L'aubergine : peu calorique et anti-stress !

July 1, 2019

L’aubergine est une plante potagère herbacée de la famille des Solanacées au même titre que la tomate et la pomme de terre. Elle est cultivée pour son fruit consommé comme légume-fruit.

 

Originaire de l'Inde où on en trouve encore aujourd'hui des variétés de toutes les couleurs, sa culture européenne a commencé en Italie au 15ème siècle. Ce n'est que deux siècles plus tard qu'elle s'est diffusée dans le Midi, puis dans toute la France. On la cultive désormais dans le sud de la France de mai à octobre. Le reste de l'année, elle nous parvient des Antilles, d'Israël et du Sénégal. La culture et les croisements de l'aubergine ont permis d'en améliorer la saveur, loin de la grande amertume des premières variétés. 

 

 

 

C’est le légume d’été par excellence !

 

Peu calorique, sa chair adore cependant le gras. Si elle est bio, la consommer avec sa peau, riche en antioxydants (acides phénoliques et anthocyanines), surtout quand elle est foncée : les violettes en contiennent donc plus que les blanches. La variété d'aubergine la plus fréquente sur les étals est l’aubergine violette, à la chair blanche et moelleuse.

La richesse de sa peau en anthocyanines fait que ce légume participe à la protection du coeur et diminue le risque d'infarctus en particulier, notamment chez les femmes jeunes. L’un des principaux pigments de la peau d’aubergine est la nasunine, de la famille des anthocyanines, qui a démontré in vitro une capacité de protection contre le stress oxydant.

 

Une aubergine pèse environ 225 g. Ses fibres sont abondantes : 2,5 g aux 100 g. Elles sont composées en majeure partie par des protopectines (pectines liées aux parois cellulaires du végétal), et en moindre quantité par des pectines et des celluloses. Toutes sont des fibres solubles. Lors de la cuisson, les protopectines, comme les pectines, acquièrent une consistance moelleuse et tendre. Ce sont donc des fibres bien tolérées par les intestins, dont elles facilitent en douceur le bon fonctionnement.

Sa richesse en fibres permet de plus un effet rassasiant par impression de volume, avec un apport énergétique supplémentaire limité.

Aliment pauvre en glucides (3 à 4 g de glucides aux 100 g, essentiellement des glucides simples, glucose et fructose), l’aubergine peut être consommée librement par les personnes diabétiques. Peu énergétique (18 kcalories aux 100 g), l’aubergine présente une bonne densité en minéraux (notamment en potassium) et en vitamines (essentiellement hydrosolubles). 

 

Elle contient aussi : du cuivre, de la vitamine B1, de la vitamine B6, des quantités intéressantes de magnésium et de zinc et elle a l'avantage d'être diurétique grâce à sa forte teneur en potassium (260 mg/100 g) tandis que le sodium ne dépasse pas 3 mg. Des propriétés qui en font un légume adapté au régime sans sel et intéressant dans le cadre de l’hypertension artérielle.

Les fibres mais aussi les antioxydants contenus dans sa peau seraient de bons alliés anticancer.

 

 

Comment bien choisir ses aubergines ?

  • Palpez l’aubergine : elle doit être ferme, de peau lisse et bien brillante, sans tâche et de couleur uniforme.

  • Préférez les petits calibres : ils sont moins gorgés d’eau, ont plus de saveur et cuisent de façon plus homogène.

L’intérêt de garder la peau ne se limite pas aux antioxydants ! Elle apporte de la couleur aux plats et… limite l’absorption d’huile ou de beurre, dont la chair est friande car l’aubergine est une véritable éponge à gras.

 

 

Le brunissement à l’air des tannins galliques

 

La chair de l’aubergine noircit rapidement lorsqu’elle est coupée, aussi est-il préférable de l’apprêter sans délai. Comme beaucoup d’autres légumes, l’aubergine doit être arrosée de jus de citron pour éviter que sa chair ne noircisse une fois exposée à l’air.

 

 

Attention !

 

L’aubergine est une solanacée, comme la pomme de terre et elle renferme donc comme cette dernière la fameuse toxine solanine dans ses fruits immatures. La solanine en quantité restreinte est inoffensive pour les adultes. Mais il vaut mieux éviter d’en donner trop aux nourrissons et aux jeunes enfants. 

 

 

Le saviez-vous ?

 

L’aubergine serait la cause de nombreux cas de fausses allergies... Sa forte teneur en histamine en serait la raison (c'est la substance que le corps libère en cas d'urticaire). L'histamine serait plus concentrée dans et autour des pépins et dans la peau.

On dénombre aussi des cas d'allergies croisées soit avec d'autres solanacées, mais aussi, étonnamment avec le café et surtout... le Latex. Les effets sont parfois violents. La teneur en acide salicylique (aspirine) dans la chair de l'aubergine peut également être source d'allergie, directe, cette fois.

 

Comment préférez-vous l’aubergine ? En ratatouille, beignets, moussaka, gratin à la parmigiana, caviar, caponata, escalivade ?

Tiens, pour changer, on va vous proposer…


Une recette d'Aubergines au riz

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

* 3 ou 4 aubergines coupées en dés

* 4 tomates mixées en coulis

* 1 gros oignon

* 2 verres de riz long

* 6 c à soupe d’huile d’olive

* 1 c à c de cumin

* 4 verres d’eau

* sel, poivre

 

Préparation

1/ Laver et découper les aubergines en petits dés en gardant la peau

2/ Faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive puis ajouter les aubergines et le cumin

3/ Une fois l’ensemble bien doré, ajouter la gousse d’ail émincée, arroser des tomates en coulis et laisser mijoter 10 min

4/ Saler, poivrer et ajouter l’eau. Porter à ébullition avant d’ajouter le riz et faire cuire encore 20 min

 

Bon appétit !

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