Le maïs sous toutes ses formes

July 22, 2019

« Blé de Turquie », « blé d’Espagne », « blé d’Italie », « mil », « blé d’Inde », ces termes ont longtemps désigné le maïs, à des époques où l’on ignorait qu’il venait d’Amérique. C’est une plante herbacée tropicale annuelle de la famille des Poacées, largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère.

 

Bien qu’il fasse partie de l’alimentation traditionnelle autochtone à travers tout le continent américain, il est moins populaire en Europe où il est davantage réservé au bétail. 

 

Des trois céréales les plus importantes sur la planète, (blé, riz, maïs), c’est la seule à ne pas être cultivée essentiellement pour nourrir les êtres humains. Un cinquième seulement de la production mondiale leur est destiné, tandis que les deux tiers vont à nourrir les animaux et environ un dixième à la fabrication de produits industriels : plastique, éthanol, huile tirée du germe, fécule, édulcorants (sirop, fructose, dextrose, etc.), produits pharmaceutiques (vitamines C et E, acides aminés, acides organiques, antibiotiques), etc.

 

Il existe trois variétés de maïs :

  • Le maïs grains ou maïs dur, a des grains jaunes foncés, qui est utilisé pour être transformé en semoule, farine et fécule. C’est aussi celui qui compose les corn flakes, céréales de petits déjeuners.

  • Le maïs doux ou maïs sucré offre de grands épis aux grains clairs, jaunes ou blancs ou bicolores (jaune et blanc). C'est en fait une sous-espèce du maïs grains. Il est cueilli très jeune, alors qu'il est encore très riche en eau. C'est ce maïs que l'on met en boîte ou que l'on vend en épi quand c'est la saison (août, septembre).

  • Le maïs à éclater ou maïs pop-corn qui a de petits grains.

 

Est-ce que le maïs doux est un légume ?

 

Le maïs doux est une céréale atypique, car il s’utilise comme un légume. Riche en glucides et agréablement sucré, il fait le bonheur des petits et grands.

 

Bien sûr, il appartient à la même famille que le maïs-grain, la céréale originaire d'Amérique du Sud. Cependant, le maïs doux n'est ni vraiment une céréale, ni tout à fait un légume... Le maïs doux en épi frais est présent sur les étals français pendant une courte période allant d'août à septembre.

 

Atouts nutritionnels

 

Le maïs contient des protéines et beaucoup de glucides. Son index glycémique est assez faible. En d'autres termes, les glucides qu'il fournit seront assimilés progressivement par l'organisme et non pas stockés sous forme de graisses. Il renferme aussi du magnésium et des carotènes. Le maïs est la seule céréale qui contienne ces antioxydants. Pauvre en lipides, il est en outre très riche en fibres puisqu’il en contient cinq fois plus que le riz. Contenues dans la peau, ses fibres permettent d’agir efficacement sur le transit intestinal.

 

Il contient aussi plusieurs vitamines du groupe B, si peu présentes dans nos aliments raffinés modernes et pourtant si nécessaires à notre équilibre physiologique et neurologique et à la santé de notre peau. Son apport en vitamines B est 2 à 3 fois plus élevé que dans le reste des légumes frais.


Riche en lutéine et zéaxanthine, deux puissants antioxydants de la famille des caroténoïdes, le maïs protège à la fois la rétine des radicaux libres et s'opposent à la dégénérescence maculaire.  

 

La farine de maïs est obtenue par la mouture sèche de grains de maïs. C'est le degré de finesse de cette mouture qui transformera le maïs en farine, en semoule ou en fécule. Très utilisée dans de nombreuses cultures, la farine de maïs est riche en amidon et donne aux diverses préparations une couleur légèrement jaune qui la caractérise si bien. La farine de maïs fait partie des farines les plus utilisées dans la pâtisserie sans gluten, notamment pour sa saveur neutre est légèrement sucrée.

 

Attention !

