Châtaigne ou marron ? Même combat...

November 25, 2019

Les châtaigniers, ça remonte à loin... ! On en trouvait déjà à l'ère glaciaire dans les zones tempérées de l'Asie Mineure et de l'Europe. Aujourd'hui, ils produisent encore le seul fruit qui se récolte dans son cadre naturel.

 

La châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, au même titre que les céréales. Le châtaignier avait d'ailleurs été surnommé "arbre à pain".

 

En Corse, dans le Massif Central mais aussi au Portugal, en Italie et en Afrique du Nord, les populations les plus modestes appréciaient son côté rassasiant et sa culture facile, jusqu'au 19ème siècle.

 

 

Alors, châtaigne ou marron ?


Et bien il s'agit en fait du même akène (un fruit sec), issu du châtaignier. Elles sont deux ou trois à l'intérieur de chaque bogue épineuse qui finit par tomber des branches. Sous l'écorce marron et brillante se cache une chair plus ou moins blanchâtre. Lorsqu'elle est cloisonnée par une peau brunâtre, amère (le tan), on a affaire à une châtaigne. Dans le cas du marron, il n'y a aucune séparation, la coque renferme un fruit d'un seul "bloc". 

 

 

Le saviez-vous ?

 

La castanéïculture  est « l’art » de cultiver les châtaignes.

Partie intégrante du patrimoine gastronomique de l'Ardèche et de la Corse, ce fruit nous accompagne de septembre à février et se conserve plusieurs semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais se consomme toute l'année en conserve.

 

 

Quels sont ses atouts nutritionnels ?

 

Riche en amidon, la châtaigne se présente comme un aliment bon fournisseur d'énergie. Ses glucides ont une excellente digestibilité après cuisson, et ils présentent l'intérêt de libérer progressivement leur énergie. De ce fait, on évite une élévation rapide de la glycémie (le taux de sucre dans le sang), et l'index glycémique (l'amplitude de cette élévation) reste modéré. La présence dans la châtaigne de vitamines du groupe B (et en particulier de vitamine B1) permet une excellente assimilation de ses glucides par l'organisme.

 

Grâce à sa consistance amylacée, et à l'abondance de ses fibres, la châtaigne satisfait efficacement l'appétit. Il n'est pas nécessaire d'en manger de grandes portions pour être rassasié !

 

Autre qualité : ses modes habituels de préparation (châtaigne grillée, ou cuite à la vapeur ou à l'eau) ne nécessitent pas l'adjonction de matières grasses.

 

La richesse minérale de la châtaigne s'avère particulièrement intéressante pour les sportifs : on y retrouve en effet des apports élevés en potassium (600 mg/100 g) et en fer (1,3 mg/100 g), des éléments dont le besoin augmente avec l'activité physique. La châtaigne est également une très bonne source de magnésium : 100 g de châtaignes permettent d'assurer 10 à 15 % de l'apport quotidien recom­mandé, ce qui est appréciable quand on sait combien il est difficile de couvrir le besoin en cette substance (notamment en cas de stress, ou après une période de fatigue). Il en est de même pour le manganèse et le cuivre : 100 g de châtaignes apportent respectivement 15 à 20 % et 10 % des apports quotidiens recommandés.

 

La châtaigne fait malgré tout partie des fruits très énergétiques (180 kcal/100 g).

Les 2/3 des lipides qu'elle renferme sont des acides gras insaturés.

 

 

Comment les conserver ?

 

Dans le bac à légumes du réfrigérateur pas plus de quelques jours car, au même titre que les fruits frais, elle est très fragile. Protégez-la de l'humidité.

Une fois la coque incisée, elle peut aussi se garder au congélateur. Il suffira alors de la mettre à griller, sans même prendre soin de la décongeler.

La châtaigne fraîche doit être bien pleine et avoir l'écorce bien lisse et brillante.

 

 

Comment la cuisiner ? 

 

Nous connaissons la châtaigne grillée, à croquer dans les foires ou près du poêle en rentrant de promenade. Une fois épluchée, ce goût sucré et boisé peut accompagner merveilleusement une salade fraîche, avec quelques champignons poêlés et du jambon fumé. Il suffira d'y verser un filet de vinaigre balsamique et/ou de l'huile de noix pour l'assaisonnement.

La châtaigne passe incognito en purée, fait avec du lait et du persil, ou un bouillon de volaille. Et devient un réconfort gourmand en potage, accompagné de 2 ou 3 châtaignes grillées.

En sucrée, on craque pour les marrons glacés au sucre et les desserts moelleux à la crème de marron : charlotte, biscuit roulé, fromage blanc…

Une fois blanchie à l'eau, la châtaigne aime accompagner les poissons, les volailles rôties et le boudin noir ou blanc. Elle se mélange avec les saveurs boisées des champignons comme la girolle et le cèpe ou encore le goût anisé du fenouil.

Pour cela, préférez confire les châtaignes auprès des rôtis, poivrez bien et aromatisez de fenouil ou de céleri.

Ou sinon, vous pouvez tester de les braiser avec des lardons et des choux de Bruxelles, avec une pointe de cumin ou des graines de fenouil.

On trouve également de la farine de châtaigne pour faire du pain, des galettes ou des gâteaux aux noix et aux noisettes. Elle est plus douce au goût et ne contient pas de gluten. C'est pour cela qu'employée seule, cette farine ne peut pas lever, il faut la mélanger avec de la farine de blé par exemple.

La châtaigne est un fruit sucré. Elle sert à la confection de crème et de confiture, à aromatiser avec des saveurs chaudes telles que la vanille, la muscade et la cannelle.

Elle aime également le miel et la saveur des agrumes : oranges, clémentines.

 

 

Cake à la farine de châtaignes


Ingrédients :

* 150 g de farine de châtaigne

* 3 oeufs

* 180 g de beurre

* 150 g de sucre glace

* 100 g de raisins secs

* 25 g de noisette hachées

* 25 g d'amande hachées

* zeste d'orange

* zeste de citron

* Vanille

* Rhum

* 1/2 paquet de levure chimique

* 1 pincée de sel

 

Préparation :

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min


1/ Faire ramollir le beurre sans le faire fondre.

2/ Incorporer le sucre glace puis les œufs. Incorporer petit à petit la farine tamisée et ajouter la levure et la pincée de sel.

3/ Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8).
4/ Mélanger les noisettes, les amandes, les zestes d'orange et de citron, la vanille, le rhum puis incorporer le tout.
5/ Chemiser le moule à cake de papier sulfurisé et y verser la pâte.
6/ Laisser cuire à 180°C (thermostat 6) pendant 45 mn.

 

 

Velouté de potimarron aux châtaignes

 

Ingrédients :

* 1 potimarron

* 1 bouillon de volaille

* des châtaignes pelées

* 2 cuillères à soupe de crème fraîche

* Poivre

* Sel

 

Préparation :


1/ Sans le peler, couper le potimarron en 2, et l'évider.

2/ Le découper ensuite en morceaux, et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
3/ Recouvrir le potimarron avec de l'eau, rajouter le bouillon de volaille et quelques châtaignes.
4/ Laisser cuire à feu moyen pendant 30 min (rajouter de l'eau, le cas échéant).

5/ Passer au mixeur, rajouter la crème fraîche, et servir avec des brisures de châtaignes.

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