Baguette ou pain complet ?

August 26, 2019

Le pain est l'aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients qui sont la farine et l'eau. Il contient généralement du sel. D'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Mais alors que choisir ?

 

Baguette ou pain complet ?

Par Lanutrition.fr Publié le 04/07/2006 Mis à jour le 06/02/2017

 

Le pain complet gagne du terrain, la baguette fait de la résistance. Pourtant, sur le plan nutritionnel, entre l’un et l’autre, il n’y a pas photo! Démonstration sur fond d’intérêts économiques.

 

La baguette est sans risque pour les diabétiques : FAUX

 

Certaines qualités de pain à l’ancienne se comportent comme des sucres lents : ils n’élèvent pas brutalement le sucre sanguin. Par comparaison au glucose (indice 100), on dit que ces pains ont un index glycémique (IG) modéré. Mais 70 à 80% des pains du marché ont un IG supérieur à 70, donc élevé.

 

La consommation régulière et importante de ces aliments est associée à un risque accru de diabète de type 2. C’est en particulier le cas de la baguette classique à la farine blanche, que devraient éviter les personnes en surpoids et les diabétiques, en dépit de la campagne lancée le 28 avril par la filière de transformation du blé pour les assurer du contraire.

 

Le pain complet est meilleur pour la santé : VRAI

 

Les pains complets apportent plus de fibres, de vitamines et dans certains cas de minéraux que les pains à la farine raffinée. Par rapport aux pains blancs, leur consommation régulière est associée à un risque plus faible de constipation, troubles intestinaux, infarctus et cancers de l’estomac, du côlon, de la vésicule biliaire et des ovaires.

 

 

Le pain ne fait pas grossir : FAUX

 

En tous cas, c’est faux pour le pain blanc et les autres céréales raffinées, à l’index glycémique élevé. Plusieurs études en attestent, dont une que viennent de publier des chercheurs de l’université Tufts (Boston, Massachusetts). Les volontaires qui suivaient un régime « baguette de pain blanc », ont vu leur tour de taille augmenter en moyenne d’un centimètre soit 3 fois plus que ceux qui mangeaient des céréales complètes. Rappelons que 80% de la population française consomme des céréales raffinées.

 

Levure ou levain c’est pareil : FAUX 

 

Le pain levé avec de la levure de boulanger se conserve moins longtemps que le pain au levain (farine fermentée). Autre différence : le pain au levain « digère » l’acide phytique, un composé des céréales qui séquestre les minéraux (zinc et magnesium notamment) et réduit leur absorption. Les minéraux du pain complet au levain sont ainsi largement mieux absorbés par l’organisme. Le pain idéal est donc un pain complet (en particulier farine de seigle) au levain. La mie dense, peu aérée, est signe d’un index glycémique plus faible. Inexplicablement, il est difficile de trouver de tels pains en boulangerie.

 

Santé, baguette et propagande

 

Avec son IG élevé (évalué jusqu’ici à 95), donc peu recommandable, la baguette était le vilain canard de la boulangerie. D’où l’excellente idée des industriels de la meunerie de procéder à une nouvelle série de mesures de l’IG de plusieurs pains, dont la baguette. Les résultats ont été rendus public fin avril par un groupe de nutritionnistes lors d’une conférence de presse.

Selon ces scientifiques, relayés par les médias, ils « bouleversent les idées reçues » et montreraient que la baguette a « en réalité un IG modéré et qu’elle peut être consommée par les diabétiques. »

Premier hic : ces nutritionnistes appartiennent au « comité scientifique de l'Association nationale de la meunerie française », une structure promotionnelle créée par les industriels.

Deuxième hic : dans l’étude, l’IG des pains complets est… supérieur à celui des pains blancs.

Troisième hic : l’IG de la « baguette courante française » ressort à 78. A supposer que ce chiffre est exact, range-t-il la baguette, comme l’affirment nos nutritionnistes, dans la catégorie des IG modérés ?

 

Voici la réponse de la plus grande spécialiste en la matière, l’australienne Jennie Brand Miller (université de Sydney) : « La valeur de 95 était basée sur une étude française conduite sur des diabétiques de type II. Il est possible que l’IG chez des sujets normaux soit un peu moins élevé. Mais ce qu’il faut retenir vraiment, c’est que les deux valeurs (95 et 78) indiquent que la baguette a un IG élevé (supérieur à 70). Il s’agit d’un aliment qui n’est pas recommandé aux diabétiques. »

 

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