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Bouillons cubes : faites le bon choix

Utiles pour donner du goût aux plats cuisinés, les bouillons cubes sont souvent truffés d’ingrédients douteux. Voici comment les choisir et notre sélection des meilleurs produits du commerce.


Petite histoire du bouillon cube

Le cube de bouillon concentré et déshydraté est inventé par le Suisse Julius Maggi, à la fin du XIXe siècle. Cette « idée de génie », pour reprendre le slogan de la firme Maggi, connaît d'abord un succès exceptionnel. En 1889, à l'Exposition universelle de Paris, il est classé « hors concours » et qualifié de « comble de l'art culinaire ». À l'Exposition universelle de 1900, Maggi, qui est alors fournisseur officiel de l'armée française, offre à tous les visiteurs un bol de bouillon chaud à base d'extrait de viande.

Bon marché (« 10 centimes pour un litre de bouillon » rappellent les publicités de l'époque) et nourrissant, le bouillon KUB devient rapidement l'un des best-sellers des cuisines. Liebig et Knorr suivront cette lancée en créant leur propre bouillon cube déshydraté ou liquide.

Comment choisir ?

En se méfiant du packaging...

Les emballages et leurs allégations sont souvent trompeurs. Par exemple ici, pour le bouillon aux herbes à l’huile d’olive de Knorr, seulement 2% d'huile d'olive malgré la mise en valeur de la bouteille Puget et 3% d'herbes aromatiques. De plus, malgré la photo, on ne retrouve ni basilic, ni olives noires dans la composition !

Au dos de ce produit, des conseils pour cuisiner : ajouter un oignon, de l'huile d'olive Puget, du basilic, des tomates confites.

Bonne idée, mais alors on se demande pourquoi utiliser le bouillon cube ?!

En regardant la liste d’ingrédients…


Comme toujours, il faut passer son chemin devant les produits dont la liste des ingrédients est longue et contient des mots barbares. Dans sa sélection, LaNutrition a fait attention au pourcentage de légumes ou de viande que contiennent les bouillons : moins de 10 % est inacceptable pour ce genre de produit. En plus, plus il y a de garniture aromatique, moins il y aura de sel, de graisses saturées et d’additifs comme on peut le voir pour le bouillon Knorr à l’huile d’olive avec seulement 3% de garniture aromatique et 5 ACE différents.

Bio ou pas ?

Le bio a le mérite de n'utiliser ni arômes artificiels, ni colorants artificiels ou exhausteurs de goût. Mais la composition des produits n’en est pas forcément améliorée. Par exemple dans le bouillon bio sans sel de la marque Priméal, on trouve de l’amidon de maïs, du sirop de glucose et du caramel. Il faut donc aussi se méfier du bio ! Mais dans les bouillons salés et bio comme celui de Maggi, c’est pareil : beaucoup de sel d’une part mais aussi du sucre et du sirop de glucose !

Les ACE tolérés et ceux à éviter

Quels agents cosmétiques et économiques (ACE) et autres auxiliaires trouve-t-on dans les bouillons ? Quels sont ceux qui sont acceptables ?

  • ACE tolérés : antioxydant ; gomme de xanthane ; farine de caroube

  • ACE à éviter : glutamate de sodium ou monosodique (E621) ; dextrose ; amidon de maïs ; sirop de glucose

Quelles graisses ?

Une grande partie des cubes contiennent de l’huile de palme, parfois hydrogénée, qui permet d'assurer le maintien de la forme en cube, tout en participant au déploiement des saveurs. Mais pour des raisons écologiques comme nutritionnelles, il vaut mieux lui préférer d’autres huiles végétales comme l’huile d’olive. Par ailleurs pas besoin de prendre des bouillons « dégraissés » : la différence de teneur en graisses est négligeable pour la santé, allant de 0,1 g à 3 g de lipides entre un dégraissé et standard.

Sans sel, c’est mieux ?

Le sel est l’ingrédient n°1 de la grande majorité des bouillons. La quantité de sel pour 100 g peut faire peur au premier abord mais quand on ramène cette quantité à la portion de cube utilisé, cela reste raisonnable pour certains produits. Étant donné que la consommation de sel ne doit pas dépasser 6 g par jour, la quantité de sel d’un repas est environ de 2 g. Par exemple le bouillon bio Maggi contient 42,4 g de sel aux 100 g, soit 4,2 g par bouillon tandis que pour le bouillon de volaille ARIAKE il y a seulement 1 g de sel par cube.

Mais les bouillons sans sel ne sont pas meilleurs pour autant puisque le sel est remplacé par du sucre et surtout du sucre issu du cracking industriel des céréales comme l’amidon de maïs ou le sirop de glucose. Les bouillons cubes sont des produits ultra-transformés, ceux sans sel ne font pas exception et ne sont donc pas à privilégier.

Notre sélection

Les bouillons à éviter absolument :


Les bouillons de base, même ceux de grandes marques, restent peu intéressants. Ceux de Rustica et Knorr par exemple n’ont aucun intérêt nutritionnel car ils ne contiennent que des extraits de viande mais peuvent même s’avérer néfastes en cas de consommation importante car ils contiennent un bon nombre d’ingrédients issus du cracking des matières premières.


Le top


Voici les deux bouillons qui méritent l’attention des consommateurs ! Moins salés que les bouillons classiques, ces deux produits sortent du lot car ils offrent une composition simple, peu d’additifs et des matières premières très appréciables avec 83 % de volaille pour le bouillon Ariaké et 22,5 % de miso pour le bouillon Danival.  


La meilleure alternative : faire ses cubes soi-même


Ingrédients :

  • 2 oignons

  • 3 gousses d’ail

  • 2 carottes

  • 1 poireau

  • 3 branches de céleri

  • 2 càs d’huile d’olive bio

  • 1 bouquet de persil

  • 1 bouquet de thym

  • 1 pincée de sel et de poivre

Préparation :


Peler les gousses d’ail et les oignons, et les couper en brunoise (petits cubes). Laver carottes, céleri, poireau, persil et thym. Les couper en brunoise en conservant les parties vertes du poireau et les fanes des carottes. Faire bouillir 1 L d’eau et plonger tous les ingrédients dedans. Faire cuire à feu doux 1 petite heure, dans une marmite couverte. Presser de temps en temps les légumes pour en faire sortir le jus. Filtrer le bouillon et laisser refroidir avant de le mettre dans des bacs à glaçons puis au congélateur. Ou tout simplement ! Un filet d'huile d'olive vierge extra avec quelques feuilles de basilic ou de coriandre ou bien des épices comme du curry ou du gingembre pourront relever un plat de manière plus originale qu’un bouillon cube.

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