Tout le monde connait le poivre !

October 28, 2019

Tout le monde connait le poivre, celui qui se trouve dans un placard de la cuisine rangé avec les autres épices du quotidien. Ce poivre est généralement noir, parfois déjà moulu et il apporte du piquant sur les viandes ou relève les sauces.

 

C’est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. En France, seuls ont droit légalement à l'appellation de « poivre » sans plus de précision les fruits du poivrier noir qui donnent le poivre vert, blanc, rouge ou noir.

 

Le saviez-vous ?

 

Le poivre est une plante grimpante, qui s'agrippe à un arbre tuteur. Les baies de poivre se présentent sous forme de grappes. On ne devrait utiliser le terme de poivre que pour les fruits de la liane Piper Negrum qui nous donne le poivre vert, blanc, rouge et noir. Mais de nombreuses autres baies et fruits sont appelés poivres sans pour autant faire partie de la famille pipéracée, comme les baies roses, le piment de Jamaïque, le poivre de Sechuan.

 

Le poivrier est originaire de la côte de Malabar au sud-ouest de l’Inde dans l’état du Kerala. Aujourd’hui sa culture s’est étendue dans de nombreux pays. On cultive le poivre de l’Asie au Brésil en passant par Madagascar, du moment que le climat est tropical et humide.

 

Ce "roi des épices" est connu pour son parfum et son goût piquant capable d'assaisonner n'importe quel plat. Il doit sa particularité à la pipérine contenue dans l’écorce du poivre qui donne cette sensation de pseudo-chaleur (il n’y a pas de brûlure, juste une sensation). 

 

Quelle est la différence entre le poivre vert, blanc, rouge et noir ?

 

La réponse est le niveau de maturation du fruit lors de la récolte et son mode de préparation :

  • Le vert est récolté avant maturation

  • Le noir est récolté après le vert, mais juste avant que le fruit arrive à maturité puis il est fermenté avant séchage ce qui donne la version la plus aromatique.

  • Le rouge, sûrement le moins connu de la famille, est le fruit arrivé pleinement à maturité (rien à voir avec les baies roses)

  • Le blanc est en fait le même que le rouge, une baie mature donc, mais «nettoyée», c’est-à-dire qu’on retire la péricarpe qui recouvre la graine,

Intérêt nutritionnel

 

Le poivre est, en plus d’une épice, une plante médicinale à part entière.

 

La pipérine (1-pipéroylpipéridine) qu’il contient est un alcaloïde (molécule d’origine végétale) dont les propriétés sont aussi antimicrobiennes, anti-inflammatoires et hépato protectrices (protègent le foie).

 

Propriétés digestives

 

Le poivre stimule les papilles gustatives situées sur toute la surface de la langue ce qui a pour effet d’augmenter la sécrétion d’acide chlorhydrique dans l’estomac qui permet une bonne digestion des aliments.

 

Il stimule la production de salive qui aide aussi à la digestion.

 

Il réduit les flatulences et les ballonnements.

 

 

Effet minceur

 

Pour l’instant, l'effet minceur du poivre a été démontré seulement chez la souris et est lié à 3 phénomènes :

  • L’effet thermogénique de la pipérine qui active certains récepteurs cellulaires, entraînant une augmentation de la production de chaleur, et donc une dépense énergétique supplémentaire, dans les cellules graisseuses.

  • La pipérine favoriserait l’élimination des graisses qui ne seraient donc plus absorbées par les cellules.

  • La pipérine bloque l’activité des gènes responsables de la formation de nouvelles graisses

Résultats similaires chez l’Homme. ? A suivre….

 

Effet antidépresseur

 

Le poivre stimule la production d'endorphines (et lutte ainsi contre la dépression).

 

Fébrifuge, anti-inflammatoire et antibactérien

 

Le poivre peut encore être utilisé en cas de fièvre, de douleurs dentaires ou rhumatismales, de contusions...

 

Vertus aidant à la désaccoutumance au tabac :

 

Une étude a prouvé que la pipérine réduit les symptômes découlant du sevrage du tabac et aide à résister à l’envie de fumer.

 

Attention !

 

Le poivre est un irritant pour l’estomac, donc si vous souffrez de brûlures d’estomac, d’ulcères, évitez de consommer du poivre ou alors un poivre blanc qui sera moins irritant que les autres. Attention aussi si vous souffrez d’hémorroïdes.

 

Le poivre d'antan

 

Sa valeur par le passé était absolument incroyable. On mesurait la richesse par rapport aux réserves de poivre possédées par les bourgeois. Cette épice servait de monnaie d’échange, à payer les impôts, la dot ou encore les rançons. C’est d’ailleurs de là que provient l’expression « payer en espèces » qui veut dire « payer en épices ».

 

Conseils d’utilisation

 

Si on recherche la qualité et à profiter du meilleur goût, il est conseillé de l’acheter entier et de le moudre à la demande pour profiter des saveurs du poivre et des nuances entre les différentes origines.

 

En effet, le poivre moulu, qui est souvent issu de mélanges de poivres de moindre qualité, perd rapidement ses qualités gustatives pour ne garder que le côté piquant.

 

Attention, la cuisson n'est pas recommandée pour le poivre qui y perd ses arômes et peut devenir amer lorsque la chaleur est vive. Il vaut mieux en saupoudrer le plat au dernier moment afin de profiter au mieux de sa complexité aromatique.

Le poivre vert est souvent marié à la crème pour confectionner des sauces qui accompagnent les viandes rouges. Son goût est assez doux et légèrement fruité.

Le poivre blanc possède un goût fin, assez frais, qui se marie avec les poissons, les coquillages et les mets fins dont il souligne les arômes sans les masquer.


Le poivre noir est le poivre le plus utilisé. Il possède un piquant moyen et une grande richesse aromatique. Chaud en bouche, il développe parfois une note de fraîcheur très agréable. Le poivre noir s'utilise sur les viandes rouges, les poissons gras, les fruits ou encore le chocolat.

Le poivre rouge est un poivre intense dont le piquant s'exprime tout en subtilité. C'est le plus fort des poivres. Il accompagne volontiers le fromage de chèvre.

 

Petite recette utile à l’entrée de l’hiver

 

En cas de maux de gorge vous pouvez préparer cette petite recette de grand-mère : faites infuser 20 grains de poivre juste concassé dans 25 cl d’eau bouillante avec 2 gousses d’ail. Sucrez abondamment avec du miel et buvez-en 1 tasse 3 fois par jour.

 

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