Connaissez-vous l'ail noir ?

January 6, 2020

L’ail a toujours figuré parmi les légumes-condiments les plus populaires en France : il fait partie des «provisions condimentaires» de base pour la cuisine, non seulement dans le Midi, son terroir de prédilection, mais aussi dans toutes les autres régions de notre pays!

 

Les variétés (plus de 25 proposées sur le marché amateur) se distinguent par la précocité, la couleur des bulbes et caïeux, leur saveur, leur aptitude à la conservation.

 

Le choix se fait en fonction de la période de plantation (automne ou printemps), du terroir et de la durée de conservation souhaitée.

 

Traditionnellement, nous utilisons l'ail blanc en cuisine pour aromatiser.

 

Qu'est-ce que l'ail noir ? 

 

L’ail noir n’est pas, comme on peut le supposer au premier abord, une nouvelle variété d’ail, mais tout simplement le résultat d’une fermentation de l’ail blanc. Si l'ail blanc possède de nombreux avantages pour la santé, ses bienfaits sont supérieurs lorsqu'il est fermenté.

 

L'ail noir est largement consommé aux États-Unis et également très populaire au Moyen-Orient, en Inde et en Chine.

 

Mais, même s'il est connu comme une spécialité japonaise, c'est en Corée du Sud que la meilleure qualité est aujourd'hui produite.

 

 Le saviez-vous ?

 

Un agriculteur japonais s'est essayé à la conservation de l'ail frais. Son objectif était de pouvoir en consommer tout au long de l'année. Il l'a donc plongé dans de l'eau de mer pendant un mois, à une température et un taux d'humidité précis. À sa grande surprise, il découvre à la place de l'ail blanc de l'ail noir. La fermentation a eu un impact aussi bien sur sa texture et son goût que sa couleur. Le produit obtenu était plus doux au palais et avait une saveur fruitée et légèrement sucrée.

 

Pratiquée depuis la nuit des temps, la fermentation des aliments est une technique permettant, originellement, d’en améliorer la conservation, puis d'en développer les qualités actives. Concernant plus spécifiquement l’ail noir, le procédé de maturation, mis au point par les Japonais, très friands d’aliments fermentés, s’étend de 15 à 20 jours, dans un lieu clos, sous des températures dépassant les 60 °C, associées à de forts taux d’humidité.

 

L'ail noir n’est donc rien d’autre qu’un ail blanc caramélisé à basse température dans une enceinte humide durant 2 à 3 semaines, prenant une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen ce qui a pour effet d’en démultiplier ses bienfaits et de rendre sa consommation plus digeste.

 

 

Intérêt santé 

 

L'ail noir a donc une activité antioxydante supérieure à celle de l'ail blanc. Il renforce le système immunitaire et combat l'action des radicaux libres sur le vieillissement cellulaire grâce à sa teneur en antioxydants.

 

Il réduit le taux de cholestérol  et les triglycérides : la consommation régulière d'ail noir est efficace pour réduire les niveaux élevés de graisses dans le sang ;

 

L'ail noir prévient le cancer du côlon, de la vessie, du sein, de la prostate, de l'estomac leucémies, réduit les risques de la maladie d'Alzheimer, favorise la stimulation de l’immunité.

 

Il est antibactérien, antifongique, antiviral. Et aussi bon énergisant naturel, particulièrement utile pour les athlètes et les étudiants.

 

Propriétés nutritionnelles

 

Les propriétés nutritionnelles de l'ail noir sont tout aussi intéressantes car il est très riche en protéines, en vitamine C et B6, en magnésium, en calcium, en phosphore et en sélénium. Il semble également capable de réguler le taux de sucre sanguin et donc lutter contre le diabète. C'est aussi un excellent remède contre la dépression, l'anxiété et le stress oxydatif.

 

Comment utiliser l’ail noir en cuisine ?

 

Connu et reconnu par les grands Chefs américains puis Européens, l’ail noir est vite devenu l’ingrédient préféré des chefs cuisiniers. Son goût est si doux que vous pouvez le grignoter pelé. Il faut savoir qu’avec l'ail noir, il n’y a pas de problème de mauvaise haleine !

 

Crudités à l'ail noir

 

L'ail noir, tout comme l'ail traditionnelle s'accorde parfaitement avec les crudités alors n’hésitez pas à le couper en tranches fines dans des salades composées.

 

Riz à l’ail noir

 

Il se marie très bien avec le riz, accompagné de champignons, il saura faire sensation dans un risotto !

 

Poissons à l’ail noir

 

La couleur noire de l’ail lui permet de colorer les plats, tout comme un bon vinaigre balsamique et de jouer avec des contrastes visuels en l’opposant à la blancheur de certains poissons et coquillages comme la lotte, le bar, la sole, la Saint-Jacques, etc.

 

Viandes à l’ail noir

 

L’ail noir s’accorde parfaitement avec des viandes fumées, des saucisses, des boulettes ou encore de la volaille.

 

Sauces à l’ail noir

 

Vous pouvez aussi l’ajouter  dans une sauce, une vinaigrette (huile de sésame ou sauce aïoli), une marinade ou un beurre maison.

 

Desserts à l’ail noir

 

Au Japon, lors de la Saint-Valentin, les amoureux s'offrent des chocolats à l'ail noir. Vous pouvez donc très facilement l'inclure dans des recettes chocolatées. Un pâtissier français utilise l'ail noir du Japon dans une tarte au yuzu et sudachi. Pour vous aiguiller dans son utilisation, l'ail noir s'accorde parfaitement avec du citron ou du pamplemousse !
 

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