 

Manger sans gluten comporte un piège. L'industrie agroalimentaire commercialise en magasins diététiques et maintenant en supermarchés de nombreux produits adaptés. Ces aliments sont confectionnés le plus souvent avec de la farine de riz ou de maïs en lieu et place du blé : spaghetti à la farine de maïs, galettes de riz soufflé, baguette de pain à base d’amidon de maïs, crackers de riz… Parfois on trouve également de la fécule de pomme de terre. Ces alternatives ne sont pas bonnes pour la santé et le poids. 

 

La polenta italienne, le cornbread américain, le bolo de fuba brésilien et la tortilla mexicaine sont des exemples de plats traditionnels utilisant la farine de maïs. Dans des biscuits, muffins, pains de mie ou dans une pâte brisée, la farine de maïs que vous pouvez associer à d'autres farines donne une texture particulière qui rend uniques vos préparations.

 

Le maïs doux se marie avec…

 

En conserve, il se mange surtout en salades, avec des tomates, de la laitue parsemée de cubes de fromage : voilà une 
une association nutritive et savoureuse à déguster en entrée ou en accompagnement d’un sandwich. Les combinaisons sont cependant infinies !

 

Le maïs en épi se consomme beaucoup aux Etats-Unis grillé et tout simplement assaisonné de beurre et de sel. Il est l’aliment principal de la fête traditionnelle de l’épluchette de blé d’Inde (ou effeuillage des épis), chaque année au Québec à la fin de l’été.

 

L’huile de maïs

 

Ces dernières années, la production d'huiles végétales riches en oméga-6 (issues notamment du tournesol, du carthame et du maïs) a fortement augmenté, et l'alimentation animale est largement passée de l'herbe, riche en oméga-3, aux céréales, beaucoup plus riches en oméga-6. Résultat, la viande, les œufs et les produits laitiers que nous consommons contiennent beaucoup plus d'oméga-6 qu'à aucune autre époque de l'histoire de l'humanité.

 

Pour diminuer notre consommation d'oméga-6 (dont l’excès est délétère sur la santé), il convient donc de réduire l'utilisation de certaines huiles végétales (maïs, tournesol, carthame,  coton, pépins de raisins et soja) pour en privilégier d'autres : huile de colza, de périlla, de noix ou encore de chia toujours associées à l’huile d’olive pour ses précieux oméga 9, entre autres.

 

OGM

 

Une grande partie des produits « mexicains » (tortillas, tacos et croustilles) qui se retrouvent sur les tablettes de nos épiceries sont fabriqués avec de la farine de maïs issue de grains de variétés modifiées génétiquement. À noter que ces produits ne viennent pas du Mexique, pays qui ne cultive d’ailleurs aucune variété de maïs modifié génétiquement, mais plutôt des États-Unis, le plus grand producteur au monde de plantes GM.

 

Les produits à base de fécule de maïs, de dextrose et de maltose sont également fabriqués en majorité avec du maïs OGM, bien qu’on n’en retrouvera pas nécessairement de traces dans les produits alimentaires qui en contiennent, car il s’agit de substances purifiées.

 

Les céréales du matin à base de flocons de maïs peuvent être faites avec du maïs transgénique.

 

Au Canada, la culture de maïs frais génétiquement modifié n’est pas autorisée, tandis qu’elle l’est aux États-Unis. 

 

Recette de miniquiches au maïs et épinards

 

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée

  • œufs

  • 20 cl de crème liquide

  • 350 g d'épinards hachés

  • 100 g de maïs égoutté en conserve

  • 2 gousses d'ail

  • 1 noix de beurre

  • sel, poivre

Préparation

 

1/ Préchauffez le four à 180°C.

2/ Découpez la pâte en six disques de même taille.

3/ Répartissez les disques de pâte dans des petits moules recouverts de papier cuisson.

4/ Piquez les fonds de pâte avec une fourchette.

5/ Réservez.

6/ Épluchez et émincez l'ail.

7/ Égouttez le maïs.

8/ Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir l'ail, les épinards et le maïs pendant 5 minutes.

9/ Répartissez les légumes sur les fonds de pâte.

10/ Battez les œufs, la crème, du sel et du poivre dans un récipient.

11/ Versez sur les légumes dans les moules.

12/ Enfournez pendant 30 minutes environ jusqu'à ce que les quiches soient bien dorées.

13/ Servez dès la sortie du four.

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