.

6/ Décorez de languettes de parmesan frais que vous aurez confectionnées à l'aide d'un épluche-légumes.

 

Pourquoi ne pas essayer de remplacer le parmesan par du roquefort et l’huile d’olive par du pesto ?

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