En cette saison, l’artichaut fait son show !

June 20, 2019

Coluche disait de lui qu'il est le plat du pauvre car c’est le seul légume grâce auquel il y en a plus dans l'assiette à la fin du repas qu'au début…


L’artichaut est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées appartenant au genre Cynara. Bon, quand on a dit ça, on a envie de tourner la page et d’aller voir ailleurs... En fait selon la mythologie, Jupiter tomba fou amoureux d’une magnifique blonde qu’il appela Cynara. Mais celle-ci le repoussa. Pour la punir, Jupiter la transforma alors en… artichaut ! C’est pour cette raison que le nom botanique de l’artichaut est Cynara Scolimus. Voilà qui retient davantage l’attention !

 

C’est une plante potagère vivace, dont la tête ("pomme") est formée d'un réceptacle ("fond") entouré de feuilles ("bractées"). Car ne l’oublions pas, l’artichaut est une fleur ; d'ailleurs le meilleur moyen de le conserver et de plonger la queue dans l’eau exactement comme une fleur.
A l’origine, l’artichaut était une plante sauvage qui, sous l’influence de croisements, est devenue celle que nous connaissons aujourd’hui et qui peut atteindre 1,50 m de hauteur.

C’est un légume ancien qui est aujourd’hui un des légumes les plus populaires du Bassin Méditerranéen, mais qui se trouvait déjà dans les assiettes des Grecs et des Romains. On le cultive à présent dans l'Ouest (Bretagne), dans le Sud-Est et dans la région parisienne.


Les deux principales variétés d'artichauts cueillies à l'automne et au printemps sont :

  • le Camus de Bretagne qui est gros, rond et lourd, avec un fond important. Il représente près de 80% de la production nationale.

  • le Violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé).

Il se déguste en primeur dès le mois de mai, puis pendant les mois de juin et juillet, c'est la pleine saison !

 


Quels sont les atouts nutritionnels de l’artichaut ?

 

L’artichaut est un légume peu calorique : il apporte en moyenne 33,2 calories par portion de 100 grammes, c’est à dire pas plus que la carotte !

Il est bien pourvu en potassium (385 mg/100 g) et en phosphore (95 mg/100 g). 
De même, sa teneur en calcium (47 mg/100 g) et en magnésium (31 mg/100 g) est plus élevée que dans la plupart des légumes. Il contient des vitamines diverses (notamment la vitamine K) aux effets multiples sur le maintien de notre santé.

L’artichaut fait partie des légumes les plus riches en fibres, avec un apport de 8,3 grammes de fibres par portion de 100 grammes.


Il contient de l’inuline, un glucide particulier qui agit comme un prébiotique. Cette dernière représente une source de nourriture pour les bonnes bactéries intestinales. En favorisant le développement de bonnes bactéries de la flore intestinale grâce à la présence d’inuline et de fibres, l’artichaut favorise la santé de l’intestin. Il stimule le système immunitaire, conséquence de son action bénéfique sur le microbiote intestinal.

 

Il est particulièrement riche en fructo-oligosaccharides, un type de fibres faisant partie des Fodmaps. Pour les plus sensibles au niveau digestif, il est déconseillé de consommer l’artichaut (faites un test éventuellement).

Cependant, sous forme d’extrait (qui ne contient pas de Fodmaps a priori), il pourrait aider la digestion et améliorer les symptômes des personnes ayant le syndrome du côlon irritable. 

 

C’est également l’un des légumes les plus riches en protéines : il en contient 2,53%,ce qui augmente sa densité nutritionnelle.

 

La cynarine qu’il contient en quantité importante est une substance connue pour :

  • stimuler la sécrétion de la vésicule biliaire (on appelle cet effet, un effet « cholérétique »)

  • favoriser l’évacuation de de la bile (effet dit « cholagogue »)

Ces deux actions expliquent pourquoi l’artichaut a une action digestive intéressante. D’ailleurs, l’artichaut est particulièrement indiqué en cas de paresse de la vésicule biliaire.

Cyanara scolymus favorise l'élimination urinaire et stimule le foie mais c’est surtout un champion de la lutte contre le vieillissement cellulaire.

 

Le saviez-vous ?

 

La cynarine est présente uniquement dans les feuilles de l’artichaut. D’où l’intérêt de consommer des infusions d’artichauts car celles-ci sont bien à base de feuilles et contiennent donc cette substance qui facilite la digestion et qu’il est plus facile d’avaler sous cette forme plutôt que les feuilles elles-mêmes… 

Les polyphénols de l'artichaut aideraient à lutter contre le cancer du foie en provoquant l'apoptose (la mort) des cellules cancéreuses du foie. Il existe également un effet hépato-protecteur de ce légume, même si les chercheurs n’expliquent pas le mécanisme d’action sous-jacent. 

Enfin, il s'agit d'un aliment alcalinisant.

4 trucs à savoir pour bien le choisir

 

1/ Votre artichaut doit être bien lourd et ferme.
2/ Ses feuilles vivaces sont presque cassantes.
3/ Attention aux marques noires sur les hauts des feuilles, c'est le signe d'artichauts qui ne sont plus très frais.
4/ Les feuilles doivent être bien serrées et ne pas se détacher trop facilement de l'artichaut.


Comment le conserver ?

 

Évitez de le conserver, même au frais, après cuisson car l'artichaut cuit s'oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques.

Avant cuisson, faites tremper sa queue dans l’eau, comme une fleur….qu’il est.

 

 

Comment le cuire ? 

 

Pour limiter la perte de nutriments qui peut atteindre 40%, l’artichaut est meilleur cuit environ 10 minutes à la vapeur que 25 minutes dans l'eau. L’idéal reste de le consommer cru comme on le fait avec le Violet de Provence. Ce dernier est tendre car récolté légèrement immature, quand son foin n’est pas encore formé.

 

Idée reçue : ne rêvez pas, non l’artichaut ne fait pas maigrir ; diurétique, oui, action confirmée par de nombreux travaux chez l’animal. Mais l’efficacité sur la cellulite et l’obésité reste à démontrer cliniquement : il n’existe aucune étude chez l’homme…

 

 

Voici la recette des Artichauts en barigoule

 

Ingrédients (4 personnes)

* Safran (en filament)

* sel et poivre

* huile d'olive

* ail (frais si possible)

* lard fumé (150 à 200 grs)

* oignon doux type cèbe de Lézignan (1 ou 2 suivant grosseur)

* petits Violets de Provence ( 1 à 2 artichauts par personne)

 

Préparation

1/ Éplucher le ou les oignons. Couper le lard fumé en petits morceaux.


2/ Éplucher l'ail (une dizaine de gousses) et les couper en deux.3/ Couper les queues d'artichauts, les "peler", les mettre à tremper avec les artichauts coupés en deux (enlever le "foin" situé au cœur de l'artichaut) dans un peu d'eau citronnée afin qu'ils ne noircissent pas en attendant leur cuisson.

4/ Faire revenir l'oignon avec les lardons dans l'huile d'olive.

5/ Rajouter les artichauts et les queues, les gousses d'ail, le safran, le sel et le poivre.

6/ Mouiller avec un verre de vin blanc.

7/ Couvrir la cocotte, faire cuire à feu doux (en surveillant la quantité de liquide, ajouter un peu d'eau éventuellement en cours de cuisson) pendant 30 min environ.

 

Astuce : Excellent avec une grillade d’agneau !

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Posts à l'affiche

« Récré O’lé » : un aliment ultra-transformé, recommandé par le Nutriscore...

December 2, 2019

1/10
Please reload

Posts Récents

November 4, 2019

Please reload

Archives